Salade japonaise – délicate et mystérieuse

L’ARGUMENT PRINCIPAL  Vraiment chic: salade japonaise servie en prélude à un beau plat de résistance, accompagnée de champagne ou de muscadet.

LA BIO EXPRESS  La Salade japonaise – c’est littéralement la salade littéraire : Dumas fils, Proust…  A la mode avant 1914 puis tombée en désuétude, comme tant d’autres plats aux truffes.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Vous étonnerez vos dîneurs avec une entrée inaccoutumée, associée à des saveurs très originales, simple à réaliser une fois les ingrédients réunis (ce qui est fortement tributaire des saisons).

MON PÉCHÉ MIGNON  Servie sur un beau plat en argent, elle est encore plus éclatante.

L’ASTUCE Peler les crosnes (voir ici) . Pour en trouver (saison nov-mars), cherchez dans les magasins asiatiques ou chez un maraîcher bio.

Préparation et  cuisson 45 min  / pour 3 à 6 personnes

Difficulté : simple / Coût : assez élevé

INGREDIENTS :

• 800g de pommes de terre fermes
• 700g de moules
• 200g de crosnes
• 1/2 verre de vin blanc DOUX (muscadet, sauternes…)
• 1 branche de céleri
• gros sel
• 10g de truffes noires en copeaux ou fines lamelles

Vinaigrette:

• 5 cs huile d’olive
• 2 cs vinaigre de vin
• 1 cs persil plat haché pour la vinaigrette plus quelques feuilles réservées pour décorer
• 1 cs ciboulette hachée
• 1 cs cerfeuil haché
• sel, poivre

MISE EN PLACE :

1. Faites cuire les pommes de terre en robe des champs, en démarrant la cuisson à froid. Salez. Lorsqu’elles sont cuites, égouttez.
2. Nettoyez et rincez les moules.
3. Nettoyez les crosnes et coupez leurs extrémités.
4. Mettez-les à cuire dans de l’eau. Vérifiez le niveau de sel, car les crosnes nettoyées au gros sel en apportent déjà.
5. Lorsqu’ils sont cuits, rafraîchissez-les brièvement et égouttez-les.
6. Faites revenir les moules à feu vif un instant à sec, puis ajoutez le vin blanc et le céleri. Couvrez. Remuez occasionnellement.
7. Lorsque les moules sont ouvertes, retirez du feu, découvrez, laissez refroidir légèrement.
8. Décortiquez les moules et réservez le jus de cuisson.
9. Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 5mm d’épaisseur.
10. Dans un bol, combinez soigneusement les ingrédients pour la vinaigrette.

DRESSAGE :

1. Mélangez doucement moules et crosnes. Ajoutez une partie des pommes de terre, mélangez délicatement.
2. Versez sur un plat de service ou répartissez sur des assiettes.
3. Mouillez avec la vinaigrette.
4. Décorez du reste des pommes de terre, de la truffe et de quelques feuilles de persil plat.

VIN :

Un muscadet de Sèvre et Maine, ou un sauternes (selon la bouteille ouverte pour la cuisson). Ou un verre de champagne, pourquoi pas demi-sec.

Merci au chef Alain Senderens pour l’inspiration dans « Proust La Cuisine Retrouvée »