Voici donc un sabayon préparé au siphon qui réunit toutes les qualités attendues de ce dessert raffiné. Avantage considérable il peut être préparé deux à trois heures à l’avance, contrairement aux autres sabayon ! Un grand atout pour hôtes et hôtesses lectrices de Tablonomie.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Il y a quelques années, Tablonomie publiait une recette iconoclaste: le sabayon au Thermomix. Ce robot de cuisine restant cependant assez confidentiel, nous avons entre-temps mis au point un sabayon parfait au siphon, à la consistance et température idéales tout comme son prédécesseur. Mais bien plus pratique lorsque l’on prépare un beau dîner.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Notre dessert respecte la tradition italienne des ingrédients et ne contient pas de crème ou beurre. Avec un petit allure moderniste par la maltodextrine. Un peu de chimie alimentaire,.. mais cette poudre est un produit naturel.

LE PÉCHÉ MIGNON   Aucun, si ce n’est que notre recette place ce dessert réputé compliqué à la portée des particuliers et ne requiert nullement de brigade en cuisine et en salle !

L’ASTUCE  L’addition de maltodextrine est le secret de cette réussite que Tablonomie partage en exclusivité avec ses lectrices et lecteurs.

Préparez un bain-marie.

Vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisine et d’un siphon. Tablonomie préconise un siphon isotherme iSi Thermo Whip  muni d’une douille tulipe (Kisag en Suisse). Un batteur à main éléctrique accélère bien la préparation.

INGRÉDIENTS :

• 4 jaunes d’oeuf sans aucun fragment de coquille,à température ambiante (prenez de gros oeufs)
• 70 à 90 g sucre
• 90 g vin blanc sec (p.ex. Chardonnay)
• 50 g Marsala
• 12 à 14 g poudre de maltodextrine DE 6 neutre (en pharmacie ou droguerie)

PRÉPARATION  (La recette Quand sabayon rime avec siphon, PAS À PAS) :

1  Préchauffez votre siphon à l’eau bien chaude. Dans un cul de poule en métal, combinez les jaunes d’oeuf et le sucre. Battez très bien jusqu’à obtention d’une masse mousseuse et jaune clair. Posez sur le bain-marie en ne cessant de fouetter.

2 Continez au batteur à vitesse minimale en versant lentement le vin blanc et le Marsala, puis ajoutez petit à petit la maltodextrine. Attention aux grumaux. Toujours au bain-marie, portez cette émulsion à exactement 60°C.

3  Égouttez rapidement votre siphon puis versez-y l’émulsion chaude. Fermez et chargez de 2 capsules. Agitez une bonne douzaine de fois puis testez le sabayon dans un ramequin. Il doit être très mousseux et bien tempéré. Si votre siphon est à simple paroi, placez-le dans votre bain-marie où il peut rester au chaud pendant 2 à 3 heures.

DRESSAGE :  Remplissez vos coupes ou verres directement au siphon, sa tête vers le bas. Servez immédiatement !

Si le sabayon est resté en attente dans le siphon, agitez à nouveau une douzaine de fois et expulsez la tête de l’émulsion séparément car le sabayon condense dans la douille.

NOTES :

• La consistance varie de souple à légèrement ferme en fonction de la taille des jaunes d’oeuf et de la quantité de maltodextrine ajoutée.
• Le sabayon est traditionnellement accompagné d’un biscuit à la cuillère (que l’on appelle savoiardi en Italie). Les cantucci sont également un bon choix, surtout si vous servez un Vin Santo.
• Selon «Cucchiaio d’argento», le sabayon peut accompagner une glace au café ou à la noisette.
• Servi sur des pêches, il est un délice.
• Il existe des sabayon salés pour accompagner viandes, poissons et fruits de mer.
• Le sabayon est fréquemment préparé au champagne, surtout en version salée.
• Ce dessert contient de l’alcool.

VINS :

Un vin doux comme le Jurançon. Ou un choix plus luxueux: le Sauternes. Chez votre caviste. En Italie, l’accord classique est le Moscato d’Asti. Le Vin Santo toscan, assez rare, est un choix superbe.

Une recette originale de Tablonomie.

ARTS DE LA TABLE : Assiette, Iittala Taika. Coupe à dessert, cristal, ancien. Cuillère, Jetzler.

Photo  ©  c.m.  2026

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… mais qui mérite infiniment sa remise à l’honneur. Avec sa présentation sur tian, en forme  de tarte, sa texture riche et savoureuse, sa nature évocatrice d’une cuisine méridionale sophistiquée. Cet épigramme sur tian est une recette parfaite pour un repas festif sous la treille.

Une création originale de Tablonomie.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Notre épigramme (au masculin) est une sorte de paronymie culinaire, puisqu’il désigne aussi (au féminin) un petit vers qui se termine ordinairement par un trait piquant ou par un bon mot. Encore plus délaissé en conversation qu’en cuisine.

Le Larousse Gastronomique définit l’épigramme comme «Apprêt de la poitrine et du haut de côtelettes d’agneau». Dans l’édition de 1938, il est pané, alors qu’en 2007 il est «grillé ou sauté».

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   …est un épigramme contemporain et convivial, simplement grillé sur braise de charbon de bois. C’est aux antipodes de sa préparation surannée, panée – et tellement moins digeste.

Notons par curiosité qu’en 2009 encore, le New York Times propose une recette panée à l’ancienne.

LE PÉCHÉ MIGNON  de Tablonomieest la présentation sur un joli tian en petits dés dans un moule à tarte, qui apporte du juteux (et évidemment une très jolie présentation). 

L’ASTUCE  Le risque lié aux courgettes en dés est qu’elles perdent leur forme à la cuisson. Tablonomie à choisi des courgettes trompette « Moana » à la chair très ferme, conservant bien leur forme au four.

Vous aurez besoin d’un moule à gâteau ou tian. en porcelaine ou terre cuite Ø 28 cm ; d’une mandoline ou d’un robot de cuisine. Si vous disposez par chance d’une coupeuse électrique, votre temps de préparation sera fortement réduit. Une très grande planche à trancher vous rendra service. Il va de soi que votre couteau sera très bien affûté.

INGRÉDIENTS :

• un épigramme d’agneau entier, dégraissé, desossé et pellicule retirée (demandez à votre boucher !)
• q.v. huile d’olive de la meilleure qualité disponible
• herbes fraîches provençales : thym, romarin, sauge… grossièrement hachées
• 1 kg de courgettes (ici, courgettes trompette)
• 1 aubergine, coupée en dés
• 7 oignons, coupés en fines rondelles
• 30 tomates cerise rouges et jaunes
• 2 à 3 cs semoule de blé
• sel, poivre
• charbon de bois de très bonne qualité, p.ex. celui de Valbois, artisanal je
• un peu d’huile de tournesol pour enduire la grille

PRÉPARATION  (La recette de Épigramme d’agneau, plus croustillant que littéraire et son tian, PAS À PAS) :

1 Badigeonnez la viande d’huile d’olive et parsemez très généreusement d’herbes fraîches et de poivre. Filmez et réservez quelques heures au frigo. Pendant ce temps, détaillez sans les peler courgette et aubergine en petits dés, salez et laissez dégorger une heure. Pelez et coupez les oignons en fines rondelles.

2 Préchauffez le four à 180°C. Préparez la compotée d’oignons : faites revenir les oignons dans une poële avec 4 cs huile et réduisez-les en purée à petit feu. Étalez-les sur le fond du moule. Pendant ce temps, saupoudrez l’aubergine généreusement de semoule, et la courgette légèrement. Versez sur le fond d’oignons. Enfin, coupezles tomates cerise en deux et distribuez-les sur le tian.

3 Enfournez environ 1 h, en observant la cuisson : les tomates doivent être confites, non brûlées. Pour la cuisson des légumes : goûtez ! Entre-temps, laissez revenir l’épigramme à température ambiante (env. 30 min.) Préparez et allumez votre barbecue (horizontal, divisez l’épigramme en deux si vous manquez de place). Lorsque le tian est prêt, sortez et réservez à couvert.

4 Maintenant, vous devez agir rapidement. Sur une belle braise, et ayant badigeonné la grille, faites griller l’épigramme entier à plat, 3 minutes précisément sur chaque côté. Transféréz-le sur la planche à trancher, salez-le et découpez-le rapidement selon le schéma illustré ci-dessous. Le centre devrait être juste rose. Disposez les parts d’épigramme sur le tian (comme dans l’image) et servez aussitôt.

NOTE :

• En saison, vous trouverez des courgettes trompette aux marchés, surtout méridionaux.
• Cuisson de l’épigramme possible sous le gril du four à chaleur maximale.
• Si vous souhaitez un épigramme particulièrement croustillant, donnez une minute de plus au second côté – mais gare à le carboniser! C’est à haut risque…

VIN :

Un excellent Côtes du Rhône-Villages. Encore mieux, un simple Touraine rouge de Chidaine – magnifique !

Photo  ©  D.M.  2025, © Tablonomie 2026

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Une fois n’est pas coutume : deux recettes de riz se suivent. Mais ayant cuisiné ce pilaf (pilau en langue occitane) le week-end passé, j’ai immédiatement eu envie de le partager avec vous. Ce d’autant plus qu’il n’est pas difficile à réaliser et fait une entrée superbe.

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UN AIR DE PROVENCE    Le propre de cette recette et de nous transporter sur-le-champ dans une calanque marseillaise. En toute simplicité, elle traduit un merveilleux raffinement culinaire dont le propre est de se servir d’ingrédients humbles, présents dans chaque ménage provençal, et d’en faire un régal hors de pair.

« Il y a une cuisine provençale de tradition populaire qui ne coïncide pas absolument avec les livres de cuisine … qui vaut essentiellement par sa simplicité et sa rusticité … en ce sens que ces livres ne donnent pas une idée de la façon dont mangent  vraiment les Provençaux. » René Jouveau

LE MIDI CHEZ TABLONOMIE Il est vrai que la cuisine du sud de la France (et sa cousine italienne) est une des inspirations majeures de ce blog. Ses saveurs franches et irrésistibles n’empêchent pas de la pratiquer comme gastronomie tout en respectant soigneusement les préceptes énoncés par Jouveau. Ainsi, carré d’agneau étuvé au thym, tapenade, canard aux olives ne sont que quelques exemples de recettes méridionales que vous retrouvez ici.

UN MENU PROVENÇAL Justement, le canard aux olives constitue un plat de résistance parfait pour suivre la présente recette. Et n’hésitez pas à servir au dessert nos tartelettes lavande-choco si c’en est la saison.

L’ASTUCE Les moules peuvent être préparées quelques heures à l’avance. Les décortiquer, c’est la partie chronophage de la recette (entre 15 et 45 min., selon taille et dextérité).

Vous aurez besoin d’une grande sauteuse (Ø 28 ou 30 cm) ou d’une marmite de bonne taille, avec couvercle.

INGRÉDIENTS :

• 1,5 kg moules bouchot ou autre , pas trop grandes, bien lavées et moules cassées éliminées
• 300 g riz long blanc bio de Camargue (chez les détaillants bio)
• 1,5 dl vin blanc
• 5 dl eau
• 3 cs env. huile d’olive française de la meilleure qualité disponible
• 1 échalote hachée très finement
• 1 petit bouquet de persil plat avec tiges, haché
• 6 fanes de fenouil. Réservez quelques-unes pour la décoration et hachez finement le reste
• ½ cc curry de Madras, semi-fort
• env. 150 mg safran (ou env. 1 pochette), selon son intensité
• 1 feuille de laurier
• 2 clous de girofle
• poivre noir du moulin

PRÉPARATION  (La recette de Pilau de moules à la marseillaise – la magie du Midi, PAS À PAS) :

1 Dans la grande sauteuse, versez le vin, puis la moitié de l’échalote, le persil et enfin les moules. Couvrez et chauffez à feu moyen. Lorsque les premières moules commencent à s’ouvrir, ajoutez l’eau. Remettez le couvercle et attendez l’ouverture de toutes les moules en secouant la sauteuse de temps à autre. Retirez-les, jetez celles qui sont fermées. Filtrez le jus de cuisson et réservez. Décortiquez ensuite les moules en gardant quelques-unes entières pour la décoration. (Selon leur taille, c’est l’opération la plus longue de la recette.)

2 Dans une casserole ou cocotte, faites blondir l’autre moitié des échalotes dans l’huile à feu moyen. Ajoutez les fanes hachées, donnez quelques tours puis versez le verre de riz. Remuez constamment jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez 6 dl de jus de cuisson, le safran et le curry, le laurier et les clous de girofle. Laissez doucement mijoter jusqu’à forte réduction du liquide (15 min. env.), puis posez les moules sur le riz pour les réchauffer. Terminez la cuisson – le liquide doit alors être entièrement absorbé. Retirz du feu et mélangez.

DRESSAGE : Servez en casserole ou sur assiettes préchauffées. Décorez de quelques moules et de fines fanes de fenouil.

NOTE :

Surveillez de près la fin de cuisson du riz, retirez-le du feu avant qu’il ne s’attache!

VIN :

Une belle bouteille de Cassis blanc AOC, l’accord parfait avec ce plat.  À défaut, un autre côtes de Provence blanc ou un Mâcon-villages blanc.

INSPIRATION  Ce merveilleux petit livre qu’est «La cuisine provençale de tradition populaire, par René Jouveau». La citation ci-dessus en est issue. La recette de ce pilau se trouve à la page 74. Tablonomie n’a fait que la structurer de manière contemporaine.

Photo  ©  c.m.  2026

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En mai, les roses explosent en mille fleurs, donnant un des plus beaux spectacles que nous réserve la nature. Leur parfum envahit les douces soirées. Capter cette ambiance poétique dans un plat est alors une évidence, avec cette recette originale de Tablonomie.

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Les roses sont-elles comestibles ? La réponse est oui absolument, et toutes les variétés. Mais … et c’est un grand mais: uniquement si elles ne sont pas traîtées.

Les roses de certains rosiers ont plus de saveur et parfum que d’autres : les plus savoureuses proviennent des rosiers de Damas, qui sont des variétés assez rares dans nos jardins, et très anciennes. La rose de Provins (une gallica), chère aux parfumeurs, est également adaptée. Parmi les roses modernes, il existe une catégorie spécialement conçue pour la cuisine et la pâtisserie : les rosiers à pétales comestibles, très florifères et par ailleurs très décoratifs.

Vous trouverez aussi des pétales de rose séchées dans le commerce de pâtisserie. Je ne les ai jamais essayé. Partagez vos expériences dans les commentaires !

A SERVIR EN ENTRÉE. N’hésitez pas à proposer une viande blanche en plat de résistance, comme notre Filet mignon sous vide au crumble aux pistaches qui se prépare à l’avance.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Les fleurs, les roses. Les textures contrastantes du riz incroyablement onctueux et des pétales d’une délicatesse exquise.

Ici, c’est le rose (s’est bien son nom) qui domine. Mais les pétales peuvent provenir de plusieurs variétés pour un effet plus bariolé.

INGRÉDIENTS :

• 300 g riz Arborio
• 3 dl Prosecco
• 7 dl fond de légumes (fait maison si possible) et un peu en réserve
• du parmesan (24 mois si possible, et toujours râpé à la main), a ajouter avec modération
• 1  échalote, très finement émincée
• 3 cs huile d’olive
• 70 g env. beurre
• poivre du moulin
• pétales fraiches de 2 à 3 roses non traitées
• eau de rose bio (sans alcool, facultatif)

PRÉPARATION  (La recette de Risotto de la Rose, si poétique, PAS À PAS) :

1 Dans une cocotte ou une risottière (lourde à fond épais), faites revenir l’échalote dans l’huile, juste pour la rendre translucide. Versez le riz et tournez-le pour le rendre vitreux. L’échalote peut se colorier légèrement en ce faisant mais en aucun cas le riz. Ajoutez le prosecco et laissez cuire 1 ou 2 minutes.

2 Ajoutez le fond de légumes, donnez un coup de flamme puis laissez cuire à petit feu une dizaine de minutes. Ajoutez un tiers de vos pétales. Remuez fréquemment et doucement. Le riz doit devenir crémeux en conservant encore du croquant. Si besoin, ajoutez un peu de fond de légumes. Pendant ce temps, émincez grossièrement le deuxième tiers des pétales.

3 Poivrez, ajoutez le beurre, remuez, ajoutez du parmesan à votre goût, continuez à remuer. Coupez le feu mais laissez le risotto sur la cuisinière. Remuez – vous ne remuerez jamais trop ! Le risotto doit devenir onctueux. Goûtez plusieurs fois pour saisir le moment où il est al dente et parfaitement crémeux. Ajoutez les pétales émincées (et quelques gouttes d’eau de rose si le parfum des pétales ne vous semble pas suffisant). Donnez un dernier tour et dressez aussitôt.

DRESSAGE : Répartissez immédiatement le risotto sur assiettes et parsemez du dernier tiers de pétales. Ou servez en casserole, juste après avoir décoré des pétales restantes (comme sur l’image).

NOTES :

• Choisissez une eau de rose bio et comestible, comme celle dans l’image ci-contre

• Il est possible de créer votre propre eau de rose pour cette recette, en trempant les pétales d’une rose supplémentaire dans un peu d’eau chaude et en laissant infuser pendant une heure

VIN :

Une excellente bouteille de prosecco. À défaut, un champagne demi-sec.

Photo  ©  c.m.  2025

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La réunion de pâtes chaudes, de viande reposée et de légumes à température ambiante confère une tiédeur agréable. Une belle recette d’inspiration thaï pour varier les plaisirs que vous proposerez à vos invités. Et pour votre commodité, ça se prépare largement à l’avance.

Cette salade thailandaise est une recette sophistiquée, pratique et pas trop difficile à réaliser. Comme elle est servie tiède, elle vous évite toutes les préparations de légumes à haute température, caractéristiques de la cuisine asiatique.

Pourtant, elle sert autant de plat unique d’un lunch printanier que d’entrée originale. L’omniprésence du citron (vert) lui confère une fraîcheur vive.

Une façon décomplexée de servir de la cuisine asiatique fraîche et sophistiquée sans y passer la journée, ni flamber la cuisine.

Avec un bon magasin asiatique et un marché à proximité, les produits sont faciles à se procurer. Ils devront être d’une fraîcheur et qualité irréprochable.

Si vous disposez d’une barbecue compact ou d’une plancha, servez-vous en pour préparer le boeuf.

INGRÉDIENTS :

• 500 g boeuf (p.ex. entrecôte)
• un filet d’huile de cacahuètes, si vous snackez la viande en poêle
• 200 g nouilles ou vermicelles de riz

Pour la marinade :

• 1 cs sauce Golden Mountain (sauce soja thaï)
• 1 cs sauce huîtres (Hoi Nahng Rom ou Haoyou)
• ½ cs sucre de palme
• 2 gousses ail pressées
• 1 cs citronelle râpée
• zeste d’un citron vert
• quelques feuilles de menthe

Pour la sauce :

• 3 cs jus de lime
• 2 cs sauce poisson (Nam Pla ou Nuoc Mam)
• 1 cs sucre de palme
• 3 piments-oiseau rouges égrenés et pas trop finement émincés
• 1 gousse ail pressée
• sel

Légumes et herbes :

• 1 petit oignon rouge coupé en julienne
• 1/4 de concombre épluché, coupé en deux avec l’intérieur enlevé et taillé en fines tranches
•  8 tomates cerise coupées en deux
• 2 tiges d’oignon vert (nouveau) coupées en rondelles moyennes
• une poignée de coriandre frais, grossièrement haché
• une poignée de céleri chinois, grossièrement haché
• quelques feuilles de citronelle fraîche (voir ici) ou 2 tiges, tiers inférieur seulement
• 1 poignée de cacahuètes non salées, grossièrement hachées
• sel

• Quelques fines rondelles de citron ou citron vert pour décorer.

PRÉPARATION  (La recette de Salade thaï, gastronomique et décontractée, PAS À PAS) :

1 Préparez les légumes comme indiqué ci-dessus et réservez-les chacun dans un bol séparé. Mélangez les ingredients de la marinade et marinez la viande au moins 30 min. Coupez le concombre en fines tranches, salez, faites dégorger 30 min. puis essuyez et réservez. Combinez avec les autres légumes et herbes.

2 Préparez la sauce en combinant tous les ingrédients. Laissez reposer un moment. Trempez les pâtes de riz si nécessaire. Dans une casserole, portez de l’eau salée à ébullition. Cuisez les pâtes de riz selon les instructions. Planifiez en sorte que les pâtes et le boeuf si-dessous soient prêts au même moment.

3 Sur le barbecue konro ou dans une poêle, snackez rapidement le boeuf en fonction de son épaisseur. Laissez reposer quelques minutes sous feuille d’alu mais il doit rester rose. Enfin, tranchez en fines lanières.

DRESSAGE :  Répartissez les pâtes au riz dans des bols pré-chauffés et posez-y les légumes en strates, Ajoutez la viande, puis les cacahuètes. Versez la sauce. Terminez avec les rondelles de citron.  À peine servis à table, mélangez délicatement votre portion.

NOTES :

• Les quantités de légumes sont indicatives, préparez-en autant que vous dicte l’envie.
• Ne confondez pas céleri chinois et célerie-branche ou fanes de céleri-boule.
• Préparez tous les ingrédients plusieurs heures à l’avance. Filmez alors les légumes. Puis cuisez les pâtes et sautez le boeuf à la dernière minute – attention au timing.
• Surtout, ne sur-cuisez pas le boeuf. Pour des entrecôtes, comptez 2×30 sec en poêle ou gril très très chaud. Pour de plus grosses pièces, vérifiez la température interne – elle devrait être de 55°C.

BOISSON :

Un riche sauvignon blanc ou Gewurztraminer – ou une Bière.

Art de la table : bol en porcelaine japonais, baguettes torsadées en teck chinées à Hanoi, plat en teck thaï.

Inspiration : Cette recette a été créée par Tablonomie à partir de la « Salade de boeuf grillé à la citronnelle et coriandre » du chef Jevto Bond, et de la « Salade de boeuf thaï » parue il y a quelques années dans Elle à Table.

Photo  ©  c.m.  2026

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Un tiramisù au dessert ? Délicieux, mais trop long et compliqué à préparer pour beaucoup d’entre nous. Alors, comment faire ?

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LA SOLUTION  Ce merveilleux « faux » tiramisù se réalise rapidement et facilement. Il enchante fidèlement, presque inévitablement, les dîneurs adultes ou enfants. Si le petit goût de café manquera à quelques irréductibles, beaucoup d’entre vous apprécieront les différentes textures de chocolat ainsi que leur variété de goût.

C’est en fait le meilleur rapport qualité-temps de tous les desserts de Tablonomie.

LA PETITE HISTOIRE  Le célèbre dessert, dans sa forme devenue aujourd’hui classique, a été créé dans le nord de l’Italie dans les années 1960 seulement. D’après certaines sources, son origine remonterait au 15ème siecle en Toscane, mais aucune preuve historique ne conforte cette théorie. Il reste que ce ‘dolce‘ italien est l’un des plus célèbres entremets que l’on déguste aujourd’hui, avec plus ou moins de bonheur (trop souvent: moins) sur chaque continent. Une recette mondialisée !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  En supprimant les biscuits génois (ou savoyards), souvent très sucrés, notre faux tiramisù s’est fortement allégé. La ricotta, elle aussi, est plus légère puisqu’elle ne contient que la moitié des calories du mascarpone d’origine.  Notez également l’absence de jaunes d’oeufs.

Sans vouloir prétendre qu’il s’agisse là d’un dessert régime, ce faux tiramisù est un plat auquel on goûte sans commettre de péché, sauf…

…LE PÉCHÉ MIGNON …qu’est le sucre Tonka. Par son affinité tant au chocolat qu’à la vanille ou aux agrumes, il ajoute une complexité gustative remarquable à la recette de Tablonomie

L’ASTUCE Simplifier les strates d’ingrédients permet à notre dessert d’être réalisé très rapidement, ce qu’apprécieront grandement les hôtesses et hôtes à court de temps.                                                                       

Préparez 6 verrines ou verres à pied.

INGRÉDIENTS :

• 250 g ricotta fraîche de très bonne qualité
• 25 cl crème fleurette entière
• ½ gousse de vanille
• 2 cs Marsala
• 50 g sucre en tout, dont 35 g à la fève Tonka et 15 g ordinaire (ou proportions selon vos préférences)
• 25 g env. chocolat noir crémant râpé
• un peu de chocolat blanc râpé pour décorer (optionnel)
• 2 cs env. cacao (amer) en poudre pour décorer
• zestes d’agrumes pour décorer : orange, yuzu, citron, combava… (toujours bio, facultatif)

PRÉPARATION  (La recette du Faux tiramisù (et son option Tonka), PAS À PAS) :

1 Dans une jatte, assouplissez la ricotta au fouet, ajoutez le sucre Tonka. Grattez la vanille et ajoutez-la, puis versez le Marsala. Mélangez bien et assouplissez encore un peu. Vous obtenez une masse  brillante. Montez la crème froide avec le reste du sucre, puis incorporez délicatement cette chantilly à la ricotta en la soulevant à la spatule.

2 Déposez du chocolat râpé au fond de chaque verre, en quantité qui vous convient. Ajoutez la masse ricotta-crème. Lissez. Couvrez d’un film alimentaire et placez les verres au frigo pendant au moins 2 heures. Zestez l’agrume de votre choix et réservez.

3 Saupoudrez chaque verre de cacao, puis de quelques copaux de chocolat noir ou blanc. Placez enfin les zestes frais et servez dans l’heure.

NOTES :

• Prenez de la ricotta d’excellente qualité. Surtout pas de ricotta granuleuse ni  de ricotta surgelée.
• Vous pouvez bien sûr omettre le sucre Tonka et simplement préparer 50 g de sucre semoule.
• Le sucre à la fève Tonka est très facile à créer soi-même.
• Les étapes 1 et 2 peuvent se cuisiner la veille.
• Si vous ne trouvez pas de Marsala, prenez un autre vin doux au nez soutenu.

VIN :

Un verre de Marsala ou un vin doux de dessert. Si vous servez avec des zestes d’orange, un Lillet blanc s’accordera bien.

Arts de la table : un simple verre Ikea, posé sur une assiette ajourée en argile fait main. Cuillère en argent, Jetzler.

Inspiration : une recette parue il y a une vingtaine d’années dans Côté Sud (je pense), complétée et modifiée au fil du temps. 

Photo  ©  c.m.  2026

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En avril, le chlorophylle éclate partout, évidemment aussi dans nos assiettes.  Le risotto lui aussi vire au vert car ici, on aime les couleurs franches, insolites … lorqu’elles présagent des saveurs sophistiquées.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   La saison des asperges est toujours trop courte, quelle que soit sa durée. Les asperges vertes, celles donc qui baignent au soleil tandis que leurs soeurs étouffent encore sous terre, ont une texture plus croquante et un goût plus végétal. Idéales pour un risotto pas comme les autres.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Voici donc une variante très raffinée et goûteuse du simple risotto-asperges si souvent sec et privé d’amour le pauvre. Le nôtre éclate de couleur et est sensationnellement crémeux. Comme un vrai risotto doit l’être. Servez en entrée sur assiette, ou en plat principal.

SUITE DU MENU, pour épater vos convives : Filet mignon de veau ou porc sous vide, crumble aux pistaches .

LES ASTUCES  La purée de petits pois est indispensable. Elle ajoute une jolie couleur à un plat qui reste trop souvent blême, et neutralise l’acidité naturelle des asperges. Alors que le pain rassis lui, absorbe leur amertume. De là, un risotto riche en bouche !

Ensuite, le fond de cuisson réservé l’est tout autant. Cuire les tiges en fines rondelles en extrait un maximum de saveur, ce qui permet au risotto d’avoir VRAIMENT un goût d’asperges.

INGRÉDIENTS :

• 2 bottes d’asperges vertes (en tout 1,5 à 2 kg)
• 300 g riz Vialone nano
• 1 échalote finement émincée
• 1 tranche de pain rassis, coupée en morceaux (facultatif)
• 1 dl vin blanc sec
• 8 dl fond de volaille (fait maison si possible ), et un peu en réserve
• 80 g beurre env.
• 10 à 20 g parmesan ou grana fraichement râpé
• q.s huile d’olive de la meilleure qualité disponible
• 100 g petits pois frais écossés (év. surgelés)
• Fénugrec (facultatif)
• Sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Risotto «chlorophylle» aux asperges, PAS À PAS) :

1 En premier lieu, ôtez généreusement le bas des tiges et jetez-les. Coupez les pointes puis un premier tronçon de 2-3 cm. Cuisez-les dans le fond de volaille (ou à la vapeur). Les pointes doivent rester croquantes, les tronçons bien cuits. Réservez en séparant une demi-douzaine de pointes pour la décoration, et en conservant l’eau de cuisson.

2 Coupez le reste des tiges en rondelles de 3 à 5 mm ( la mandoline est utile), puis plongez dans l’eau réservée ou couvrez d’eau légèrement salée les rondelles et le pain. Laissez bouillir env. 15 min. Réservez toujours le liquide de cuisson. Jetez pain et rondelles.

3 Cuisez les petits pois dans de l’eau à laquelle vous avez ajouté 10 g de beurre, du sel et du fenugrec, puis sortez-les et rincez-les sous l’eau très froide sans jeter l’eau de cuisson. Versez les petits pois dans un mixer et travaillez-les en ajoutant de l’eau de cuisson, très  peu à la fois, jusqu’à obtention d’une purée souple et très fine. Réservez.

4 Dans une grande casserole (ou risottière), faites suer l’échalote dans un fond d’huile sans la colorer. Unissez le riz et remuez – il doit prendre un aspect translucide. Ajoutez le vin et remuez pendant 1 à 2 minutes. Ajoutez le bouillon de poule et l’eau de cuisson. Réduisez la chaleur dès que le risotto frémit – il doit continuer la cuisson à cette température. Après 10 min  environ, ajoutez le reste du beurre, remuez encore.

5 Ajoutez la purée de petits pois puis le parmesan râpé. Remuez à nouveau. Le riz ne doit pas encore être entièrement cuit. Baissez le feu. Ajoutez les tronçons pré-cuits puis remuez toujours  pour bien les distribuer. Surveillez la consistance, voir NOTES. Juste avant la fin de cuisson, ajoutez les pointes et touillez délicatement de bas en haut.  Le risotto devrait maintenant être ‘al dente’ et en même temps très crémeux. Enfin, couvrez et laissez reposer 2 min. hors feu.

DRESSAGE :  Servez dans la casserole/risottière, dans un bol ou sur assiette. Finalement, posez les pointes restantes en décoration.

NOTES :

1. Privilégiez le riz Vialone nano. Au cas où vous n’en trouviez pas, prenez du Carnaroli.
2. Consultez les astuces dans cet article pour obtenir un risotto bien crémeux et tout à fait al dente.
3. Vous pouvez rajouter du bouillon chaud ou de l’eau de cuisson des asperges, petit à petit, durant les dernières phases, afin de  régler la consistance crémeuse.
4. Variante: frire les pointes d’asperges en décoration avant que vous dressiez, pour donner du croquant (chronophage !)

VIN :

De toute évidence, Un Gavi di Gavi (où trouver?). Dans un autre ordre d’idée, un Pouilly-Fuissé ou un autre chardonnay de la région.

Inspiration : cette recette est une création originale de TABLONOMIE .

Photo  ©  c.m.  2021

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On aime bien les lapins. Mais pour pondre les oeufs qu’ils sont sensés nous apporter, il faut bien une poule. Alors voilà, la star de notre table de Pâques  sera une poule. Et comme le repas de Pâques est difficilement envisageable sans fleurs, notre poule sera fleurie. Avec sa bonne dose d’humour, elle amène également beaucoup d’oeufs, what else…

L’ARGUMENT PRINCIPAL   Des oeufs et encore des oeufs : de volaille, bien sûr, mais aussi en pierres semi-précieuses, en jade, en bois…ou en chocolat ! Et des oeufs durs, peints ou non, si vous en avez envie.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Aujourd’hui, le mot d’ordre est chiner. : un vase en forme de poule (ou éventuellement, de lapin). Oui, on trouve, aux puces et même sur internet (il y en a pour 20€ déjà). La poule en céramique dans notre image est née en Sardaigne. Dénichée il y a un bon moment, elle a déjà servi de vase ô combien amusant lors de soirées. 

Cette décoration de table est aussi une activité idéale pour les enfants.

ET NOS RECETTES EXCLUSIVES POUR VOTRE REPAS DE PÂQUES  ? Voici nos suggestions, dans l’ordre :

• Entrée : Vitello tonnato ultra-léger recette Tablonomie
• Plat de résistance : Notre célèbre Coulibiac, parce qu’on aime varier de l’agneau pascal
• Dessert : une mousse dure au chocolat, le délice oxymore

L’ASTUCE  Si vous n’en trouvez pas aux puces ou lors d’un voyage, vous pouvez sans grande difficulté la bricoler vous-même – voir  PRÉPARATION, ci-dessous. Chosissez de l’argile autodurcissante, qui ne nécessite pas de cuisson et est facile à manipuler. Puis achetez quelques couleurs – inspirez-vous de notre photo ou créez votre propre nuancier. Attention, si vous voulez verser de l’eau pour vos fleurs, vous devez chemiser (avec des tubes genre gousses de vanille ou plus petits en plastique)  car cette argile ne résiste pas à l’eau. Peignez à l’acrylique. Faites de même pour créer des oeufs.

INGRÉDIENTS :

• une poule en céramique qui forme un vase
• 12 oeufs de poule vides
• 24 oeufs de caille vides
• quelques oeufs en pierres ou en bois (peint)
• quelques fleurs de printemps à tiges suffisamment longues

PRÉPARATION  ( Bricolage d’une Poule de Pâques, PAS À PAS) :

1 Pour fabriquer votre propre poule, réservez 5 boudins pour tête, crêtes, pieds et queue puis formez le corps et le cou de votre volaille. Pratiquez quelques trous, grands ou plus fins, dans le dos et placez-y vos tubes. Formez toutes les extrémites et ajoutez-les.

2 Laissez sécher à l’air libre pendant au moins trois jours. Décidez alors de vos couleurs et décorez aux couleurs acryliques. Laissez sécher à nouveau, au mons 12 heures. (Si vous souhaitez conserver votre poule – vase, vous devrez appliquer une couche de gesso avant et un vernis après la peinture.)

3 Faitres votre choix de fleurs de printemps chez le fleuriste ou dans votre jardin : tulipes, narcisses, jonquilles comme sur les images, mais aussi frésias, renoncules, brins de forsithia et autres. Restez sur des coloris très vives pour un effet maximal.

ARTS DE LA TABLE :

• Nappe jaune, Italie, chinée
• Poule – vase, Sardaigne, artisanat local
• Oeufs en jade et en cristal de roche rose, chinés
• Assiettes et bols, porcelaine Royal Doulton, motif Kingswood (épuisé)
• Verres pressés
• Couverts argent, Jetzler.
• Cendrier et poivriers ovoiformes , Herend

Photo  ©  c.m.  2026

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Voici un excellent plat pour une fête en famille, que ce soit à Pâques ou à une autre occasion. Et un grand classique espagnol – appelé « Filetes Rusos » ou « Pollo Picado » (ce qu’on traduirait par poulet haché, alors que le sens des « filets russes » pour designer ces galettes de volaille nous reste caché…)

Appelons-les donc simplement pépites de poulet, en honneur de leur belle robe dorée qui régalera vos amis, vos  enfants (qui en redemanderont) et vous-même.

Aller directement à la recette

Il va de soi que le dérivé appelé chicken nuggets chez McDonald’s, expérience gustative ultra-moyenne, n’a absolument rien à voir avec nos pépites et leur merveilleuse sauce à la crème aigre (comme les cuisinait Obdulia) .

Si vous demandez du poulet fraîchement haché à votre boucher de confiance, vous économiserez un temps considérable. Par contre, résistez s’il vous plaît aux emballages dans les rayons du hypermarché – autant aller chez McDonald. Car un des secrets  de cette recette est l’impeccable fraîcheur et qualité des quelques ingrédients. Pour parfaire le Tout maison, pourqui pas réaliser vos pâtes en accompagnement… Ce n’est pas du tout compliqué et particulièrement ludique en famille (voir ici).

INGRÉDIENTS :

• 1 kg blanc de poulet (ou év. dinde), haché ou émincé très finement au couteau
• 150 g chapelure maison
• 2 cs persil frais émincé
• 2 – 3 oeufs
• huile de tournesol ou de pépins de raisin
• farine
• sel
• poivre
• 1 cs cognac

Pour la sauce:

• 2,5 dl fond de volaille maison
• 1 cs vin blanc ou xérès
• 1 échalote émincée finement
• 180 g (1 pot) crème fraîche (aigre)
• sel, poivre
• 15g beurre
• 2 cs huile de tournesol et un peu

PRÉPARATION de « Un classique espagnol : Pépites de poulet » :

1 Dans un cul de poule, mélangez la viande, le persil et le cognac. Salez, poivrez. Réservez, au frais si nécessaire. Dans une petite casserole, faites fondre l’échalote dans le mélange beurre/huile sans la colorer. Salez, poivrez. Mouillez avec le vin ou xérès, laissez réduire 2 min. puis ajoutez le fond de volaille. Faites bouillir doucement pendant une dizaine de minutes. Retirez du feu et couvrez.

2 Préparez une assiette avec de la farine. Dans un plat creux, battez légèrement les oeufs à la fourchette. Préparez une assiette avec de la chapelure. À l’aide d’une cuillère à café, formez des boules de viande de la taille d’une balle de golf. Roulez ces « balles de golf » dans la farine, puis dans l’oeuf, puis dans la chapelure. Enfin, aplatissez-les joliment pour former des galettes.

3 Chauffez suffisamment d’huile dans une sauteuse. L’huile doit être chaude sans fumer. Placez-y plusieurs galettes à la fois, laissez bien dorer puis débarassez sur du sopalin. Répétez autant de fois que nécessaire, en surveillant la qualité de l’huile. Couvrez les galettes d’une feuille alu pour les garder au chaud.

4 Reportez brièvement à ébullition le fond de volaille, retirez du feu, incorporez la crème en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement. Passez cette sauce au chinois en pressant bien.Servez les galettes, accompagnées séparément de la sauce.

NOTES :

Accompagnez de nouilles fines ou de tajarin. Vous pouvez aussi servir du riz blanc ou du bulgur.

La crème aigre n’est pas facile à trouver en France. Au besoin, voici un procédé pour en faire chez soi : Il faut 200 ml de crème fleurette entière, un citron jaune, une pincée de sel, une pincée de poivre. Pressez le jus d’un demi citron (environ 30 ml de jus). Mélangez à la crème fleurette. La préparation épaissit. Il ne vous reste plus qu’à saler et poivrer. C’est prêt. Ce n’est pas de la crème aigre mais cela lui ressemble. (Voici une recette de Crème aigre maison)

VIN :

Un Mâcon-Villages blanc, bien frais.

Cet article, initialement publié en 2021, a fait l’objet d’une mise à jour.

Photo: C.M. © Obduliastable 2021

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« Plat à ravir la pensée » dit Balzac de cette légendaire sauce genevoise au vin rouge qui accompagne un poisson d’eau douce. Et pour Dumas père, avec ce plat si raffiné et coûteux, les genevois se donnent un faux air de magnificence, alors que par avarice, ils ne le serviraient pas eux-mêmes…

Aller directement à la recette

Voici une version moderniste et très allégée de cette sauce légendaire. Elle ne contient aucun beurre ! Contrairement à la recette du 19ème siècle qui en a trop !

Chez Tablonomie, on aime revoir des recettes traditionnelles ou même historiques. Cette sauce genevoise est émulsionnée au xanthane à la place du beurre. Le siphon lui confère une toute nouvelle légèreté.

L’accord réussi de poisson et vin rouge est rarissime et vos convives apprécieront un plat aussi délicieux qu’insolite. Prenez des filets de truite si vous ne trouvez pas de brochet.

Pour persister dans l’originalité, proposez en dessert notre tarte fraise-rhubarbe en cagette .

L’astuce est bien évidemmment l’emploi du siphon qui aère et révèle les goûts complexes. Car cette même sauce, montée au même xanthane mais servie sans passer par le siphon, restera lourde et décevante.

Vous aurez besoin d’un siphon et d’un chinois

INGRÉDIENTS :

• 1 filet de brochet d’un kg, ou filets de truite
• sel, poivre
• 1 cs Fish Spice Mix
• beurre
• huile de tournesol

Pour la sauce genevoise :

• 5 dl vin rouge (voir ci-dessous) de très bonne qualité, du pinot noir de préférence
• 1 carotte, grossièrement émincée
• 2 échalotes
• pelures de 3-4 beaux champignons de Paris bruns
• 1 tomate très mûre, en quartiers et épépinée
• 10 queues de persil
• 1 gousse d’ail, pelée et écrasée
• 1 feuille de laurier
• quelques brins de thym
• env. 4 dl fumet de poisson
• anchois – en extrait, en pâte, ou filets d’anchois écrasés
• xanthane

PRÉPARATION  (La recette de Rétro-moderniste : brochet snacké, espuma genevoise, PAS À PAS) :

1 Dans une casserole, versez le vin rouge, ajoutez carotte, échalotes, pelures, tomates, queues de persil, ail, laurier, thym. Portez à ébullition puis faites réduire le vin à très petit feu d’environ trois quarts. Ajoutez alors petit à petit le fumet en remuant bien  – vous aurez alors reconstitué le niveau de liquide intial.

2 Continuez à mijoter 15 min. environ. Posez une autre casserole sur une balance, versez la sauce par le chinois en exprimant bien les légumes. Notez le poids net du liquide. Ajoutez un peu d’anchois, goûtez, rectifiez. Ajoutez le xanthane à raison de 0,4% du poids (2 grammes env. – attention au grumaux) en fouettant vigoureusement et portez à brève ébullition en fouettant toujours. La sauce épaissit. Versez-la par une passoire dans votre siphon, chargez une cartouche, agitez 12x. Testez la consistance obtenue qui doit être une espuma onctueuse et nappante d’une jolie couleur violette. La sauce peut rester en attente pendant plusieurs heures dans un bain-marie à 60°C.

3 Détaillez le ou les filets en jolis rectangles de 12×5 cm environ, d’épaisseur plus ou moins égale. (Réservez les chutes pour un autre usage.) Salez, poivrez puis parsemez de Fish Spice Mix en les massant un peu. Dans une sauteuse de taille suffisante, chauffez vivement un mélange de beurre et d’huile. Snackez les filets 2 à 3 minutes par côté, en fonction de leur épaisseur. Débarassez sur une grille ou sur du papier ménage.

DRESSAGE : Dressez aussitôt sur assiette non préchauffée. Siphonez de la sauce dans un petit bol puis nappez partiellement le poisson à la cuillière (et pas directement du siphon). Décorez l’assiette d’un peu de vert: pluches de persil, feuilles sauvages… Pommes-vapeur en garniture. Servez immédiatement car la chaleur finirait par dissoudre l’espuma. 

NOTES :

• Quel poisson autre que le brochet ? La truite est la plus facile à trouver et se prête très bien à cette recette. L’omble est un classique. La féra est excellente, si vous habitez dans la région des lacs (Savoie, Haute Savoie, Ain, Suisse).  En absence complète de poisson d’eau douce ou de truite de mer, prenez des filets de daurade, par exemple. Ou du saumon, admis par Escoffier.
• Du vin blanc ? Il est bien sûr possible de réaliser la sauce genevoise avec du vin blanc (genevois)… mais est-ce encore une sauce genevoise ? Le goût sera fort différent et assez quelconque. 
• Sans siphon, à l’ancienne: montez la sauce au beurre, en y versant de petits cubes de beurre très froid tout en fouettant vigoureusement. La technique n’est pas facile, et la sauce retrouve sa lourdeur.

VIN :  

Servez le même vin que vous avez mis dans la sauce : un pinot noir (de Genève bien sûr), d’excellente qualité et surtout sans acidité. Renseignez-vous auprès du caviste. En France, prenez un pinot noir de Savoie respectant les mêmes critères, et facile à trouver.

Arts de la table : l’assiette est décorée de violettes sauvages cueillies dans un champ strictement bio. Verre Bernadotte, Villeroi & Boch. Set de table en tricot, Allemagne.

Inspiration : Balzac, Dumas, Escoffier, Genève et son beau lac Léman.

Photo  ©  c.m.  2026

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