Crème brûlée au yuzu, l’exotisme chez vous

Et les crèmes brûlées forment un point d’orgue bluffant de nos dîners. Dessert classique par excellence, Tablonomie les remanie à sa façon

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Chez TABLONOMIE, on aime beaucoup les crèmes brûlées trafiquées. En novembre, les premiers yuzu atteignent t la maturité dans les jardins. Ils font également leur apparition sur les étals. Le moment est donc venu de goûter à ce délicieux dessert de saison (exotique) !

Les ravissants cubes de gelée – signature des crèmes brulées de Tablonomie – au parfum de yuzu reprennent les notes gustatives de la crème, mais avec une texture très différente qui amplifie la longueur en bouche. Ces textures multiples – vous y trouvez également le croustillant du sucre brûlé – sont une caractéristique des crèmes brûlées de TABLONOMIE (voir aussi Crème brûlée au matcha, Crème brûlée à la bergamote).

Ainsi, c’est un plat plein de merveilleux conflits gustatifs : le sucre caramélisé est réveillé par l’acidité des zestes de yuzu, la crème recouverte d’une fine couche cassante. Oui, ces crèmes brûlées trafiquées sont merveilleusement complexes. Vos convives vont adorer, comme l’ont fait les nôtres.

Pour planifier votre repas, vous pouvez sans autre préparer la veille les ramequins, la gelée taillée en cubes et les zestes (à conserver en boîte hermétique) . Au dressage, il vous restera juste à les distribuer une fois la crème brûlée à la torche.

Vous aurez besoin d’une étamine, d’un plat en céramique ou en verre avec un bord de 2 cm pour faire prendre la gelée, et de 5 à 6 ramequins. Un chalumeau de cuisine assez puissant est très utile mais pas indispensable, voir Notes.

INGRÉDIENTS :

Pour la crème brûlée :

• 1 yuzu bien mûr
• 1 gousse de vanille fendue en deux
• 1 dl lait entier
• 2,5 dl crème fraîche
• zestes de bergamote
• 3 jaunes d’oeuf
• 60g de sucre

Pour la gelée:

• 3 dl eau
• 1 dl jus du yuzu
• 1 cc ou sachet thé au yuzu (ici Le Yuzu, Palais des Thés)
• 4 g agar-agar
• 20 à 25 g sucre, selon votre goût

Et pour les finitions :

• env. 6 cc rases de sucre roux ou cassonade
• la gelée ci-dessus, taillée en cubes d’un cm
• des zestes de yuzu

PRÉPARATION  (La recette de Crème brûlée au yuzu, l’exotisme chez vous, PAS À PAS) :

Cuisson de la crème (à l’avance) :

1 Zestez le yuzu puis pressez son jus. Combinez lait et crème, puis ajoutez la vanille et chauffez sans laisser bouillir. Ajoutez le sucre et la moitié des zestes, hachés. Laissez infuser et refroidir 30 min. Passez la masse au chinois en versant dans un bol. Ajoutez alors les jaunes d’oeuf et mélangez avec précaution, sans faire de bulles. Laissez reposer une dizaine de minutes et préchauffez le four à 160°C chaleur statique.

2 Distribuez la masse dans 6 ramequins. Enfournez-les au bain-marie au milieu du four et baissez à 125°C. La cuisson est terminée lorsque la crème reste un petit peu souple en bougeant prudemment les ramequins (45 à 90 min., selon taille et forme des ramequins). Laissez refroidir puis placez au frigo pour 3 heures au moins. Recouverts de film alimentaire, ils s’y conservent jusqu’a 48 h .

Cuisson de la gelée (à l’avance) :

3 Passez le jus de yuzu à l’étamine (pour obtenir une gelée aussi claire que possible). Dans une petite casserole, portez l’eau à ébullition puis ajoutez le sachet de thé et retirez du feu. Laissez infuser 3 min. Ajoutez jus, sucre et agar-agar puis faites bouillir pendant 4 min. Versez dans le plat – idéalement, le liquide aura env. 1 cm de hauteur. Laissez refroidir puis placez au frigo à couvert pour 2 h au moins.

Finitions :

4 Découpez la gelée en cubes d’un cm env. Saupoudrez les ramequins de cassonade puis caramélisez à la torche. Mieux vaut faire en plusieurs passages que risquer de trop brûler. Le sucre doit former une belle croûte, dorée et solide – ceci peut prendre quelque temps. Parsemez de cubes de gelée puis de zestes de yuzu. Servez immédiatement afin que le sucre caramelisé reste chaud.

NOTES :

• Étant donné que le charme du plat réside dans le contraste de crème froide et de caramel chaud croustillant, vous devez avoir les finitions à portée de main et travailler rapidement pour conserver le contraste de températures.
• Au cas où vous disposiez d’un fer à caraméliser électrique, la finition sera bien plus rapide. Si vous n’avez pas de chalumeau de cuisine, caramélisez sous le gril de votre four en surveillant de près.
• Où trouver des yuzu? En France, sur les étals des grands marchés urbains. En Suisse, chez Globus. Ou dans votre jardin, comme les fruits dans nos photos.
• n.b. Contenance de nos ramequins ovales: 11cl

BOISSON :

Un thé au yuzu servi froid, avec quelques gouttes de citron pressé (ou de jus de yuzu s’il vous en reste).

Proposez ce thé froid à la place de vins doux, qui restent cependant d’excellents choix : Rivesaltes, Jurançon… Un Lillet blanc bien frais avec son parfum d’oranges est aussi possible.

ART DE LA TABLE :

Nappe en soie de Thailande au motif éléphants, Jim Thompson. Assiette, iittala teema. Ramequin, Küchenprofi. Cuiller bambou, Chine.

Une création de TABLONOMIE. Les yuzu proviennent de notre jardin et sont 100% bio.

Photos ©  c.m.  2026