Un dessert pas comme les autres: Crème brûlée à la bergamote

Une crème brûlée qui a du punch !

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Cette crème brûlée à bergamote et au thé Earl Grey est un régal ensorcelant.

L’ARGUMENT PRINCIPAL Chez TABLONOMIE, on aime beaucoup les crèmes brûlées trafiquées. Vos convives vont adorer, comme l’ont fait les nôtres. Les premières bergamotes faisant leur apparition sur les étals, le moment est venu de goûter à ce délicieux dessert, si évocateur de l’automne mais tout en fraîcheur !

POUR LA PETITE HISTOIRE Les racines du dessert remontent à très loin. La bergamote est un agrume vert de la taille d’une grosse orange. Le parfum de bergamote est universellement connu grâce au «Earl Grey», thé noir fortement embaumé qui date probablement de 1830. La maison Twinings l’aurait alors mis en vente à sa boutique londonienne dans les fameuses boîtes jaunes, inchangées à ce jour. C’est, paraît-il, le plus ancien logo commercial apposé sans interruption depuis sa création.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Les ravissants cubes de gelée à l’essence de bergamote si marquée reprennent les notes gustatives de la crème, mais dans une texture très différente…les textures multiples sont une caractéristique des crèmes brûlées de TABLONOMIE (voir aussi Crème brûlée au matcha).

L’ASTUCE Où trouver une bergamote ? En France, sur les étals des grands marchés urbains. En Suisse, chez Globus. Elles proviennent presque exclusivement de la Côte amalfitaine, dans le sud de l’Italie.

POUR PLANIFIER : Vous pouvez sans autre préparer les ramequins la veille.

Préparation 40 min., cuisson 45 min. , repos 3h, dressage 15 min. / pour 6 personnes

Difficulté : délicat / Coût : moyen (la bergamote a son prix)

Vous aurez besoin d’une étamine, d’un plat en céramique ou en verre avec un bord de 2 cm pour faire prendre la gelée, et de 6 ramequins. Une torche de cuisine assez puissante est très utile mais pas indispensable.

INGRÉDIENTS :

Pour la crème brûlée :

1 bergamote bien mûre
1 gousse de vanille coupée en deux
2 dl lait entier
6 dl crème fraîche
8 jaunes d’oeuf
150 de sucre glace / en poudre

Pour la gelée:

3 dl eau
1 dl jus de la bergamote
1 sachet thé Earl Grey
4 g agar-agar
20 à 25 g sucre, selon votre goût

Et pour la finition :

env. 6 cc rases de sucre type cassonade
zestes de bergamote (facultatif)

PRÉPARATION (La recette de Un dessert pas comme les autres: Crème brûlée à la bergamote, PAS À PAS) :

Cuisson de la crème (à l’avance) :

1 Zestez la bergamote, puis pressez son jus. Combinez lait et crème, puis ajoutez la vanille et la moitié des zestes. Laissez infuser 30 min. Entre-temps, mixez les jaunes d’oeuf et le sucre glace au fouet électrique jusqu’à obtention d’une masse jaune clair. Préchauffez le four à 160°C chaleur statique.

2 Versez lait et crème à travers un chinois dans une petite casserole et chauffez sans bouillir. Incorporez délicatement et uniformément le liquide aux jaunes d’oeuf mousseux. Distribuez dans 6 ramequins. Enfournez-les au bain-marie au milieu du four, puis baissez à 125°C.

3 La cuisson est terminée lorsque la masse reste un petit peu souple en bougeant prudemment les ramequins (30 à 45 min., selon taille et forme des ramequins). Laissez refroidir puis placez au frigo pour 3 heures au moins. Recouverts de film alimentaire, ils s’y conservent jusqu’a 48 h .

Cuisson de la gelée (à l’avance) :

4 Passez le jus de bergamote à l’étamine (pour obtenir une gelée aussi claire que possible). Dans une petite casserole, combinez jus, eau, sucre, agar-agar et sachet de thé puis faites bouillir pendant 4 min. Versez dans le plat – idéalement, le liquide aura env. 1 cm de hauteur. Laissez refroidir puis placez au frigo pour 2 h au moins.

Finitions :

5 Découpez la gelée en cubes d’un cm env. Saupoudrez les ramequins de cassonade. Caramélisez à la torche. Mieux vaut le faire en plusieurs passages que risquer de trop brûler. Le sucre doit former une belle croûte, dorée et solide – ceci peut prendre quelque temps. Parsemez de cubes de gelée. Facultatif : parsemez de zeste de bergamote. Servez immédiatement.

NOTES :

Étant donné que le charme du plat réside dans le contraste de crème froide et de caramel chaud croustillant, vous devez avoir les finitions à portée de main et travailler rapidement.
Au cas où vous disposiez d’un fer à caraméliser électrique, la finition sera bien plus rapide. Si vous n’avez pas de chalumeau de cuisine, caramélisez sous le gril de votre four en surveillant de près.
n.b. Contenance de nos ramequins ovales: 11cl

BOISSON :

Un thé Earl Grey servi froid, avec quelques gouttes de citron pressé (ou de jus de bergamote s’il vous en reste).

Proposez ce thé froid à la place de vins doux, qui restent cependant d’excellents choix : Rivesaltes, Jurançon… Un Lillet blanc bien frais avec son parfum d’oranges est aussi possible.

Une création de TABLONOMIE.