Voici donc un sabayon préparé au siphon qui réunit toutes les qualités attendues de ce dessert raffiné. Avantage considérable il peut être préparé deux à trois heures à l’avance, contrairement aux autres sabayon ! Un grand atout pour hôtes et hôtesses lectrices de Tablonomie.
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L’ARGUMENT PRINCIPAL Il y a quelques années, Tablonomie publiait une recette iconoclaste: le sabayon au Thermomix. Ce robot de cuisine restant cependant assez confidentiel, nous avons entre-temps mis au point un sabayon parfait au siphon, à la consistance et température idéales tout comme son prédécesseur. Mais bien plus pratique lorsque l’on prépare un beau dîner.
LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Notre dessert respecte la tradition italienne des ingrédients et ne contient pas de crème ou beurre. Avec un petit allure moderniste par la maltodextrine. Un peu de chimie alimentaire,.. mais cette poudre est un produit naturel.
LE PÉCHÉ MIGNON Aucun, si ce n’est que notre recette place ce dessert réputé compliqué à la portée des particuliers et ne requiert nullement de brigade en cuisine et en salle !
L’ASTUCE L’addition de maltodextrine est le secret de cette réussite que Tablonomie partage en exclusivité avec ses lectrices et lecteurs.
Préparation 15 à 20 min / pour 6 personnes
Difficulté : moyenne / coût : abordable
Préparez un bain-marie.
Vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisine et d’un siphon. Tablonomie préconise un siphon isotherme iSi Thermo Whip muni d’une douille tulipe (Kisag en Suisse). Un batteur à main éléctrique accélère bien la préparation.
INGRÉDIENTS :
- 4 jaunes d’oeuf sans aucun fragment de coquille,à température ambiante (prenez de gros oeufs)
- 70 à 90 g sucre
- 90 g vin blanc sec (p.ex. Chardonnay)
- 50 g Marsala
- 12 à 14 g poudre de maltodextrine DE 6 neutre (en pharmacie ou droguerie)
PRÉPARATION (La recette Quand sabayon rime avec siphon, PAS À PAS) :
1 Préchauffez votre siphon à l’eau bien chaude. Dans un cul de poule en métal, combinez les jaunes d’oeuf et le sucre. Battez très bien jusqu’à obtention d’une masse mousseuse et jaune clair. Posez sur le bain-marie en ne cessant de fouetter.
2 Continez au batteur à vitesse minimale en versant lentement le vin blanc et le Marsala, puis ajoutez petit à petit la maltodextrine. Attention aux grumaux. Toujours au bain-marie, portez cette émulsion à exactement 60°C.
3 Égouttez rapidement votre siphon puis versez-y l’émulsion chaude. Fermez et chargez de 2 capsules. Agitez une bonne douzaine de fois puis testez le sabayon dans un ramequin. Il doit être très mousseux et bien tempéré. Si votre siphon est à simple paroi, placez-le dans votre bain-marie où il peut rester au chaud pendant 2 à 3 heures.
DRESSAGE : Remplissez vos coupes ou verres directement au siphon, sa tête vers le bas. Servez immédiatement !
Si le sabayon est resté en attente dans le siphon, agitez à nouveau une douzaine de fois et expulsez la tête de l’émulsion séparément car le sabayon condense dans la douille.
NOTES :
- La consistance varie de souple à légèrement ferme en fonction de la taille des jaunes d’oeuf et de la quantité de maltodextrine ajoutée.
- Le sabayon est traditionnellement accompagné d’un biscuit à la cuillère (que l’on appelle savoiardi en Italie). Les cantucci sont également un bon choix, surtout si vous servez un Vin Santo.
- Selon «Cucchiaio d’argento», le sabayon peut accompagner une glace au café ou à la noisette.
- Servi sur des pêches, il est un délice.
- Il existe des sabayon salés pour accompagner viandes, poissons et fruits de mer.
- Le sabayon est fréquemment préparé au champagne, surtout en version salée.
- Ce dessert contient de l’alcool.
VINS :
Un vin doux comme le Jurançon. Ou un choix plus luxueux: le Sauternes. Chez votre caviste. En Italie, l’accord classique est le Moscato d’Asti. Le Vin Santo toscan, assez rare, est un choix superbe.
Une recette originale de Tablonomie.
ARTS DE LA TABLE : Assiette, Iittala Taika. Coupe à dessert, cristal, ancien. Cuillère, Jetzler.
Photo © c.m. 2026
