Un gentil air de pasta alla carbonara tout à fait classiques, sauf qu’en les tournant…ils virent au noir Halloween. Avec un dressage soigné sur assiette, la surprise aura le plus de succès. Black Carbonara – réédition d’un article populaire pour l’occasion.

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POUR MÉMOIRE, un peu d’étymologie: ‘carbonara‘ est dérivé de charbon. À l’origine, carbonara désigne les pâtes que se seraient cuisiné, il y a deux siècles, les charbonniers dans les vastes forêts aux alentours de Rome.

Penne, pecorino et lard en furent les frustes ingredients. Spaghetti alla carbonara, plat romain par excellence, en est le descendant. Pour les puristes, pâtes, Pecorino, oeufs, guanciale et poivre sont à ce jour les cinq seuls ingrédients admis.

LE PÉCHÉ MIGNON  Le fromage se cache dans la sauce au charbon. Elle incorpore du véritable charbon alimentaire, au goût neutre mais avec un tout petit croquant. Comme il n’a pas de feu sans fumée [sic], sel et whisky apportent la note enfumée.

L’ASTUCE   Contrairement aux ‘carbo’ populaires à la crème, le liant des spaghetti alla carbonara traditionnels est l’eau de cuisson des pâtes. C’est un des moments un peu délicats de la recette, l’autre étant le dressage impeccable de la surprise.

INGRÉDIENTS :

• 500 g spaghettoni ou spaghetti
• 150 g guanciale ou lard fumé de première qualité, coupé en salpicon (petits cubes)
• 5 jaunes d’oeuf, légèrement battus
• 5 à 6 cs pecorino romano DOP (croûte noire) râpé très très finement
• un peu d’eau très chaude
• 1 ½ cc env. Maltodextrine DE 18-20 (facultatif)
• citrate de sodium (pour le faire rapidement soi-même , voir NOTES ci-dessous)
• poivre noir du moulin, év. sel
• 3 cc sel fumé pour les pâtes (en épicerie fine, facultatif)
• 10 ml Scotch whisky très fumé
• un peu d’eau de cuisson des pâtes
• 1 cs de charbon végétal en poudre (en épicerie fine ou asiatique)

Vous aurez besoin d’un fouet ou fouet électrique. Préchauffez vos assiettes.

PRÉPARATION  (La recette de Black Carbonara, PAS À PAS) :

1 Dans un bol pas trop grand, versez la moitié du fromage râpé, ajoutez successivement un peu d’eau très chaude et remuez bien pour obtenir une pâte. Ajoutez petit à petit du citrate de sodium en mélangeant toujours. Rajoutez un quart du fromage et un peu d’eau chaude puis mélangez à nouveau vigoureusement. Faites de même avec le reste du fromage. Ajoutez la maltodextrine par petites doses tout en tournant. Il doit en résulter une crème assez épaisse, lisse et homogène – ajustez la consistance avec de l’eau chaude si besoin. Noircissez au charbon, entre ½ et 1 cs selon le charbon. Enfin, foisonnez l’ensemble au fouet. Réservez à température ambiante.

2 Mettez à cuire les spaghettoni dans une casserole d’eau bouillante salée (au sel fumé, idéalement). Entre-temps, rissolez les cubes de lard à feu doux dans une poêle pour les rendre croquants. A la fin, flambez au whisky, retirez du feu et laissez tiédir à moins de 60°C. Réservez quelques lardons pour la décoration. Puis incorporez les jaunes d’oeuf, poivrez et fouettez immédiatement pour bien homogénéiser et éviter que les jaunes ne coagulent.

3 Égouttez les spaghettoni en conservant de l’eau de cuisson et ajoutez-les dans la poêle en mélangeant rapidement à la fourchette. Remettez la poêle sur petit feu, amalgamez bien pour obtenir une consistence crémeuse, ajoutez de l’eau de cuisson si nécessaire. Il faut agir très rapidement pour éviter que les jaunes ne prennent ! Puis retirez à nouveau la poêle de feu.

4 Enfin le DRESSAGE : Au centre des assietters préchauffées, déposez une bonne cs de sauce noire. Formez un nid en enroulant les spaghettoni avec 1 ou 2 fourchettes contre le bord de la poêle, avec autant de cubes de lard que possible. Déposez soigneusement ce nid sur les assiettes en cachant bien la sauce. Terminez en parsemant de quelques lardons. Servez. Et surprise !! pour vos convives : en tournant les spaghettoni dans l’assiette, leur couleur changera du jaune au noir !

NOTES :

1. Toutefois, sur la photo principale, la sauce n’est pas entièrement cachée par les spaghetti pour mettre en évidence le principe du dressage.
2. Pour fabriquer votre citrate de sodium : mélangez 1 cc de jus de citron frais avec 1 cs de bicarbonate de soude, mélangez bien … et voilà !
3. Un pecorino agé sera plus facile à fondre.
4. Il est possible de noircir la sauce cachée au colorant alimentaire, mais le très fin croquant du charbon végétal est alors absent. L’encre de seiche est également un ersatz, mais le goût en est alteré.

VIN :

Certainement un vin italien. En blanc : un Frascati Superiore nouvelle génération, un Orvieto ou un Gavi. En rouge : un Morellino di Scansano, un Refosco ou un vin rouge à base de merlot. Voici où les trouver.

Une création originale de TABLONOMIE, spécialement pour Halloween. Cet article est une mise à jour d’une recette publiée en 2024.

Photo  ©  c.m.  2024, video ©  l.m.  2024

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Oui, les tables d’automne. Est-ce grave qu’elles se ressemblent tant : potirons multi-tailles nature ou plastique, feuilles jaunes et rouges idem, beaucoup de grosses bougies ?

Non, pas grave – mais pourquoi pas faire mieux ? Classique mais un peu… atypique ?

Chez Tablonomie, on aime vraiment le classique, mais on cherche l’insolite, le pas-encore-vu . Pour les tables comme pour les recettes. Alors j’ai opté pour un centre de table vraiment voyant et graphique, en contraste avec les éléments ultra-traditionnels pour vaisselle et couverts. Et il fallait que ça brille, parce que les tables d’automne sont souvent colorées, mais pas très chatoyantes.

Alors qu’en automne, on a envie d’éclats, pas seulement de jaune, orange, rouge.

Un éclairage dramatique réhausse ce centre de table très insolite. L’arrière-plan bénéficie d’un très discret éclairage supplémentaire. Rien de bien compliqué. Bricolez un peu, faites quelques essais. Cherchez à créer une table brillante mais intime, cocooning presque.

Voilà tout sous contrôle ! Sauf l’essentiel : quoi servir ? Automnal mais pas banal. Raffiné mais pas trop compliqué. Préparé à l’avance pour évites vos absences…

La solution de Tablonomie? Une soupe au potirons comme celle-ci en entrée. Traditionnelle. Suivie d’un civet de chevreuil au chocolat, voici le lien , une variation du thème. Un exquis plateau de fromage ne fait jamais de mal. On termine en minceur avec notre gratin au figues flambé, ou en gourmands avec ces charmants « Bonets » amaretti-chocolat. Oui, c’est presque entièrement préparé à l’avance !

Et voici votre dîner d’automne parfait. Entre végétal et animal – la déco autant que le menu.

Préparation  2h  /   pour 6 personnes     
Coût : bas (courgettes trompette)

ÉLÉMENTS DE DÉCORATION :

• 2 à 3 courgettes trompette ou courges ayant des formes insolites
• une nappe rouge bordeaux
• de la vaisselle claire ou blanche, avec ou sans décor
• des trucs qui brillent
• des bougeoirs discrets, plus bas que le décor du centre.

PRÉPARATION  de cette table de l’automne qui étonne PAS À PAS :

1 Au marché ou dans votre potager,choisissez 2 à 3 courgettes-trompette de diverses couleurs. Si l’envie vous en prend, achetez quelques tout petits bouquets de cynorhodons.

2 Posez une nappe aux couleurs de l’automne, une nuance de rouge de préférence. Puis commencez par le centre de la table : les courgettes-trompette puis les petites bougies. Complétez avec vaisselle, couverts, verres et accessoires en fonction de votre menu. Abstenez-vous d’autres décorations sauf quelques éléments brillants, si ce ne sont pas les couverts.

3 Soignez l’éclairage. Dirigez l’éclairage principal directement du plafond sur le centre de table. Puis testez les bougies. Les visages doivent être nets mais le reste de la pièce sera en demi-jour.

NOTES :

• Table ronde ou carrée, pensez-y lorsque vous choisissez vos courgettes trompette.

• Le diamètre de la table dans les photos est de 150 cm .

ART DE LA TABLE :

Vaisselle Royal Doulton, Kingswood. Verres Saint Louis, Camargue. Argenterie, Jetzler. Nappe en lin naturel. Petits bougeoirs de Murano taillés, Salviati. Cendriers, Herend, Apponyi.

Photo  ©  c.m.  2026

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Trop envie d’une bouillabaisse, LE plat le plus convivial de la cuisine française !
Une garantie de tablée gaie et décontractée entre amis ou en famille. On rit, on se ressert, on salit certainement la nappe. Et on se régale.

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Oui, génial ! Mais en pratique, une bouillabaisse, comment faire ? Surtout si vous cuisinez ni à Paris, ni à Lyon, ni sur la Méditerranée. Car les poissons de roche nécessaires à sa préparation traditionnelle peuvent être difficiles à trouver, surtout parfaitement frais.

Votre serviteur, qui cuisine en région genevoise – certainement pas une région sous-équipée – rencontre lui-même les difficultés les plus sérieuses lorsqu’il s’agit de préparer cette délicieuse recette en restant fidèle à ses racines, sans même mentionner la Charte. Le résultat (partiel) en photo principales, dans la rare soupière de Sicard (voir article).

Ah, la Charte ! Crée dans les années 1980 par un groupe de restaurateurs marseillais, elle servait à protéger les clients de fausses baouillabaisses qui n’étaient guère plus que banale soupe de poisson.

Alors oui, il y a le coût. Pour qui ne peut pas vite descendre au port pour faire ses emplettes, le prix des poissons nécessaires peut être exorbitant s’ils sont impeccablement frais.
Alors que la bouillabaisse est, à l’origine, un plat populaire, pas l’équivalent d’une entrecôte Wagyu maturée.

Et quand bien même – comment faire pour les obtenir frais du jour, et à temps pour préparer ce repas selon les règles strictes ? C’est la quadrature du cercle !
La quadrature et la dorure.

Mais bien heureusement, il y a quelques solutions!

La réponse ruineuse : vous sautez dans un TGV et dégustez votre bouillabaisse dans un resto étoilé à Marseille. Parfait, si ce n’est son prix en temps et en euros !

La solution de Tablonomie : Alors qu’on ne me reprochera pas de penchant pour les grandes surfaces, elle passe pourtant par là. Je la publierai en détail prochainement, mais en voilà déjà quelques astuces :
Primo : amorcez un dialogue suivi avec le responsable de la poissonnerie et apprenez quel jour quel poisson méditerranéen sera impeccablement frais.
Secondo : vous procéderez en deux étapes, ce qui vous donnera tant qualité que flexibilité.

Mais pour l’heure, contentons-nous de la recette simplifiée qui a maintes fois fait ses preuves. Vous concoctez une bouillabaisse avec les poissons de mer disponibles chez votre poissonnier, et raisonnablement frais.

Un mot encore sur le vin : là aussi, on est passé d’un simple vin populaire à une séléction de crus hors de prix. Choisissez avec soin une bouteille qui ne dépasse pas les 10 voire 15 euros. Voir VIN ci-dessous.

Préparation  2h,, dont 1 sans surveillance /   pour 4  personnes 
Difficulté : facile /  Coût : moyen

INGRÉDIENTS :

• Les poissons en filets, en tout 800 g à 1 kg :
• daurade
• rouget
• cabillaud
• queue de lotte/baudroie
• Pour le bouillon :
• 2 oignons pelés
• 2 à 3 gousses d’ail pelées
• 1 petit fenouil lavé et pelé
• 1 petit poireau, lavé
• 3 tomates lavées et épépinées
• quelques tiges de persil
• quelques brins de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 clu de girofle
• quelques pincées de safran
• quelques gouttes de jus de citron
• huile d’olive EV
• 1 verre vin blanc sec
• 3 litres eau froide
• sel, poivre
• év. un peu de fumet en poudre en réserve
  Pour la rouille :
• 2 jaunes d’oeuf
• 2 cc moutarde mi-forte
• 1 à 2 gousses d’ail écrasées
• huile d’olive EV
• huile de tournesol
• jus d’un demi citron
• épices pour rouille (ou simplement paprika )
  Pour les croûtons
• tranches de baguette
• 2 belles gousses d’ail divisées

PRÉPARATION  (La recette de bouillabaisse simplifiée, PAS À PAS) :

1 Hachez les légumes,puis faites-les revenir quelques minutes dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive en remuant. Mouillez au vin, ajoutez herbes et condiments. Salez, poivrez. Ajoutez l’eau, portez à ébullition et laissez réduire à un bon litre en remuant de temps à autre.

2 Pendant ce temps, préparez la rouille. Dans un bol, commencez par mélanger les jaunes et la moutarde. Puis, en fouettant vivement, ajoutez les huiles en alternance en filet très mince pour monter en mayonnaise assez ferme. Ajoutez l’ail écrasé et les épices. Terminez en mélangeant de manière homogène. Pour les croûtons, grillez les tranches de baguette et frottez-les avec les gousses d’ail. Réservez le tout à température ambiante.

3 Vous pouvez laisser les légumes dans le bouillon ou le chinoiser pour continuer. Reportez-le à ébullition et ajoutez les poissons en commençant par les chairs les plus fermes. Attention, s’agissant de filets, les temps de cuisson sont de quelques minutes seulement,

DRESSAGE : Dans des bols ou des assiettes creuses, répartissez les poissons que vous retirez du bouillon à l’aide d’une écumoire puis mouillez de bouillon (et le cas échéant de légumes) . Accompagnez de rouille et des croûtons.
De manière plus conforme, servez les poissons sur assiettes et le bouillon séparément en bols.

NOTE :

Faites la distinction :
Bouillabaisse: un bouillon puis des morceaux de poissons. Idéalement en deux services.
Soupe de poisson: toute passée et mixée, un seul service.
La soupe est une entrée, la bouillabaisse un repas complet.

Vous pouvez accompagner votre bouillabaisse de pommes vapeur cuites dans le bouillon (regardez la photo).

VIN :

Un commentaire sur le vin à servir avec une bouillabaisse simplifiée: le blanc et le rosé sont ici en concurrence; vous ferez votre choix selon vos préférences. Choisissez un Côtes de Provence, un Costières de Nîmes (où trouver) ou même un Picpoul de Pinet, tout en retant dans une fourchette très raisonnable. Pour une bouillabaisse entièrement ‘charte’, le choix sera plus opulent.

Inspiration : merci à Nadine pour sa recette de bouillabaisse simplifiée.

Photo  ©  c.m. 2021- 2026

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Non, pas besoin d’habiter les montagnes pour déguster de la féra. Mais il est vrai que ce poisson aime les lacs profonds qui brillent entre pics terrifiants. Lac Léman, Majeur, d’Annecy, de Garde, de Côme, du Bourget… autant de rives splendides où l’on trouve de la féra sur les tables locales. Oui, la féra est un poisson des très belles régions !

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Cette réputation brillante l’accompagne jusque dans l’assiette, où l’on lui fait honneur en la servant en plats raffinés. Aujourd’hui, Tablonomie veut vous séduire avec une préparation qui unit nos beaux lacs alpins et la belle Provence,

Les grandes qualités de sa chair en font un ingrédient très prisé des gastronomes et restaurateurs. Tablonomie joue ici sur la complexité des saveurs (umami du poisson vs aigre-doux du coulis) et la juxtaposition de textures (poisson, bâtonnets de chorizo, dés de ratatouille), ce qui rend ce plat gustativement fascinant.

Il mérite d’être servi en plat de résistance, accompagné d’une petite exégèse culinaire !

La féra, également appelée corégone ou lavaret est un des meilleurs poissons d’eau douce, et un des plus connus. Sa chair blanche, fine et savoureuse fonde son renom culinaire. Elle est pêchée au filet par les professionnels et mesure entre 25 et 45 cm. Au Canada, elle dépasse couramment les 50 cm.

© Association pour la sauvegarde du Léman https://asleman.org

Une astuce: trempez les filets de féra pendant une heure dans un litre d’eau froide avec le jus d’un citron, ce qui permet de les raffermir à la cuisson.

Seconde astuce: pour découper les filets en médaillons, j’ai utilisé un rond de pâtisserie Ø 7 cm don’t j’ai aiguisé un côté pour le rendre bien tranchant. Un accessoire qui rend maints services. Ou prenez un rond de pâtisserie ou couvercle de bocal comme guide et découpez tout autour au couteau. Attention, la féra est assez friable, travaillez donc en toute délicatesse. Cachez d’éventuels petits malheurs avec des bâtonnets de chorizo !

Vous aurez besoin d’un couteau extrèmement bien aiguisé pour découper les filets après cuisson, ou un rond, voir astuces ci-dessus. Une machine à découpe de brunoise vous économisera beaucoup de temps. La mienne est la Kenwood KAX400PL.

INGRÉDIENTS :

• 4 filets de féra sans peau (ou autre poisson similaire*)
• 2 poivrons, un rouge et un jaune
• 1 aubergine
• 2 courgettes
• 1 oignon
• 3 belles tomates de taille moyenne et chair plutôt ferme
• Fish spice mix
• 1 beau brin de thym
• 150 g chorizo à la chair fine
• q.s. extrait d’anchois
• beurre
• huile d’olive
• vinaigre de Xérès
• extrait d’anchois
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette deFéra du lac snackée, coulis soyeux et fine ratatouille, PAS À PAS) :

1 Pelez l’aubergine, les poivrons et l’oignon. Taillez les légumes en dés d’un cm environ. Pelez, évidez et coupez en dés une tomate que vous garderez pour plus tard. Dans une sauteuse, versez 2 cs d’huile d’olive, puis ajoutez l’aubergine. Sautez pendant 4 min. Faites de même avec les courgettes. Sautez les poivrons et l’oignon, 4 min également. Réservez-les ensemble dans une casserole, effeuillez dessus le thym. Couvrez.

2 Entre-temps, détaillez les tomates restantes en gros cubes en retirant le pédoncule puis mixez-les très bien au blender. Chinoisez en versant le liquide dans un cul-de-poule.  Salez, poivrez, ajoutez 1 à 2 cs de vinaigre et environ ¼ cc d’extrait d’anchois. Montez le mélange petit à petit à l’huile d’olive, au mixer plongeant. Salez, poivrez. Réservez au frais.

3 Pelez le chorizo et taillez-le en bâtonnets de 3 cm par 4 mm. Faites-lui rendre la graisse dans une poêle à feu moyen, puis réservez sur papier absorbant. Vous obtiendrez un chorizo croquant et bien dégraissé. Réchauffez la ratatouille salée et poivrée à feu très doux, pendant que vous réalisez l’étape suivante

4 Salez et poivrez la féra, puis saupoudrez de Fish Spice Mix. Chauffez une grande poêle à feu moyen avec une mélange à parts égales de beurre et d’huile d’olive. Poêlez le premier côté pendant 4 minutes en bougeant les filets fréquemment à la spatule. Tournez-les et contineuz à la même chaleur pendant 3 minutes. Transférez-les sur une planche à trancher et découpez-les en médaillons moyennant une des méthodes décrites ci-dessus.

DRESSAGE :  Placez deux ou trois médaillons sur chaque assiette, dressez deux cuillerées de ratatouille et versez 2 cs de coulis de tomates à côté du poisson. Terminez en le garnissant de bâtonnets de chorizo.

NOTES :

• Les étapes 1 et 2 peuvent être réalisées la veille, en plaçant les produits au frigo.
• Ce plat peut également être servi froid, lors d’un déjeûner estival par exemple.
• Avec les restes de découpe des filets, confectionnez une rillette ou mélangez simplement à de la mayonnaise citronnée et tartinez – un excellent apéritif.
• Pour les gourmets des autres régions de France, il est possible de se procurer ce poisson en ligne, par exemple ici.
• Si vous ne trouvez ni féra ni omble chevalier, prenez des filets de mulet ou de daurade. Servez alors un vin blanc de Bandol ou Cassis irréprochablement frais !

VIN :

En blanc, un Muscadet de Sèvre et Maine, un Bordeaux Entre-Deux-Mers. En rouge, un Beaujolais ou un Bardolino. (Où trouver ?)

Pour créer ce plat exclusif de Tablonomie, je me suis inspiré d’une recette au thon chez Frédy Girardet (Émotions Gourmandes, p.82) ainsi que d’une recette publiée par l’ASRPP .

Photos  ©  c.m. 2026. Illustration © ASL

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Pâtes les plus sophistiquées de la Péninsule, et pâtes mythiques du Piémont, les tajarin ne sont pourtant pas bien compliquées à préparer chez soi. Mais il faudra prévoir assez d’oeufs et de temps !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL    Au Piémont, les tajarin sont traditionnellement servis avec les merveilles gastronomiques de la province: avec des cèpes, des truffes blanches et des civets. TABLONOMIE les propose également avec son Vitello tonnato allégé, avec le Pollo picado ou avec son Boeuf Stroganov.

POUR LA PETITE HISTOIRE Le nom français tajarin, qui est couramment utilisé en Piémont, illustre bien l’influence francophone pluri-séculaire dans cette belle province italienne. On y trouve – est-ce une coïncidence – les joyaux de la gastronomie italienne: la truffe blanche, les vins rouges de Barolo et de Barbaresco.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Contenant énormément plus de jaunes d’oeufs que les pasta classiques – d’où leur belle couleur dorée – et aucun blanc, ce sont les pâtes les plus gourmandes et mes préférées.

LE PÉCHÉ MIGNON   Arrosez vos tajarin à l’huile de truffe … une merveille ! Ou inspirez-vous de la sensationnelle recette de Modernist Cuisine, «Tajarin au cacao et écrevisses sautées» (tome 5, pages 225-226).

L’ASTUCE Que faire de tous ces blancs d’oeufs ? Un gâteau de la Creuse, par exemple (simple et rapide), des macarons (temps de cuisson court) ou encore des meringues (temps de cuisson long).

Pour réaliser vous-même des tajarin, des machine sont bien utiles. J’utilise un robot Kenwood Chef pour pétrir et une machine à pâtes manuelle Imperia pour abaisser et découper.

En Italie, l’on prend de la farine 00 (équivalent F = T65 / CH = farine ménagère).

INGREDIENTS (La recette de Tajarin, gourmandise du Piémont, PAS À PAS) :

PREPARATION :

A la main :

1 Versez la farine en pyramide sur un plan de travail propre, en la tamisant. Faites un puits en enfonçant le sommet. Commencez par séparer 5 oeufs (15 pour variante 8 personnes), en réservant les blancs. Amalgamez légèrement les jaunes et versez-les dans le puits. Ajoutez le sel. Ajoutez 25 ml d’eau (40 ml pour variante 8 personnes).

2 Poussez de la farine sur le liquide et commencez doucement à malaxer. Avec les minutes, la pâte doit prendre un aspect lisse, brillant et un peu élastique. Si elle est trop sèche, cassante, ajoutez un jaune d’oeuf, év. quelques ml d’eau. Continuez cette méthode avec précaution jusqu’à obtention du résultat voulu. Enveloppez la pâte dans une feuille de film alimentaire et laissez reposer 1h – 2h au frigo. 

3 Coupez le pâton en 4 et abaissez chaque partie en feuille longue pour atteindre une épaisseur d’ 1 à 2 mm. Suspendez les feuilles à sécher pendant 30 min. Pour découper à la main, farinez bien les feuilles de pâte de chaque côté, enroulez-les soigneusement et taillez des rondelles de 1.5mm à l’aide d’un couteau très bien aiguisé. Déroulez les rondelles en tajarin et laissez sécher à l’air libre environ 1 h.

Au robot et avec pasta machine :

1 Versez la farine en pyramide dans la cuve du robot, en la tamisant. Faites un puits en enfonçant le sommet. Commencez par séparer 5 oeufs (15 pour variante 8 personnes), en réservant les blancs. Amalgamez légèrement les jaunes et versez-les dans le puits. Ajoutez le sel. Ajoutez 25 ml d’eau (40 ml pour variante 8 personnes).

2 Manuellement, poussez de la farine sur le liquide, puis commencez à malaxer à très petite vitesse. Avec les minutes, la pâte doit prendre un aspect lisse, brillant et un peu élastique. Si elle est trop sèche, cassante, ajoutez un jaune d’oeuf, év. quelques gouttes d’eau. Continuez cette méthode avec précaution jusqu’à obtention du résultat voulu. Enveloppez la pâte dans une feuille de film alimentaire et laissez reposer 1h – 2h au frigo.

3 Coupez le pâton en 4. Avec la pasta machine, abaissez chaque quart aussi finement que possible. Suspendez les bandes obtenues pour 30 min. afin de les sécher. Coupez les bandes en ségments de 30 cm environ. Avec l’accessoire de découpe pour «Capellini» (1.5 mm  – 2mm) ou similaire, découpez les feuilles en tajarin et laissez sécher à l’air libre environ 1 h.

CUISSON

La cuisson al dente des tajarin dans l’eau salée bouillante ne dure que 2-3 min, à surveiller de près sous peine de sur-cuire.

NOTES

Les tajarin sont assez difficiles à conserver (max 48h au frigo) sans qu’ils s’agglutinent. La meilleure méthode consiste à les ranger, sans qu’ils se chevauchent, entre plusieurs couches de papier sulfurisé.

Photos © c.m. 2021

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C’est avec le plus grand plaisir que Tablonomie – dont les affinités italiennes ne font pas secret – accueille une Guest Contribution de Vale’, fondateur du blog Casa-Bandera – l’Art de recevoir à l’italienne. Il part de cette simple question :

Vous est-il déjà arrivé de terminer un déjeuner en famille en vous disant : « C’était délicieux… mais qu’est-ce que c’est passé vite » ?

On mange ensemble. On échange quelques mots. Puis chacun repart à ses occupations…

En Italie, le dimanche raconte souvent une autre histoire.

Une famille italienne au déjeuner du dimanche, ‘Il pranzo della domenica’

Qu’est-ce que le ‘pranzo della domenica’ ?

La Première Ministre italienne, Giorgia Meloni, participe à ‘Il pranzo della domenica’ devant le colisée à Rome, en soutien de la candidature Cuisine Italienne héritage culturel UNESCO.

Une tradition qui commence dans la cuisine

Les recettes familiales racontent plus qu’un plat

Il y a des recettes que l’on connaît par cœur.

Et puis il y a celles dont on connaît surtout l’histoire.

Chez Casa Bandera, c’est cette dimension qui nous touche particulièrement.

Nous avons toujours aimé ces plats qui racontent quelque chose avant même d’être servis.

Un plat préparé parce que Rose, notre fille, le réclame pour son anniversaire.

Une recette ressortie d’un vieux carnet.

Des pâtes préparées à plusieurs mains un dimanche matin.

Un plat imaginé à partir de ce qui restait de la veille.

La cuisine familiale italienne n’est pas figée.

Elle évolue avec les familles, les régions et les générations.

Et c’est précisément ce qui la rend si attachante.

Une tradition n’est pas forcément une recette immuable.

C’est parfois simplement une habitude que l’on choisit de continuer ensemble.

Les pâtes fraîches et la transmission des gestes

Prenez les pâtes fraîches.

Rien de spectaculaire ?

De la farine. Des œufs. Un peu de temps.

Mais regardez une famille italienne les préparer ensemble.

Le geste change tout.

La pâte est travaillée. Étendue. Découpée.

On discute de son épaisseur.

On compare les formes.

On goûte.

Quelqu’un donne son avis.

Un autre n’est évidemment pas d’accord.

Puis tout le monde finit par s’asseoir pour manger.

Le plat est délicieux.

Mais le souvenir est ailleurs.

Il est dans les mains farinées, les plaisanteries et les conversations de la cuisine.

C’est cela aussi, le pranzo della domenica.

Une tradition qui se fabrique autant autour du plat qu’autour de ceux qui le préparent.

Une table qui rassemble plusieurs générations

Pourquoi le déjeuner du dimanche dure-t-il si longtemps ?

Le tiramisù à l’amaretto

Le repas italien comme moment de conversation

On se retrouve autour d’un repas qui prend son temps.

Escalope milanaise traditionnelle

Le dimanche italien n’est pas une démonstration

Une autre manière de considérer le temps

Et si votre prochain dimanche commençait autrement ?

Il pourrait devenir un souvenir.

À propos de l’auteur :

Vale’ est le fondateur de Casa Bandera, un univers dédié à l’Art de recevoir à l’italienne. Inspiré par ses expériences en Italie et par cette façon unique de transformer un repas en véritable moment de partage, il transmet une vision simple, chaleureuse et élégante de l’hospitalité italienne.

Découvrez l’univers de Casa Bandera et apprenez à recevoir à l’italienne, en toute simplicité.

Photos : toutes les photos ©Casa Bandera, sauf ©Italian Government Presidency of the Council of Ministers https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/it/deed.en et ©360italymarket

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Comme les marchés et les potagers regorgent de fleurs de courgettes grâce à notre été historique qui joue les prolongations à tiroir, profitons-en pour cuisiner un risotto rare et délicieux. Ce d’autant plus qu’il n’est pas toujours facile de trouver ces belles fleurs en abondance et à des prix accessibles.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Je publie une nouvelle recette de ce risotto délectable car Tablonomie a beaucoup travaillé sur ce plat et testé des procédes pour en intensifier le goût de manière naturelle.

Il s’agissait de trouver des moyens pour renforcer le goût des courgettes car ce beau légume et ses fleurs splendides n’en est pas doté en excès. Il s’agissait aussi d’éviter qu’une autre saveur ne prenne le dessus.

Et d’ailleurs, qui connaît vraiment le goût des courgettes ? Il est vrai que nous les rencontrons plus souvent en ingrédient (ratatouille, gratin, farcies…) qu’en star du plat. Là, leur saveur est légèrement verte, doucement herbacée, plus marquée dans de petites courgettes, et en plein été.  On retrouve aussi une très fine amertume dont nous nous servons ici pour créer une juxtaposition gustative avec les gras moelleux du beurre et du fromage.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  La griffe de Tablonomie est évidente : ma méthode de préparation innovante en quatre étapes. Essayez-là et vous serez épaté-e.

L’ASTUCE  Consultez les régles de préparation de base du risotto dans notre publication d’un risotto simple de base, et, si vous le souhaitez, la recette V1 de ce plat.

Vous aurez besoin d’une casserole à fond épais ou d’une risottière. Une pincette et une pince longue ou des baguettes chinoises vous seront utiles.

INGRÉDIENTS :

• env. 16 grandes fleurs de courgette
• 6 mini-courgettes avec fleurs, si disponible, ou 6 fleurs supplémentaires pour la décoration
• 300 g riz risotto, du Vialone Nano de préférence (en épicerie italienne)
• 1 verre de vin blanc italien (voir ci-dessous)
• 7 dl fond de veau (fait maison si possible) et un peu en réserve
• 1 poignée de parmesan (24 mois si possible, et toujours râpé à la main), a ajouter selon votre goût
• 1 belle échalote, très finement émincée
• 3 cs huile d’olive
• 70 g env. beurre
• poivre du moulin
• Herbamare ou sel (attention car le parmesan est bien salé)

PRÉPARATION  (La recette de Mon risotto intense aux fleurs de courgette, PAS À PAS) :

1 Écartez les fleurs (et mini-courgettes attachées) destinées à la décoration. Préparez les autres fleurs en coupant leur tiers inférieur. Laissez un peu de vert de la tige mais ôtez le pistil à la base. Hachez-les, pas trop finement. Réservez les parties supérieures.

2 Démarrez le risotto en chauffant l’huile dans une casserole ou risottière, puis tournez-y rapidement les échalotes sans les colorer et ajoutez les parties basses des courgettes. Tournez-les un moment puis ajoutez le riz; continuez à remuer jusu’à ce qu’il prenne un aspect nacré. Ajoutez le vin blanc, laissez cuire un moment puis versez le fond de veau. Portez à ébullition, réduisez à un bon frémissement et laissez cuire une vingtaine de min en remuant occasionnellement.

3 Pendant ce temps, retirez les pistils des fleurs restantes (plus aisé à l’aide d’une pincette). Blanchissez quelques minutes les mini-courgettes, suspendues dans une casserole d’eau bouillante salée. Surtout, n’y plongez pas les fleurs. Vous pouvez vous servir d’une pince comme sur l’image ci-dessous, ou de baguettes chinoises unies par des élastics. Réservez au chaud. Puis, vers la fin de la cuisson du riz, émincez grossièrement le reste des pétales.

4 Lorsque le risotto est encore un peu croquant mais déjà et crémeux. Poivrez, ajoutez le beurre, remuez, ajoutez du parmesan à votre goût, continuez à remuer. Coupez le feu mais laissez le risotto sur la cuisinière. Si besoin, complétez avec un peu de fond. Maintenant, ajoutez les pétales émincées, tournez délicatement pour les incorporer et laissez tirer une minute, pas plus !

DRESSAGE : Servez en risotttière ou directement sur assiette en décorant des mini-courgettes ou fleurs réservées à la décoration.

NOTE :

• Ce plat est végétarien si vous utilisez du fond de légumes à la place du fond de veau.

VIN :

Un vin blanc italien de préférence : un Gavi ou un Lugana (où trouver?), bien frais, forment un accord parfait. Un vin blanc français pas sec ira très bien aussi.

Inspiration : la recette proposée dans cet article de blog est une création originale de Tablonomie.

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Quels moments précieux, ces fins d’été, entre le grand air des vacances et la grisaille à venir. La rentrée des classes et la reprise professionelle sont derrière nous. On concocte des plans culinaires en vue de l’automne, mais on reste volontiers attaché aux petits plats estivaux.

Pour la table du weekend, on cherche la gaieté, les couleurs soutenues, les conversations joyeuses. Un sursis de la météo nous invite à dîner en extérieur, en plein air, à prendre un dernier grand bol de cet air encore doux la nuit tombée.

Les fleurs nous charment, nous invitent à décorer ces moments précieux qui nous restent de l’été. Dahlias et soleils, qui illuminent les jardins et les étals des fleuristes, nous offrent leur éclat au centre de la table.

J’ai limité les objets décoratifs et renoncé à de l’argenterie (ou autre métal poli) car je voulais réserver l’exubérence aux fleurs et aux étoffes – less is more.

Voilà comment j’ai procédé pour capter cette lumineuse ambiance:

Un, j’ai rassemblé une joyeuse compagnie autour d’un menu d’inspiration italienne, pas compliqué du tout : risotto blanc aux pesto et perches des lacs, cake moelleux au chocolat. Pas d’entrée mais un apéritif transalpin bien garni de courgettes grillées à l’huile d’olive, de tomates-cerises du potager, de tarallini .

Deux, j’ai chosi une de mes nappes les plus gaies et de la vaisselle haute en couleur. Pour une touche neutre, j’ai disposé des couverts aux manches en bambou. Et j’ai roulé les serviettes dans des liens pour marquer une ambiance familière.

Trois, j’ai cueilli beaucoup de fleurs de fin d’été, j’ai pris une jolie coupe en verre bleu (les gobelets à eau bleus font écho), un pique-fleurs kamzan et j’ai créé un centre de table floral gai dans lequel j’ai glissé un pois de senteur isolé.

Quatre,  j’ai rajouté une salière et un poivrier félins pour une pensée enjouée.

Enfin, j’ai stocké au frigo du Prosecco et du vin blanc italien (Gavi, voici où trouver) qui par leur fraîcheur rappellent de beaux instants des vacances. Avec le dessert, j’ai servi une goutte culte, du Lillet blanc.

Le budget temps :  en tout, une heure et demie.

Le bouquet en a consommé le plus – environ une heure.

Choisir et poser nappe, services, verres et couverts,  une vingtaine de minutes.

Détails et finitions, une dizaine.

Pas vraiment de corvée, et pour un si bel effet… n’est-ce pas ?

Ajoutez à cela le plat de résistance, prêt en trente minutes chrono. Le cake moelleux au chocolat se prépare la veille.

NOTES :

• En Savoie et en Suisse romande, vous trouverez aisément des filets de perche des lacs. Ailleurs, il sera plus facile de dénicher des filets de perche d’Irlande ou de Lituanie chez de très bons poissonniers ou sur internet. Assaisonez, farinez puis sautez quelques minutes dans du beurre. Déglacez au jus de citron.
• Pour le pesto et le risotto, suivez cette recette de Tablonomie en remplaçant les sauges par du basilic, et le pecorino par du parmesan.
• Le cake moelleux au chocolat fera l’objet d’un futur post dans Tablonomie.

ARTS DE LA TABLE :

Coupe en verre, artisanat de Sardaigne chinée sur place. Nappe, Zara Home. Assiettes et verres à eau, iittala. Couverts de bambou, modernes origine Chine. Chats sel-poivre chinés à Saint-Rémy.

Que vous pensez de cette décoration ? Comment avez-vous fait vous-mêmes ? Donnez-moi votre avis ci-dessous ! Merci.

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Chez Tablonomie, il nous arrive de bourlinguer au-delà de notre vieux continent. Pour autant que les cuisines que l’on y rencontre soient raffinées et de tradition. C’est certainement le cas de la cuisine persane. Cet article est aussi un tout petit hommage à un peuple si accueillant, cultivé et beau …  et horriblement martyrisé.

Aller directement à la recette

L’ARGUMENT PRINCIPAL   J’avoue que je ne suis pas grand amateur des riz au lait auxquels j’étais confrontés dans mon enfance, bien au contraire. Cette maltraitance gustative, qui a dû cesser je crois vers mes 14 ans, m’a causé un tel traumatisme que pendant des décennies, je n’ai plus touché à ce plat, quitte à me priver de dessert.

Mais la découverte de la recette publiée par Sabrina Ghayour en 2014 dans son admirable livre Persiana m’a incité à surmonter ma rizaulaitphobie; cette recette est si jolie et délicieuse que je ne résiste pas à la partager avec vous. Mes quelques retouches seront sans doute excusées.

L’ASTUCE   Le riz Carnaroli, dévolu habituellement au risotto, confère au plat une onctuosité tout particulière et l’éloigne définivement de la catégorie ‘rizaulait’.

LE PÉCHÉ MIGNON   Beaucoup (plus) de pétales fraiches de rose ! Non seulement  en décoration mais aussi dans le riz. Comme Tablonomie le recommande pour son poétique Risotto de la Rose, ci-dessous à gauche.

INGRÉDIENTS :

• 150 g riz risotto type Carnaroli
• 500 ml lait entier et un peu en réserve
• 150 ml crème entière liquide
• 1½ cc eau de rose
• 3 capsules de cardamome broyées au mortier
• 1 gousse fraîche de vanille
• 2¾ cs miel liquide, et un peu en réserve
• 40 g beurre gastronomique
• zeste d’un combava (ou, à défaut, d’un citron vert)
• 1 rose gastronomique, pétales hachée grossièrement (ou poignée de pétales)

pour la décoration

• 40 g amandes effilées
• 40 g pistaches fraîches décortiquées, non salées, hachées grossièrement
• 1 rose gastronomique épétalée  (ou  poignée de pétales)

PRÉPARATION  (La recette de Dessert des 1001 Nuits PAS À PAS) :

1 Dans une grande casserole, combinez lait, crème, eau de rose, cardamome et miel. Grattez la gousse de vanille et ajoutez, puis chauffez sans bouillir. Laissez tirer ainsi pendant quelques minutes puis augmentez la chaleur.

2 Ajoutez immédiatement le riz, porter à ébullition et cuisez à petits bouillons en remuant très fréquemment. Le riz Carnaroli est assez long à cuire; comptez donc une bonne vingtaine de minutes sans vous éloigner du feu. Ajoutez un peu de lait si le riz semble sécher. Lorsque le riz est bien cuit (pas al dente, ce n’est pas un risotto !), retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre. Remuez jusqu’à complète dissolution. Puis complétez avec le zeste et les pétales de rose.

3 Laissez reposer 2 à 3 minutes. Distribuez dans 3 bols à dessert, laissez refroidir puis placez au frigo pour quelques heures.

DRESSAGE : 10 min env. avant de servir, sortez les bols du frigo, parsemez d’amandes et de pistaches puis terminez avec une tombée de pétales de rose.

NOTE :

• Toutes les fleurs de roses sont consommables (en absence de pesticides). Les roses gastronomiques ou comestibles arborent des pétales particulièrement goûteuses, Il s’agit soit d’obtentions modernes remontantes comme TasteofLove, soit de roses très anciennes comme les roses de Damas à floraison unique.
• Si vous ne disposez pas de jardin (et de roses non traitées), vous trouverez des roses comestibles sur le grands marchés parisiens et en province. A Paris, il semblerait que l’on puisse également en trouver à la Grande Épicerie.

• Le combava est un petit agrume vert d’origine asiatique au parfum inoubliable. On en trouve sur les grands marchés et en épicerie fine. Le combava se surgèle très bien et reste ainsi disponible hors saison.

VIN / BOISSONS :

Un Crémant de Die. Un vin moëlleux comme un Vovray ou un vendanges tadives d’Alsace ou du Valais.

Mais songez également à servir une cold infusion aux feuilles d’agrumes (combava, yuzu, citron vert) ou une infusion tiède à la citronnelle.

Inspiration : la recette délicieuse publiée p. 231 dans Persiana de Sabrina Ghayour (2014) disponible également en français. Je vous recommande vivement.

Autres recettes persanes chez Tablonomie : le fabuleux riz Chello, un peu exigeant à préparer mais à la saveur et texture in-com-para-bles !

Photo  ©  c.m.  2025

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Don’t skip risotto as a first or as a side dish for summer meals: grilled fish, barbecue skewers… just follow my recipe.

Pour découvrir cette recette en français, cliquez ici.

The weather is hot, but you would’t want to give up risotto… Here’s the cool solution: I’ve created a light version of risotto to serve cold. A fresh and original creation for your enjoyment, from TABLONOMIE.

THE HACK :  Instead of grating fresh Parmesan, which would turn this risotto mushy, I simmer Parmesan rinds in beef consommé. Butter is replaced with organic, sustainably produced soy milk. A surprising diet dish.

THE TABLONOMIE TWIST : Enhance with a touch of acidity from lemongrass and caper leaves ! And this risotto turns into a refreshing delight!

INGREDIENTS:

• 720 g beef or veal stock (homemade if possible)
• About 30 g Parmesan rinds (yes, rinds only – the older, the better)
• 300 g Carnaroli rice (the creamiest variety)
• 1 shallot
• olive oil
• 180 g dry white wine
• 180 g plain soy milk

For garnish:

• Fresh lemongrass (Cymbopogon citratus) leaves, very finely chopped
• Caper leaves

PREPARATION of Cold Risotto – A Mad Summer Treat – step by step:

1 In a saucepan, heat the consommé, then add the Parmesan rinds. Let simmer for at least 1 hour. Strain through a fine-mesh sieve and set aside. Place a deep dish in the freezer (mine measures 15×20 cm).

2 Peel the shallot and chop very finely. Pour some olive oil into a heavy-bottomed saucepan, then sauté the shallot briefly without browning. Add the rice and stir vigorously. It should turn translucent. Add the Parmesan consommé in 2 or 3 batches. Add the white wine, then the soy milk. Don’t worry if the soy milk seems to curdle.

3 Turn well and cook for about 15 minutes over low heat, stirring regularly. When the risotto turns creamy but still very al dente, remove the pan from the heat and let it cool for about 30 minutes. Then, remove the dish from the freezer, pour the risotto into it and store in the fridge for about 2 hours.

PLATING

Cut the risotto into portions using a knife or a cylindrical cookie cutter (diameter ca. 7 cm). Serve on individual plates and garnish with a caper leaf, then sprinkle with lemongrass.

NOTE:

This recipe pairs wonderfully with chicken skewers or grilled fish.

WINE NOTES:

A fresh, summery white wine, best chosen to complement the meat or fish. Gavi from Italy is always a safe bet. Avoid tannic reds . Or brew a nice lemon-flavored cold infusion (brew with your iSi whipper).

Table style : Tablecloth is by Pierre Frey. Rustic blue plate is by Secla Portugal (no longer sold).

Photo  ©  c.m.  2022

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