Une fraîcheur du lointain envahit cette table imaginée par notre ami Daniel pour un tête-à-tête estival, Grand voyageur en Asie et ailleurs, il combine des éléments chinés ici et là avec des couverts et services plus classiques. L’écrin de verdure qui entoure son balcon, composé de maintes plantes d’origine asiatique comme le bambou, contribue à cette touche d’ailleurs, alors que nous sommes dans l’est de la France.

Le buste de Bouddah en pierre, pourtant déniché en France, accentue l’impression d’ailleurs.

Pour réussir facilement des tables à thème, réfléchissez d’abord à ses points saillants. Ici, ce sont les coquillages, la fleur et le châle qui nous rappellent l’exotisme des plages et de la végétation en Thaïlande. Vous pouvez ensuite compléter avec des services assez neutres.

Enfin, ajoutez quelques éléments en rupture avec le thème : ici, ce sont ces deux bougeoirs trouvés à Majorque et les contorsions bozarres de leur suie coulée. Fruits du hasard, certes, mais de belles bougies neuves paraîtraient bien stériles !

Les accents d’Asie du sud-est sont évidemment en parfaite adéquation avec la chaleur estivale, et plus encore avec les canicules que connaît cette année l’Europe de l’ouest.

PRÉPARATION  (La décoration deTable d’été : Bangkok n’est pas si loin, PAS À PAS) :

1 Définissez votre thème et réunissez les bibelots idoines en scrutant vos tiroirs, armoires et greniers. Il arrive que les thème soit discté par un élément saillant du décor. Chosissez ensuite un lieu extérieur qui n’est pas franche contradiction avec le thème. Si l’environnement en est un tant soit peu évoquateur, comme ici le bambou en arrière-plan, profitez-en. Pensez aussi à de possibles averses.

2 Choisissez la table qui correspond au mieux au nombre de convives, puis habillez-la d’un molleton et d’une nappe. Sa couleur ? Pour un dîner aux chandelles, le blanc éclaicit l’ambiance et reprend leur lueur. Pour un déjeûner en terasse ou au jardin, une nappe aux couleurs estivales sera plus adaptée, car le blenc risque d’éblouir ( voir notre table d’été 2024, https://tablonomie.net/style/la-saison-des-tables-dete-est-ouverte/ ).

3 Une fois que les assiettes, verres et couverts sont posés, arrangez vos bibelots. N’oubliez pas d’en distribuer quelques touches aux alentours pour rappeler le thème. Placez les fleurs – avec ou sans vases – si vous en avez prévues.

MENU :

Doit-il être en adéquation avec les thème de la table ? Pas nécessairement.

Ici, Daniel prévoit de servir une salade de concombres en sorbet en entrée, une recette de son invention réalisée parfaitement au PacoJet. Le plat de résistance, toujours froid, sera un tartare de boeuf au yuzu pimenté qu’il aura préparé un peu à l’avance. Au dessert, il servira une crème de yaourt glacée aux mirtilles et noix croustillantes.

Assez éloigné donc, de la cuisine thaï, mais conçu pour rafraîchir à chaque étape tout en surprenant gastronomiquement.

Vous remarquerez aussi que chaque plat se prépare à l’avance.

ARTS DE LA TABLE :

• Assiettes grises craquelées, chinées en France
• Verres à vin blanc et verres à Bourgogne, Maisons du Monde
• Couverts, Loberon
• Grands bougeoirs, chinés à Majorque
• Bougeoir, Tesco UK
• Fleur, branche d’orchidée phalaenopsis, chez votre fleuriste
• Châle en pashmina, ramené d’Inde

Avez-vous aimé ? Réalisé un décor de table ? Une suggestion ? Laissez-nous un commentaire !

Photos  ©  c.m.  2026

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Voici une recette qui allie de manière exemplaire convivialité, gastronomie et rapidité. Que ce soit en famille ou entre amis, la préparation à la plancha est toujours amusante et allègrement cuisinée à plusieurs. Autant de raisons pour découvrir notre poulet basque plancha, prêt 30 minutes chrono !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Chez Tablonomie, nous préférons, et de loin, la plancha pour préparer cette spécialité basquaise (et sa cousine, le thon à la basquaise, que nous publierons prochainement). Même si son maniement demande un peu de dextérité, elle nous semble bien plus adaptée au plat que la version mijotée en cocotte qui manque fréquemment de caractère.

C’est d’autant plus vrai que le poulet à la basquaise est un plat délicat avec beaucoup d’umami, exempt de saveurs clivantes, qui ne peut que craindre la noyade dans un bouillon.

Seul le citron le relève, sans violence. La cuisine basque contemporaine utilise fréquemment des agrumes comme le yuzu, le sudachi et bien sûr les citrons à cette fin.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE    Avec un peu de temps et de diligence, vous pourrez facilement vous procurer tous les ingrédients figurant ci-après. Ils apportent à ce plat populaire une belle note gastronomique tout en conservant son caractère un peu chaotique. Ayez-les sous la main si votre intention est de réaliser cette formidable recette en 30 minutes chono.

LE PÉCHÉ MIGNON  L’ail noir – pour sa douceur et surtout pour son umami incomparable.

L’ASTUCE   Outre leur joli aspect, les fines lamelles servent à réduire le temps de cuisson (et ainsi le risque de noircir les ingrédients).

Vous aurez besoin d’une plancha électrique ou au gas.

INGRÉDIENTS :

• 3 à 4 suprêmes de poulet fermier, tranchés en lamelles de ½ cm
• 2 tranches jambon de Bayonne, épaisses de 2 à 3 mm, coupées en carrés d’un cm
• 2 à 4 poivrons rouges équeutés et épépinés, selon leur taille
• 2 piments doux verts, épépinés si nécessaire
• 4 gousses ail noir
• 6 belles tomates cerise
• 1 oignon pelé
• 5 cs huile d’olive de qualité
• 1 citron doux ou citron ordinaire, bio, zesté et pressé
• 1 verre vin blanc sec
• une branche de thym, effeuilée
• env. 1½ cc piment d’Espelette
• env. ½ cc piment doux fumé (Pimenton de la Vera dulce, espagnol ou équivalent, en épicerie fine)
• sel ou Herbamare
• quelques gouttes d’extrait d’anchois (facultatif)
• 1 poignée persil plat haché grossièrement (facultatif)
• fleurs d’oeuillet d’Inde (tagètes ou soucis, facultatif – au jardin ou au marché)

PRÉPARATION  (La recette de Poulet basque plancha, 30 minutes chrono, PAS À PAS) :

1 Dans un bol, commencez par bien écraser 2 gousses d’ail noir, ajoutez huile, un peu de sel, le piment doux, le jus de citron et le thym. Ajoutez les lamelles de poulet, mélangez bien et laissez reposer 10 min. Pendant ce temps, taillez les poivrons en lamelles de ½ cm et  les piments en rondelles, hachez l’oignon, pelez et émincez grossièrement l’ail noir restant. Coupez les tomates en deux. Préchauffez la plancha à 240 °C / bien chaud.

2 Sur la plancha, versez et distribuez un peu d’huile, puis étalez l’oignon et le jambon. Laissez colorer une ou deux minutes, puis ajoutez les poivrons et piments verts (voir Conseils). Sautez les poivrons en les remuant fréquemment à la spatule mais veillez à ne pas les griller. Poussez-les sur un côté après 5 minutes environ.

3 Sur le côté libre de la plancha, versez les lamelles de poulet avec la marinade. Saisissez-les à feu vif en les remuant (ainsi que les poivrons) puis baissez la plancha à 160°C / feu moyen. Ajoutez les tomates, cuisez 1 min. Déglacez au vin blanc. Continuez pendant 6 à 7 minutes en brassant régulièrement; les lamelles de poulet et de piment peuvent se mélanger, les tomates fondront un peu.

4 A feu moyen, la plancha doit conserver un bon fond de jus. Si ce n’est pas le cas, ajoutez quelques cs d’eau. Rectifiez le sel, saupoudrez de piment d’Espelette à votre goût et du zeste du citron. Remuez, coupez le feu. Servez avec le jus. Parsemez si vous voulez de persil et de pétales d’oeuillet d’Inde.

DRESSAGE : Accompagnez d’un riz (pilaf) et d’un mesclun de jeunes pousses très fraîches.

QUELQUES CONSEILS :

• Si vous tenez à conserver la belle couleur verte des rondelles de piment, sautez-les pour 2 à 3 minutes seulement avant les oignons et poivrons. Débarassez-les sous couvercle et rajouze-les à l’étape 4.
• Cette recette est aussi réalisable sur feu de bois, réchaud gaz ou barbecue, dans une grande poêle en fonte. Voir photo ci-dessous, la poêle ayant un diamètre de 29 cm.
• Vous pouvez bien sûr mariner le poulet pendant plusieurs heures au frigo. Le plat n’en sera que meilleur. N’oubliez pas de les ressortir 30 min. avant cuisson.
• Demandez au boucher de couper blancs et jambon pour gagner du temps.

VIN :

Un très bon Irouléguy rouge, p.ex. du domaine Bordaxuria ou Arretxea. Chez votre caviste.

Arts de la table : plat en terre cuite, Maroc.

Inspiration : la recette est traditionnelle, bien sûr, mais elle à été revue et affinée par Tablonomie.

Toutes les photos  ©  c.m.  2026

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Il fait chaud, très chaud, on se croirait presque en Inde. Un poisson délicieusement froid serait alors parfait ! Mais une énième salade de thon ?

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Beaucoup mieux, ressortons une recette ô combien prisée jadis, à peu près oubliée aujourd’hui : le poisson en escabèche. Servi merveilleusement froid, qui se prépare autant avec des filets de mer ou d’eau douce. Très souple, elle accomode autant la daurade, mulet ou sardine que divers poissons d’eau douce:  omble chevalier, perche, féra/corégone . Emplette facile oblige, par cette fournaise.

Excellent plat pour picnic, également !

POUR LA PETITE HISTOIRE  Cette recette originaire des beaux lacs d’Italie du nord servait à l’origine à conserver la pêche pendant des semaines sans réfrigération.

L’ASTUCE  Demandez vos filets sans peau. Cela vous facilitera grandement la préparation.

Vaus aurez besoin d’un grand plat de 30 x 40 cm environ, avec un bord haut.

INGRÉDIENTS :

• 1 kg environ de filets de poisson sans peau
• 1 oignon
• 3 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d’ail
• un peu de thym frais ou séché
• quelques feuilles de sauge (facultatif)
• de la farine
• de l’huile d’olive excellente
• sel ou Herbamare, poivre

Pour la marinade :

• 6 dl vin blanc sec
• 5 à 7 dl de verjus ou d’Agrodolce italien. A défaut, du vinaigre de vin blanc de très bonne qualité

PRÉPARATION du poisson froid en escabèche, astuce anti-chaleur, pas à pas

1 Pelez les carottes et taillez-les en fine julienne. Émincez le céleri, l’ail et l’oignon. Dans une casserole, ajoutez un fil d’huile d’olive et le thym puis sautez les légumes pendant 5 min. à bonne chaleur. Ajoutez le vin et le verjus, salez, et laissez bouillir 15 minutes ou plus – les légumes doivent être cuits. La marinade est prête. Réservez.

2 Salez, poivrez et saupoudrez de farine les filets de poisson sur les 2 côtés, Dans une grande poêle anti-adhésive, ajoutez de l’huile d’olive, chauffez à température élevée puis mettez à frire les filets 4 minutes seulement, en ne les tournant qu’une seule fois. Ceci juste pour les dorer. Transférez sur du papier absorbant.

3 Disposez les filets dans le grand plat sans qu’ils ne se chevauchent. Ramenez la marinade à bonne ébullition et versez-la, bouillante et avec ses légumes, sur le poisson. Celui-ci doit en être entièrement recouvert. Veillez à une disposition régulière des légumes. Posez quelques feuilles de sauge (facultatif). Laissez refroidir, couvrez ou filmez et placez au réfrigérateur pour 24 heures.

DRESSAGE : Servez bien froid, avec les légumes, en égouttant. Parsemez en option de persil plat ciselé et arrosez d’un filet d’huile d’olive .

NOTES :

• Une plancha est très pratique pour sauter les légumes et le poisson.
• Le goût du plat s’intensifie en le conservant au frigo (jusqu’à 2 semaines).
• De plus, de petites arêtes éventuellement présentes se seront dissoutes en 2 ou 3 jours.

VINS :

Chosissez un Côtes de Provence AOC blanc avec de la marée. Ou un vin blanc sec de chardonnay pour accompagner des poissons d’eau douce : Mâcon, Puilly-Fuissé, Beaujolais blanc. Sur l’image, en arrière-plan, un Lugana blanc DOC de Cà del Frate (Chez votre caviste ou sur cette liste).

Photo  ©  c.m.  2022

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En Provence, toutes et tous connaissent le pan-bagnat. Comme notre ‘burger’ de tomate lui ressemble et contient de nombreux ingrédients communs, nous l’avons baptisé tomate-bagnat, encore plus sain et minceur. Idéal au lunch décontracté, que ce soit chez soi, en ville ou au picnic. Un pèlat froid, sans cuisson. Attention, c’est dégoulinant/indélicat, tout comme un burger !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Cette recette est un peu expérimentale et donne une large place à l’improvisation, comme le pan-bagnat cher aux niçois-es. Choisissez les légumes selon les saisons et vos préférences. Nos tomates pourraient aussi accueillir des viandes, mais serait-ce encore dans l’esprit du Midi ?

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE…se cache dans les contrastes. Texture croquante de la carotte et des graines de nigelle enfermées dans le moëlleux de la tomate. Goût doux des légumes mais tranchant des anchois et de la sauce, piquant des ails et douceur de la pomme, voici quelques juxtapositions gustatives cachées dans ce faux burger.

LE PÉCHÉ MIGNON   Finger food ! Vous vous salirez les mains mais vous ravirez votre palais.

L’ASTUCE Laissez reposer une bonne demi-heure au frigo avant de servir, ainsi les goûts et les arômes auront le temps de se mêler et vos tomates-bagnat seront agréablement fraîches par ces jours de canicule.

Une mandoline vous sera très utile. Le temps de préparation indiqué ci-dessus intègre cet ustensil.

INGRÉDIENTS :

• 1 grande tomate charnue, mûre mais ferme
• ½ poivron jaune
• ½ courgette
• ½ oignon rouge pelé
• ½ pomme
• 1 carotte pelée
• ½ concombre pelé
• une poignée de graines germées (radis, mungo, cresson…)
• 4 à 6 feuilles de salade verte
• quelques feuilles de roquette / rucola
• 1 gousse d’ail pelée et écrasée
• basilic frais
• thym frais
• ail d’Afrique du Sud (facultatif)
• 2 filets d’anchois de Collioure ou de Cetara (facultatif)
• quelques olives noires divisées en deux (facultatif)
• Gros sel, sel, poivre du moulin

pour la sauce

• 2 cs yaourt nature onctueux (ou bifidus en Suisse)
• quelques brins de ciboulette
• 1 cs huile d’olive
• 1 cc graines de nigelle
• quelques gouttes d’extrait de champignons ou d’anchois (facultatif)
• sel ou Herbamare, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Tomate-bagnat, un finger-food estival, PAS À PAS) :

1 Coupez les tomates horizontalement par le milieu, creusez-les un peu, poivrez l’intérieur et réservez. Préparez les légumes en coupant en fines rondelles pomme, concombre, oignon rouge et courgette. Taillez la carotte en bâtonnets. Coupez le poivron en deux, videz-le et découpez-le en cercles.

2 Préparez la sauce en hachant très finement la ciboulette. Transférez-la dans un bol, ajoutez le yaourt et les graines de nigelle. Mélangez en ajoutant l’huile d’olive. Salez, poivrez, goûtez. Terminez avec quelques gouttes d’extrait de champignon pour renforcer l’umami.

3 Pilez la gousse d’ail avec un peu de gros sel et de l’huile d’olive pour obtenir une pâte dont vous enduisez les faces intérieures des tomates. Sur la moitié inférieure, ajoutez une cc de sauce, puis un peu de salade verte. Continuez avec les oignons; procédez à construire vos couches de légumes en les séparant avec un petit peu de sauce et un peu de sel. Placez vos olives et anchois ici et là. Terminez avec un filet d’huile d’olive puis coiffez de l’autre moitié de tomate et des feuilles de basilic

DRESSAGE : Vous pouvez vous servir d’un pic en bois pour stabiliser vos tomates bagnat. N’oubliez pas les serviettes !

NOTE :

Si vous le souhaitez entièrement végétarien, omettez les anchois.

BOISSON :

Une eau pétillante ou une limonade artisanale au citron. Une bonne bouteille n’est pas exclue, p.ex. un Côtes-de-Provence bien frais, en rouge ou rosé. Ou encore un Mâcon-Villages blanc.

ARTS DE LA TABLE : Serviettes de cocktail en papier, Caspari .

Photo  ©  c.m.  2026

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Voici donc un sabayon préparé au siphon qui réunit toutes les qualités attendues de ce dessert raffiné. Avantage considérable il peut être préparé deux à trois heures à l’avance, contrairement aux autres sabayon ! Un grand atout pour hôtes et hôtesses lectrices de Tablonomie.

Aller directement à la recette  –  Consulter les notes

L’ARGUMENT PRINCIPAL   Il y a quelques années, Tablonomie publiait une recette iconoclaste: le sabayon au Thermomix. Ce robot de cuisine restant cependant assez confidentiel, nous avons entre-temps mis au point un sabayon parfait au siphon, à la consistance et température idéales tout comme son prédécesseur. Mais bien plus pratique lorsque l’on prépare un beau dîner.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Notre dessert respecte la tradition italienne des ingrédients et ne contient pas de crème ou beurre. Avec un petit allure moderniste par la maltodextrine. Un peu de chimie alimentaire,.. mais cette poudre est un produit naturel.

LE PÉCHÉ MIGNON   Aucun, si ce n’est que notre recette place ce dessert réputé compliqué à la portée des particuliers et ne requiert nullement de brigade en cuisine et en salle !

L’ASTUCE  L’addition de maltodextrine est le secret de cette réussite que Tablonomie partage en exclusivité avec ses lectrices et lecteurs.

Préparez un bain-marie.

Vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisine et d’un siphon. Tablonomie préconise un siphon isotherme iSi Thermo Whip  muni d’une douille tulipe (Kisag en Suisse). Un batteur à main éléctrique accélère bien la préparation.

INGRÉDIENTS :

• 4 jaunes d’oeuf sans aucun fragment de coquille,à température ambiante (prenez de gros oeufs)
• 70 à 90 g sucre
• 90 g vin blanc sec (p.ex. Chardonnay)
• 50 g Marsala
• 12 à 14 g poudre de maltodextrine DE 6 neutre (en pharmacie ou droguerie)

PRÉPARATION  (La recette Quand sabayon rime avec siphon, PAS À PAS) :

1  Préchauffez votre siphon à l’eau bien chaude. Dans un cul de poule en métal, combinez les jaunes d’oeuf et le sucre. Battez très bien jusqu’à obtention d’une masse mousseuse et jaune clair. Posez sur le bain-marie en ne cessant de fouetter.

2 Continez au batteur à vitesse minimale en versant lentement le vin blanc et le Marsala, puis ajoutez petit à petit la maltodextrine. Attention aux grumaux. Toujours au bain-marie, portez cette émulsion à exactement 60°C.

3  Égouttez rapidement votre siphon puis versez-y l’émulsion chaude. Fermez et chargez de 2 capsules. Agitez une bonne douzaine de fois puis testez le sabayon dans un ramequin. Il doit être très mousseux et bien tempéré. Si votre siphon est à simple paroi, placez-le dans votre bain-marie où il peut rester au chaud pendant 2 à 3 heures.

DRESSAGE :  Remplissez vos coupes ou verres directement au siphon, sa tête vers le bas. Servez immédiatement !

Si le sabayon est resté en attente dans le siphon, agitez à nouveau une douzaine de fois et expulsez la tête de l’émulsion séparément car le sabayon condense dans la douille.

NOTES :

• La consistance varie de souple à légèrement ferme en fonction de la taille des jaunes d’oeuf et de la quantité de maltodextrine ajoutée.
• Le sabayon est traditionnellement accompagné d’un biscuit à la cuillère (que l’on appelle savoiardi en Italie). Les cantucci sont également un bon choix, surtout si vous servez un Vin Santo.
• Selon «Cucchiaio d’argento», le sabayon peut accompagner une glace au café ou à la noisette.
• Servi sur des pêches, il est un délice.
• Il existe des sabayon salés pour accompagner viandes, poissons et fruits de mer.
• Le sabayon est fréquemment préparé au champagne, surtout en version salée.
• Ce dessert contient de l’alcool.

VINS :

Un vin doux comme le Jurançon. Ou un choix plus luxueux: le Sauternes. Chez votre caviste. En Italie, l’accord classique est le Moscato d’Asti. Le Vin Santo toscan, assez rare, est un choix superbe.

Une recette originale de Tablonomie.

ARTS DE LA TABLE : Assiette, Iittala Taika. Coupe à dessert, cristal, ancien. Cuillère, Jetzler.

Photo  ©  c.m.  2026

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… mais qui mérite infiniment sa remise à l’honneur. Avec sa présentation sur tian, en forme  de tarte, sa texture riche et savoureuse, sa nature évocatrice d’une cuisine méridionale sophistiquée. Cet épigramme sur tian est une recette parfaite pour un repas festif sous la treille.

Une création originale de Tablonomie.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Notre épigramme (au masculin) est une sorte de paronymie culinaire, puisqu’il désigne aussi (au féminin) un petit vers qui se termine ordinairement par un trait piquant ou par un bon mot. Encore plus délaissé en conversation qu’en cuisine.

Le Larousse Gastronomique définit l’épigramme comme «Apprêt de la poitrine et du haut de côtelettes d’agneau». Dans l’édition de 1938, il est pané, alors qu’en 2007 il est «grillé ou sauté».

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   …est un épigramme contemporain et convivial, simplement grillé sur braise de charbon de bois. C’est aux antipodes de sa préparation surannée, panée – et tellement moins digeste.

Notons par curiosité qu’en 2009 encore, le New York Times propose une recette panée à l’ancienne.

LE PÉCHÉ MIGNON  de Tablonomieest la présentation sur un joli tian en petits dés dans un moule à tarte, qui apporte du juteux (et évidemment une très jolie présentation). 

L’ASTUCE  Le risque lié aux courgettes en dés est qu’elles perdent leur forme à la cuisson. Tablonomie à choisi des courgettes trompette « Moana » à la chair très ferme, conservant bien leur forme au four.

Vous aurez besoin d’un moule à gâteau ou tian. en porcelaine ou terre cuite Ø 28 cm ; d’une mandoline ou d’un robot de cuisine. Si vous disposez par chance d’une coupeuse électrique, votre temps de préparation sera fortement réduit. Une très grande planche à trancher vous rendra service. Il va de soi que votre couteau sera très bien affûté.

INGRÉDIENTS :

• un épigramme d’agneau entier, dégraissé, desossé et pellicule retirée (demandez à votre boucher !)
• q.v. huile d’olive de la meilleure qualité disponible
• herbes fraîches provençales : thym, romarin, sauge… grossièrement hachées
• 1 kg de courgettes (ici, courgettes trompette)
• 1 aubergine, coupée en dés
• 7 oignons, coupés en fines rondelles
• 30 tomates cerise rouges et jaunes
• 2 à 3 cs semoule de blé
• sel, poivre
• charbon de bois de très bonne qualité, p.ex. celui de Valbois, artisanal je
• un peu d’huile de tournesol pour enduire la grille

PRÉPARATION  (La recette de Épigramme d’agneau, plus croustillant que littéraire et son tian, PAS À PAS) :

1 Badigeonnez la viande d’huile d’olive et parsemez très généreusement d’herbes fraîches et de poivre. Filmez et réservez quelques heures au frigo. Pendant ce temps, détaillez sans les peler courgette et aubergine en petits dés, salez et laissez dégorger une heure. Pelez et coupez les oignons en fines rondelles.

2 Préchauffez le four à 180°C. Préparez la compotée d’oignons : faites revenir les oignons dans une poële avec 4 cs huile et réduisez-les en purée à petit feu. Étalez-les sur le fond du moule. Pendant ce temps, saupoudrez l’aubergine généreusement de semoule, et la courgette légèrement. Versez sur le fond d’oignons. Enfin, coupezles tomates cerise en deux et distribuez-les sur le tian.

3 Enfournez environ 1 h, en observant la cuisson : les tomates doivent être confites, non brûlées. Pour la cuisson des légumes : goûtez ! Entre-temps, laissez revenir l’épigramme à température ambiante (env. 30 min.) Préparez et allumez votre barbecue (horizontal, divisez l’épigramme en deux si vous manquez de place). Lorsque le tian est prêt, sortez et réservez à couvert.

4 Maintenant, vous devez agir rapidement. Sur une belle braise, et ayant badigeonné la grille, faites griller l’épigramme entier à plat, 3 minutes précisément sur chaque côté. Transféréz-le sur la planche à trancher, salez-le et découpez-le rapidement selon le schéma illustré ci-dessous. Le centre devrait être juste rose. Disposez les parts d’épigramme sur le tian (comme dans l’image) et servez aussitôt.

NOTE :

• En saison, vous trouverez des courgettes trompette aux marchés, surtout méridionaux.
• Cuisson de l’épigramme possible sous le gril du four à chaleur maximale.
• Si vous souhaitez un épigramme particulièrement croustillant, donnez une minute de plus au second côté – mais gare à le carboniser! C’est à haut risque…

VIN :

Un excellent Côtes du Rhône-Villages. Encore mieux, un simple Touraine rouge de Chidaine – magnifique !

Photo  ©  D.M.  2025, © Tablonomie 2026

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Une fois n’est pas coutume : deux recettes de riz se suivent. Mais ayant cuisiné ce pilaf (pilau en langue occitane) le week-end passé, j’ai immédiatement eu envie de le partager avec vous. Ce d’autant plus qu’il n’est pas difficile à réaliser et fait une entrée superbe.

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UN AIR DE PROVENCE    Le propre de cette recette et de nous transporter sur-le-champ dans une calanque marseillaise. En toute simplicité, elle traduit un merveilleux raffinement culinaire dont le propre est de se servir d’ingrédients humbles, présents dans chaque ménage provençal, et d’en faire un régal hors de pair.

« Il y a une cuisine provençale de tradition populaire qui ne coïncide pas absolument avec les livres de cuisine … qui vaut essentiellement par sa simplicité et sa rusticité … en ce sens que ces livres ne donnent pas une idée de la façon dont mangent  vraiment les Provençaux. » René Jouveau

LE MIDI CHEZ TABLONOMIE Il est vrai que la cuisine du sud de la France (et sa cousine italienne) est une des inspirations majeures de ce blog. Ses saveurs franches et irrésistibles n’empêchent pas de la pratiquer comme gastronomie tout en respectant soigneusement les préceptes énoncés par Jouveau. Ainsi, carré d’agneau étuvé au thym, tapenade, canard aux olives ne sont que quelques exemples de recettes méridionales que vous retrouvez ici.

UN MENU PROVENÇAL Justement, le canard aux olives constitue un plat de résistance parfait pour suivre la présente recette. Et n’hésitez pas à servir au dessert nos tartelettes lavande-choco si c’en est la saison.

L’ASTUCE Les moules peuvent être préparées quelques heures à l’avance. Les décortiquer, c’est la partie chronophage de la recette (entre 15 et 45 min., selon taille et dextérité).

Vous aurez besoin d’une grande sauteuse (Ø 28 ou 30 cm) ou d’une marmite de bonne taille, avec couvercle.

INGRÉDIENTS :

• 1,5 kg moules bouchot ou autre , pas trop grandes, bien lavées et moules cassées éliminées
• 300 g riz long blanc bio de Camargue (chez les détaillants bio)
• 1,5 dl vin blanc
• 5 dl eau
• 3 cs env. huile d’olive française de la meilleure qualité disponible
• 1 échalote hachée très finement
• 1 petit bouquet de persil plat avec tiges, haché
• 6 fanes de fenouil. Réservez quelques-unes pour la décoration et hachez finement le reste
• ½ cc curry de Madras, semi-fort
• env. 150 mg safran (ou env. 1 pochette), selon son intensité
• 1 feuille de laurier
• 2 clous de girofle
• poivre noir du moulin

PRÉPARATION  (La recette de Pilau de moules à la marseillaise – la magie du Midi, PAS À PAS) :

1 Dans la grande sauteuse, versez le vin, puis la moitié de l’échalote, le persil et enfin les moules. Couvrez et chauffez à feu moyen. Lorsque les premières moules commencent à s’ouvrir, ajoutez l’eau. Remettez le couvercle et attendez l’ouverture de toutes les moules en secouant la sauteuse de temps à autre. Retirez-les, jetez celles qui sont fermées. Filtrez le jus de cuisson et réservez. Décortiquez ensuite les moules en gardant quelques-unes entières pour la décoration. (Selon leur taille, c’est l’opération la plus longue de la recette.)

2 Dans une casserole ou cocotte, faites blondir l’autre moitié des échalotes dans l’huile à feu moyen. Ajoutez les fanes hachées, donnez quelques tours puis versez le verre de riz. Remuez constamment jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez 6 dl de jus de cuisson, le safran et le curry, le laurier et les clous de girofle. Laissez doucement mijoter jusqu’à forte réduction du liquide (15 min. env.), puis posez les moules sur le riz pour les réchauffer. Terminez la cuisson – le liquide doit alors être entièrement absorbé. Retirz du feu et mélangez.

DRESSAGE : Servez en casserole ou sur assiettes préchauffées. Décorez de quelques moules et de fines fanes de fenouil.

NOTE :

Surveillez de près la fin de cuisson du riz, retirez-le du feu avant qu’il ne s’attache!

VIN :

Une belle bouteille de Cassis blanc AOC, l’accord parfait avec ce plat.  À défaut, un autre côtes de Provence blanc ou un Mâcon-villages blanc.

INSPIRATION  Ce merveilleux petit livre qu’est «La cuisine provençale de tradition populaire, par René Jouveau». La citation ci-dessus en est issue. La recette de ce pilau se trouve à la page 74. Tablonomie n’a fait que la structurer de manière contemporaine.

Photo  ©  c.m.  2026

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En mai, les roses explosent en mille fleurs, donnant un des plus beaux spectacles que nous réserve la nature. Leur parfum envahit les douces soirées. Capter cette ambiance poétique dans un plat est alors une évidence, avec cette recette originale de Tablonomie.

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Les roses sont-elles comestibles ? La réponse est oui absolument, et toutes les variétés. Mais … et c’est un grand mais: uniquement si elles ne sont pas traîtées.

Les roses de certains rosiers ont plus de saveur et parfum que d’autres : les plus savoureuses proviennent des rosiers de Damas, qui sont des variétés assez rares dans nos jardins, et très anciennes. La rose de Provins (une gallica), chère aux parfumeurs, est également adaptée. Parmi les roses modernes, il existe une catégorie spécialement conçue pour la cuisine et la pâtisserie : les rosiers à pétales comestibles, très florifères et par ailleurs très décoratifs.

Vous trouverez aussi des pétales de rose séchées dans le commerce de pâtisserie. Je ne les ai jamais essayé. Partagez vos expériences dans les commentaires !

A SERVIR EN ENTRÉE. N’hésitez pas à proposer une viande blanche en plat de résistance, comme notre Filet mignon sous vide au crumble aux pistaches qui se prépare à l’avance.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Les fleurs, les roses. Les textures contrastantes du riz incroyablement onctueux et des pétales d’une délicatesse exquise.

Ici, c’est le rose (s’est bien son nom) qui domine. Mais les pétales peuvent provenir de plusieurs variétés pour un effet plus bariolé.

INGRÉDIENTS :

• 300 g riz Arborio
• 3 dl Prosecco
• 7 dl fond de légumes (fait maison si possible) et un peu en réserve
• du parmesan (24 mois si possible, et toujours râpé à la main), a ajouter avec modération
• 1  échalote, très finement émincée
• 3 cs huile d’olive
• 70 g env. beurre
• poivre du moulin
• pétales fraiches de 2 à 3 roses non traitées
• eau de rose bio (sans alcool, facultatif)

PRÉPARATION  (La recette de Risotto de la Rose, si poétique, PAS À PAS) :

1 Dans une cocotte ou une risottière (lourde à fond épais), faites revenir l’échalote dans l’huile, juste pour la rendre translucide. Versez le riz et tournez-le pour le rendre vitreux. L’échalote peut se colorier légèrement en ce faisant mais en aucun cas le riz. Ajoutez le prosecco et laissez cuire 1 ou 2 minutes.

2 Ajoutez le fond de légumes, donnez un coup de flamme puis laissez cuire à petit feu une dizaine de minutes. Ajoutez un tiers de vos pétales. Remuez fréquemment et doucement. Le riz doit devenir crémeux en conservant encore du croquant. Si besoin, ajoutez un peu de fond de légumes. Pendant ce temps, émincez grossièrement le deuxième tiers des pétales.

3 Poivrez, ajoutez le beurre, remuez, ajoutez du parmesan à votre goût, continuez à remuer. Coupez le feu mais laissez le risotto sur la cuisinière. Remuez – vous ne remuerez jamais trop ! Le risotto doit devenir onctueux. Goûtez plusieurs fois pour saisir le moment où il est al dente et parfaitement crémeux. Ajoutez les pétales émincées (et quelques gouttes d’eau de rose si le parfum des pétales ne vous semble pas suffisant). Donnez un dernier tour et dressez aussitôt.

DRESSAGE : Répartissez immédiatement le risotto sur assiettes et parsemez du dernier tiers de pétales. Ou servez en casserole, juste après avoir décoré des pétales restantes (comme sur l’image).

NOTES :

• Choisissez une eau de rose bio et comestible, comme celle dans l’image ci-contre

• Il est possible de créer votre propre eau de rose pour cette recette, en trempant les pétales d’une rose supplémentaire dans un peu d’eau chaude et en laissant infuser pendant une heure

VIN :

Une excellente bouteille de prosecco. À défaut, un champagne demi-sec.

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La réunion de pâtes chaudes, de viande reposée et de légumes à température ambiante confère une tiédeur agréable. Une belle recette d’inspiration thaï pour varier les plaisirs que vous proposerez à vos invités. Et pour votre commodité, ça se prépare largement à l’avance.

Cette salade thailandaise est une recette sophistiquée, pratique et pas trop difficile à réaliser. Comme elle est servie tiède, elle vous évite toutes les préparations de légumes à haute température, caractéristiques de la cuisine asiatique.

Pourtant, elle sert autant de plat unique d’un lunch printanier que d’entrée originale. L’omniprésence du citron (vert) lui confère une fraîcheur vive.

Une façon décomplexée de servir de la cuisine asiatique fraîche et sophistiquée sans y passer la journée, ni flamber la cuisine.

Avec un bon magasin asiatique et un marché à proximité, les produits sont faciles à se procurer. Ils devront être d’une fraîcheur et qualité irréprochable.

Si vous disposez d’une barbecue compact ou d’une plancha, servez-vous en pour préparer le boeuf.

INGRÉDIENTS :

• 500 g boeuf (p.ex. entrecôte)
• un filet d’huile de cacahuètes, si vous snackez la viande en poêle
• 200 g nouilles ou vermicelles de riz

Pour la marinade :

• 1 cs sauce Golden Mountain (sauce soja thaï)
• 1 cs sauce huîtres (Hoi Nahng Rom ou Haoyou)
• ½ cs sucre de palme
• 2 gousses ail pressées
• 1 cs citronelle râpée
• zeste d’un citron vert
• quelques feuilles de menthe

Pour la sauce :

• 3 cs jus de lime
• 2 cs sauce poisson (Nam Pla ou Nuoc Mam)
• 1 cs sucre de palme
• 3 piments-oiseau rouges égrenés et pas trop finement émincés
• 1 gousse ail pressée
• sel

Légumes et herbes :

• 1 petit oignon rouge coupé en julienne
• 1/4 de concombre épluché, coupé en deux avec l’intérieur enlevé et taillé en fines tranches
•  8 tomates cerise coupées en deux
• 2 tiges d’oignon vert (nouveau) coupées en rondelles moyennes
• une poignée de coriandre frais, grossièrement haché
• une poignée de céleri chinois, grossièrement haché
• quelques feuilles de citronelle fraîche (voir ici) ou 2 tiges, tiers inférieur seulement
• 1 poignée de cacahuètes non salées, grossièrement hachées
• sel

• Quelques fines rondelles de citron ou citron vert pour décorer.

PRÉPARATION  (La recette de Salade thaï, gastronomique et décontractée, PAS À PAS) :

1 Préparez les légumes comme indiqué ci-dessus et réservez-les chacun dans un bol séparé. Mélangez les ingredients de la marinade et marinez la viande au moins 30 min. Coupez le concombre en fines tranches, salez, faites dégorger 30 min. puis essuyez et réservez. Combinez avec les autres légumes et herbes.

2 Préparez la sauce en combinant tous les ingrédients. Laissez reposer un moment. Trempez les pâtes de riz si nécessaire. Dans une casserole, portez de l’eau salée à ébullition. Cuisez les pâtes de riz selon les instructions. Planifiez en sorte que les pâtes et le boeuf si-dessous soient prêts au même moment.

3 Sur le barbecue konro ou dans une poêle, snackez rapidement le boeuf en fonction de son épaisseur. Laissez reposer quelques minutes sous feuille d’alu mais il doit rester rose. Enfin, tranchez en fines lanières.

DRESSAGE :  Répartissez les pâtes au riz dans des bols pré-chauffés et posez-y les légumes en strates, Ajoutez la viande, puis les cacahuètes. Versez la sauce. Terminez avec les rondelles de citron.  À peine servis à table, mélangez délicatement votre portion.

NOTES :

• Les quantités de légumes sont indicatives, préparez-en autant que vous dicte l’envie.
• Ne confondez pas céleri chinois et célerie-branche ou fanes de céleri-boule.
• Préparez tous les ingrédients plusieurs heures à l’avance. Filmez alors les légumes. Puis cuisez les pâtes et sautez le boeuf à la dernière minute – attention au timing.
• Surtout, ne sur-cuisez pas le boeuf. Pour des entrecôtes, comptez 2×30 sec en poêle ou gril très très chaud. Pour de plus grosses pièces, vérifiez la température interne – elle devrait être de 55°C.

BOISSON :

Un riche sauvignon blanc ou Gewurztraminer – ou une Bière.

Art de la table : bol en porcelaine japonais, baguettes torsadées en teck chinées à Hanoi, plat en teck thaï.

Inspiration : Cette recette a été créée par Tablonomie à partir de la « Salade de boeuf grillé à la citronnelle et coriandre » du chef Jevto Bond, et de la « Salade de boeuf thaï » parue il y a quelques années dans Elle à Table.

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Un tiramisù au dessert ? Délicieux, mais trop long et compliqué à préparer pour beaucoup d’entre nous. Alors, comment faire ?

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LA SOLUTION  Ce merveilleux « faux » tiramisù se réalise rapidement et facilement. Il enchante fidèlement, presque inévitablement, les dîneurs adultes ou enfants. Si le petit goût de café manquera à quelques irréductibles, beaucoup d’entre vous apprécieront les différentes textures de chocolat ainsi que leur variété de goût.

C’est en fait le meilleur rapport qualité-temps de tous les desserts de Tablonomie.

LA PETITE HISTOIRE  Le célèbre dessert, dans sa forme devenue aujourd’hui classique, a été créé dans le nord de l’Italie dans les années 1960 seulement. D’après certaines sources, son origine remonterait au 15ème siecle en Toscane, mais aucune preuve historique ne conforte cette théorie. Il reste que ce ‘dolce‘ italien est l’un des plus célèbres entremets que l’on déguste aujourd’hui, avec plus ou moins de bonheur (trop souvent: moins) sur chaque continent. Une recette mondialisée !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  En supprimant les biscuits génois (ou savoyards), souvent très sucrés, notre faux tiramisù s’est fortement allégé. La ricotta, elle aussi, est plus légère puisqu’elle ne contient que la moitié des calories du mascarpone d’origine.  Notez également l’absence de jaunes d’oeufs.

Sans vouloir prétendre qu’il s’agisse là d’un dessert régime, ce faux tiramisù est un plat auquel on goûte sans commettre de péché, sauf…

…LE PÉCHÉ MIGNON …qu’est le sucre Tonka. Par son affinité tant au chocolat qu’à la vanille ou aux agrumes, il ajoute une complexité gustative remarquable à la recette de Tablonomie

L’ASTUCE Simplifier les strates d’ingrédients permet à notre dessert d’être réalisé très rapidement, ce qu’apprécieront grandement les hôtesses et hôtes à court de temps.                                                                       

Préparez 6 verrines ou verres à pied.

INGRÉDIENTS :

• 250 g ricotta fraîche de très bonne qualité
• 25 cl crème fleurette entière
• ½ gousse de vanille
• 2 cs Marsala
• 50 g sucre en tout, dont 35 g à la fève Tonka et 15 g ordinaire (ou proportions selon vos préférences)
• 25 g env. chocolat noir crémant râpé
• un peu de chocolat blanc râpé pour décorer (optionnel)
• 2 cs env. cacao (amer) en poudre pour décorer
• zestes d’agrumes pour décorer : orange, yuzu, citron, combava… (toujours bio, facultatif)

PRÉPARATION  (La recette du Faux tiramisù (et son option Tonka), PAS À PAS) :

1 Dans une jatte, assouplissez la ricotta au fouet, ajoutez le sucre Tonka. Grattez la vanille et ajoutez-la, puis versez le Marsala. Mélangez bien et assouplissez encore un peu. Vous obtenez une masse  brillante. Montez la crème froide avec le reste du sucre, puis incorporez délicatement cette chantilly à la ricotta en la soulevant à la spatule.

2 Déposez du chocolat râpé au fond de chaque verre, en quantité qui vous convient. Ajoutez la masse ricotta-crème. Lissez. Couvrez d’un film alimentaire et placez les verres au frigo pendant au moins 2 heures. Zestez l’agrume de votre choix et réservez.

3 Saupoudrez chaque verre de cacao, puis de quelques copaux de chocolat noir ou blanc. Placez enfin les zestes frais et servez dans l’heure.

NOTES :

• Prenez de la ricotta d’excellente qualité. Surtout pas de ricotta granuleuse ni  de ricotta surgelée.
• Vous pouvez bien sûr omettre le sucre Tonka et simplement préparer 50 g de sucre semoule.
• Le sucre à la fève Tonka est très facile à créer soi-même.
• Les étapes 1 et 2 peuvent se cuisiner la veille.
• Si vous ne trouvez pas de Marsala, prenez un autre vin doux au nez soutenu.

VIN :

Un verre de Marsala ou un vin doux de dessert. Si vous servez avec des zestes d’orange, un Lillet blanc s’accordera bien.

Arts de la table : un simple verre Ikea, posé sur une assiette ajourée en argile fait main. Cuillère en argent, Jetzler.

Inspiration : une recette parue il y a une vingtaine d’années dans Côté Sud (je pense), complétée et modifiée au fil du temps. 

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