Bouillabaisse – comment préparer en province (ou même à Paris)

Trop envie d’une bouillabaisse, LE plat le plus convivial de la cuisine française !
Une garantie de tablée gaie et décontractée entre amis ou en famille. On rit, on se ressert, on salit certainement la nappe. Et on se régale.

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Oui, génial ! Mais en pratique, une bouillabaisse, comment faire ? Surtout si vous cuisinez ni à Paris, ni à Lyon, ni sur la Méditerranée. Car les poissons de roche nécessaires à sa préparation traditionnelle peuvent être difficiles à trouver, surtout parfaitement frais.

Votre serviteur, qui cuisine en région genevoise – certainement pas une région sous-équipée – rencontre lui-même les difficultés les plus sérieuses lorsqu’il s’agit de préparer cette délicieuse recette en restant fidèle à ses racines, sans même mentionner la Charte. Le résultat (partiel) en photo principales, dans la rare soupière de Sicard (voir article).

Ah, la Charte ! Crée dans les années 1980 par un groupe de restaurateurs marseillais, elle servait à protéger les clients de fausses baouillabaisses qui n’étaient guère plus que banale soupe de poisson.

Alors oui, il y a le coût. Pour qui ne peut pas vite descendre au port pour faire ses emplettes, le prix des poissons nécessaires peut être exorbitant s’ils sont impeccablement frais.
Alors que la bouillabaisse est, à l’origine, un plat populaire, pas l’équivalent d’une entrecôte Wagyu maturée.

Et quand bien même – comment faire pour les obtenir frais du jour, et à temps pour préparer ce repas selon les règles strictes ? C’est la quadrature du cercle !
La quadrature et la dorure.

Mais bien heureusement, il y a quelques solutions!

La réponse ruineuse : vous sautez dans un TGV et dégustez votre bouillabaisse dans un resto étoilé à Marseille. Parfait, si ce n’est son prix en temps et en euros !

La solution de Tablonomie : Alors qu’on ne me reprochera pas de penchant pour les grandes surfaces, elle passe pourtant par là. Je la publierai en détail prochainement, mais en voilà déjà quelques astuces :
Primo : amorcez un dialogue suivi avec le responsable de la poissonnerie et apprenez quel jour quel poisson méditerranéen sera impeccablement frais.
Secondo : vous procéderez en deux étapes, ce qui vous donnera tant qualité que flexibilité.

Mais pour l’heure, contentons-nous de la recette simplifiée qui a maintes fois fait ses preuves. Vous concoctez une bouillabaisse avec les poissons de mer disponibles chez votre poissonnier, et raisonnablement frais.

Un mot encore sur le vin : là aussi, on est passé d’un simple vin populaire à une séléction de crus hors de prix. Choisissez avec soin une bouteille qui ne dépasse pas les 10 voire 15 euros. Voir VIN ci-dessous.

Préparation  2h,, dont 1 sans surveillance /   pour 4  personnes 
Difficulté : facile /  Coût : moyen

INGRÉDIENTS :

• Les poissons en filets, en tout 800 g à 1 kg :
• daurade
• rouget
• cabillaud
• saumon
• Pour le bouillon
• 2 oignons pelés
• 2 à 3 gousses d’ail pelées
• 1 petit fenouil lavé et pelé
• 1 petit poireau, lavé
• 3 tomates lavées et épépinées
• quelques tiges de persil
• quelques brins de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 clu de girofle
• quelques pincées de safran
• quelques gouttes de jus de citron
• huile d’olive EV
• 1 verre vin blanc sec
• 3 litres eau froide
• sel, poivre
• év. un peu de fumet en poudre en réserve
  Pour la rouille :
• 2 jaunes d’oeuf
• 2 cc moutarde mi-forte
• 1 à 2 gousses d’ail écrasées
• huile d’olive EV
• huile de tournesol
• jus d’un demi citron
• épices pour rouille (ou simplement paprika )
  Pour les croûtons
• tranches de baguette
• 2 belles gousses d’ail divisées

PRÉPARATION  (La recette de bouillabaisse simplifiée, PAS À PAS) :

1 Hachez les légumes,puis faites-les revenir quelques minutes dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive en remuant. Mouillez au vin, ajoutez herbes et condiments. Salez, poivrez. Ajoutez l’eau, portez à ébullition et laissez réduire à un bon litre en remuant de temps à autre.

2 Pendant ce temps, préparez la rouille. Dans un bol, commencez par mélanger les jaunes et la moutarde. Puis, en fouettant vivement, ajoutez les huiles en alternance en filet très mince pour monter en mayonnaise assez ferme. Ajoutez l’ail écrasé et les épices. Terminez en mélangeant de manière homogène. Pour les croûtons, grillez les tranches de baguette et frottez-les avec les gousses d’ail. Réservez le tout à température ambiante.

3 Vous pouvez laisser les légumes dans le bouillon ou le chinoiser pour continuer. Reportez-le à ébullition et ajoutez les poissons en commençant par les chairs les plus fermes. Attention, s’agissant de filets, les temps de cuisson sont de quelques minutes seulement,

DRESSAGE : Dans des bols ou des assiettes creuses, répartissez les poissons que vous retirez du bouillon à l’aide d’une écumoire puis mouillez de bouillon (et le cas échéant de légumes) . Accompagnez de rouille et des croûtons.
De manière plus conforme, servez les poissons sur assiettes et le bouillon séparément en bols.

NOTE :

Faites la distinction :
Bouillabaisse: un bouillon puis des morceaux de poissons. Idéalement en deux services.
Soupe de poisson: toute passée et mixée, un seul service.
La soupe est une entrée, la bouillabaisse un repas complet.

Vous pouvez accompagner votre bouillabaisse de pommes vapeur cuites dans le bouillon (regardez la photo).

VIN :

Un commentaire sur le vin à servir avec une bouillabaisse simplifiée: le blanc et le rosé sont ici en concurrence; vous ferez votre choix selon vos préférences. Choisissez un Côtes de Provence, un Costières de Nîmes (où trouver) ou même un Picpoul de Pinet, tout en retant dans une fourchette très raisonnable. Pour une bouillabaisse entièrement ‘charte’, le choix sera plus opulent.

Inspiration : merci à Nadine pour sa recette de bouillabaisse simplifiée.

Photo  ©  c.m. 2021- 2026