Poisson froid en escabèche, astuce anti-chaleur

Parfait par canicule, ou simplement belle gastronomie pour été raisonnable .

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Il fait chaud, très chaud, on se croirait presque en Inde. Un poisson délicieusement froid serait alors parfait ! Mais une énième salade de thon ?

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Beaucoup mieux, ressortons une recette ô combien prisée jadis, à peu près oubliée aujourd’hui : le poisson en escabèche. Servi merveilleusement froid, qui se prépare autant avec des filets de mer ou d’eau douce. Très souple, elle accomode autant la daurade, mulet ou sardine que divers poissons d’eau douce: omble chevalier, perche, féra/corégone . Emplette facile oblige, par cette fournaise.

Excellent plat pour picnic, également !

POUR LA PETITE HISTOIRE Cette recette originaire des beaux lacs d’Italie du nord servait à l’origine à conserver la pêche pendant des semaines sans réfrigération.

L’ASTUCE Demandez vos filets sans peau. Cela vous facilitera grandement la préparation.

Préparation : 1 h plus 24 h de repos / pour 4 à 8 personnes

Difficulté : moyenne / Coût : bas à moyen, selon le poisson

Vaus aurez besoin d’un grand plat de 30 x 40 cm environ, avec un bord haut.

INGRÉDIENTS :

1 kg environ de filets de poisson sans peau
1 oignon
3 carottes
1 branche de céleri
1 gousse d’ail
un peu de thym frais ou séché
quelques feuilles de sauge (facultatif)
de la farine
de l’huile d’olive excellente
sel ou Herbamare, poivre

Pour la marinade :

6 dl vin blanc sec
5 à 7 dl de verjus ou d’Agrodolce italien. A défaut, du vinaigre de vin blanc de très bonne qualité

PRÉPARATION du poisson froid en escabèche, astuce anti-chaleur, pas à pas

1 Pelez les carottes et taillez-les en fine julienne. Émincez le céleri, l’ail et l’oignon. Dans une casserole, ajoutez un fil d’huile d’olive et le thym puis sautez les légumes pendant 5 min. à bonne chaleur. Ajoutez le vin et le verjus, salez, et laissez bouillir 15 minutes ou plus – les légumes doivent être cuits. La marinade est prête. Réservez.

2 Salez, poivrez et saupoudrez de farine les filets de poisson sur les 2 côtés, Dans une grande poêle anti-adhésive, ajoutez de l’huile d’olive, chauffez à température élevée puis mettez à frire les filets 4 minutes seulement, en ne les tournant qu’une seule fois. Ceci juste pour les dorer. Transférez sur du papier absorbant.

3 Disposez les filets dans le grand plat sans qu’ils ne se chevauchent. Ramenez la marinade à bonne ébullition et versez-la, bouillante et avec ses légumes, sur le poisson. Celui-ci doit en être entièrement recouvert. Veillez à une disposition régulière des légumes. Posez quelques feuilles de sauge (facultatif). Laissez refroidir, couvrez ou filmez et placez au réfrigérateur pour 24 heures.

DRESSAGE : Servez bien froid, avec les légumes, en égouttant. Parsemez en option de persil plat ciselé et arrosez d’un filet d’huile d’olive .

NOTES :

Une plancha est très pratique pour sauter les légumes et le poisson.
Le goût du plat s’intensifie en le conservant au frigo (jusqu’à 2 semaines).
De plus, de petites arêtes éventuellement présentes se seront dissoutes en 2 ou 3 jours.

VINS :

Chosissez un Côtes de Provence AOC blanc avec de la marée. Ou un vin blanc sec de chardonnay pour accompagner des poissons d’eau douce : Mâcon, Puilly-Fuissé, Beaujolais blanc. Sur l’image, en arrière-plan, un Lugana blanc DOC de Cà del Frate (Chez votre caviste ou sur cette liste).

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