En Provence, toutes et tous connaissent le pan-bagnat. Comme notre ‘burger’ de tomate lui ressemble et contient de nombreux ingrédients communs, nous l’avons baptisé tomate-bagnat, encore plus sain et minceur. Idéal au lunch décontracté, que ce soit chez soi, en ville ou au picnic. Un pèlat froid, sans cuisson. Attention, c’est dégoulinant/indélicat, tout comme un burger !
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L’ARGUMENT PRINCIPAL Cette recette est un peu expérimentale et donne une large place à l’improvisation, comme le pan-bagnat cher aux niçois-es. Choisissez les légumes selon les saisons et vos préférences. Nos tomates pourraient aussi accueillir des viandes, mais serait-ce encore dans l’esprit du Midi ?
LA SIGNATURE TABLONOMIQUE…se cache dans les contrastes. Texture croquante de la carotte et des graines de nigelle enfermées dans le moëlleux de la tomate. Goût doux des légumes mais tranchant des anchois et de la sauce, piquant des ails et douceur de la pomme, voici quelques juxtapositions gustatives cachées dans ce faux burger.
LE PÉCHÉ MIGNON Finger food ! Vous vous salirez les mains mais vous ravirez votre palais.
L’ASTUCE Laissez reposer une bonne demi-heure au frigo avant de servir, ainsi les goûts et les arômes auront le temps de se mêler et vos tomates-bagnat seront agréablement fraîches par ces jours de canicule.
Préparation 30 min. / pour 2 personnes, à multiplier
Difficulté : il faut un peu de dextérité… / Coût : moyen
Une mandoline vous sera très utile. Le temps de préparation indiqué ci-dessus intègre cet ustensil.
INGRÉDIENTS :
- 1 grande tomate charnue, mûre mais ferme
- ½ poivron jaune
- ½ courgette
- ½ oignon rouge pelé
- ½ pomme
- 1 carotte pelée
- ½ concombre pelé
- une poignée de graines germées (radis, mungo, cresson…)
- 4 à 6 feuilles de salade verte
- quelques feuilles de roquette / rucola
- 1 gousse d’ail pelée et écrasée
- basilic frais
- thym frais
- ail d’Afrique du Sud (facultatif)
- 2 filets d’anchois de Collioure ou de Cetara (facultatif)
- quelques olives noires divisées en deux (facultatif)
- Gros sel, sel, poivre du moulin
pour la sauce
- 2 cs yaourt nature onctueux (ou bifidus en Suisse)
- quelques brins de ciboulette
- 1 cs huile d’olive
- 1 cc graines de nigelle
- quelques gouttes d’extrait de champignons ou d’anchois (facultatif)
- sel ou Herbamare, poivre
PRÉPARATION (La recette de Tomate-bagnat, un finger-food estival, PAS À PAS) :
1 Coupez les tomates horizontalement par le milieu, creusez-les un peu, poivrez l’intérieur et réservez. Préparez les légumes en coupant en fines rondelles pomme, concombre, oignon rouge et courgette. Taillez la carotte en bâtonnets. Coupez le poivron en deux, videz-le et découpez-le en cercles.
2 Préparez la sauce en hachant très finement la ciboulette. Transférez-la dans un bol, ajoutez le yaourt et les graines de nigelle. Mélangez en ajoutant l’huile d’olive. Salez, poivrez, goûtez. Terminez avec quelques gouttes d’extrait de champignon pour renforcer l’umami.
3 Pilez la gousse d’ail avec un peu de gros sel et de l’huile d’olive pour obtenir une pâte dont vous enduisez les faces intérieures des tomates. Sur la moitié inférieure, ajoutez une cc de sauce, puis un peu de salade verte. Continuez avec les oignons; procédez à construire vos couches de légumes en les séparant avec un petit peu de sauce et un peu de sel. Placez vos olives et anchois ici et là. Terminez avec un filet d’huile d’olive puis coiffez de l’autre moitié de tomate et des feuilles de basilic
DRESSAGE : Vous pouvez vous servir d’un pic en bois pour stabiliser vos tomates bagnat. N’oubliez pas les serviettes !
NOTE :
Si vous le souhaitez entièrement végétarien, omettez les anchois.
BOISSON :
Une eau pétillante ou une limonade artisanale au citron. Une bonne bouteille n’est pas exclue, p.ex. un Côtes-de-Provence bien frais, en rouge ou rosé. Ou encore un Mâcon-Villages blanc.
ARTS DE LA TABLE : Serviettes de cocktail en papier, Caspari .
Photo © c.m. 2026
