Féra du lac snackée, coulis soyeux et fine ratatouille

Non, pas besoin d’habiter les montagnes pour déguster de la féra. Mais il est vrai que ce poisson aime les lacs profonds qui brillent entre pics terrifiants. Lac Léman, Majeur, d’Annecy, de Garde, de Côme, du Bourget… autant de rives splendides où l’on trouve de la féra sur les tables locales. Oui, la féra est un poisson des très belles régions !

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Cette réputation brillante l’accompagne jusque dans l’assiette, où l’on lui fait honneur en la servant en plats raffinés. Aujourd’hui, Tablonomie veut vous séduire avec une préparation qui unit nos beaux lacs alpins et la belle Provence,

Les grandes qualités de sa chair en font un ingrédient très prisé des gastronomes et restaurateurs. Tablonomie joue ici sur la complexité des saveurs (umami du poisson vs aigre-doux du coulis) et la juxtaposition de textures (poisson, bâtonnets de chorizo, dés de ratatouille), ce qui rend ce plat gustativement fascinant.

Il mérite d’être servi en plat de résistance, accompagné d’une petite exégèse culinaire !

La féra, également appelée corégone ou lavaret est un des meilleurs poissons d’eau douce, et un des plus connus. Sa chair blanche, fine et savoureuse fonde son renom culinaire. Elle est pêchée au filet par les professionnels et mesure entre 25 et 45 cm. Au Canada, elle dépasse couramment les 50 cm.

© Association pour la sauvegarde du Léman https://asleman.org

Une astuce: trempez les filets de féra pendant une heure dans un litre d’eau froide avec le jus d’un citron, ce qui permet de les raffermir à la cuisson.

Seconde astuce: pour découper les filets en médaillons, j’ai utilisé un rond de pâtisserie Ø 7 cm don’t j’ai aiguisé un côté pour le rendre bien tranchant. Un accessoire qui rend maints services. Ou prenez un rond de pâtisserie ou couvercle de bocal comme guide et découpez tout autour au couteau. Attention, la féra est assez friable, travaillez donc en toute délicatesse. Cachez d’éventuels petits malheurs avec des bâtonnets de chorizo !

Vous aurez besoin d’un couteau extrèmement bien aiguisé pour découper les filets après cuisson, ou un rond, voir astuces ci-dessus. Une machine à découpe de brunoise vous économisera beaucoup de temps. La mienne est la Kenwood KAX400PL.

INGRÉDIENTS :

• 4 filets de féra sans peau (ou autre poisson similaire*)
• 2 poivrons, un rouge et un jaune
• 1 aubergine
• 2 courgettes
• 1 oignon
• 3 belles tomates de taille moyenne et chair plutôt ferme
• Fish spice mix
• 1 beau brin de thym
• 150 g chorizo à la chair fine
• q.s. extrait d’anchois
• beurre
• huile d’olive
• vinaigre de Xérès
• extrait d’anchois
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette deFéra du lac snackée, coulis soyeux et fine ratatouille, PAS À PAS) :

1 Pelez l’aubergine, les poivrons et l’oignon. Taillez les légumes en dés d’un cm environ. Pelez, évidez et coupez en dés une tomate que vous garderez pour plus tard. Dans une sauteuse, versez 2 cs d’huile d’olive, puis ajoutez l’aubergine. Sautez pendant 4 min. Faites de même avec les courgettes. Sautez les poivrons et l’oignon, 4 min également. Réservez-les ensemble dans une casserole, effeuillez dessus le thym. Couvrez.

2 Entre-temps, détaillez les tomates restantes en gros cubes en retirant le pédoncule puis mixez-les très bien au blender. Chinoisez en versant le liquide dans un cul-de-poule.  Salez, poivrez, ajoutez 1 à 2 cs de vinaigre et environ ¼ cc d’extrait d’anchois. Montez le mélange petit à petit à l’huile d’olive, au mixer plongeant. Salez, poivrez. Réservez au frais.

3 Pelez le chorizo et taillez-le en bâtonnets de 3 cm par 4 mm. Faites-lui rendre la graisse dans une poêle à feu moyen, puis réservez sur papier absorbant. Vous obtiendrez un chorizo croquant et bien dégraissé. Réchauffez la ratatouille salée et poivrée à feu très doux, pendant que vous réalisez l’étape suivante

4 Salez et poivrez la féra, puis saupoudrez de Fish Spice Mix. Chauffez une grande poêle à feu moyen avec une mélange à parts égales de beurre et d’huile d’olive. Poêlez le premier côté pendant 4 minutes en bougeant les filets fréquemment à la spatule. Tournez-les et contineuz à la même chaleur pendant 3 minutes. Transférez-les sur une planche à trancher et découpez-les en médaillons moyennant une des méthodes décrites ci-dessus.

DRESSAGE :  Placez deux ou trois médaillons sur chaque assiette, dressez deux cuillerées de ratatouille et versez 2 cs de coulis de tomates à côté du poisson. Terminez en le garnissant de bâtonnets de chorizo.

NOTES :

• Les étapes 1 et 2 peuvent être réalisées la veille, en plaçant les produits au frigo.
• Ce plat peut également être servi froid, lors d’un déjeûner estival par exemple.
• Avec les restes de découpe des filets, confectionnez une rillette ou mélangez simplement à de la mayonnaise citronnée et tartinez – un excellent apéritif.
• Pour les gourmets des autres régions de France, il est possible de se procurer ce poisson en ligne, par exemple ici.
• Si vous ne trouvez ni féra ni omble chevalier, prenez des filets de mulet ou de daurade. Servez alors un vin blanc de Bandol ou Cassis irréprochablement frais !

VIN :

En blanc, un Muscadet de Sèvre et Maine, un Bordeaux Entre-Deux-Mers. En rouge, un Beaujolais ou un Bardolino. (Où trouver ?)

Pour créer ce plat exclusif de Tablonomie, je me suis inspiré d’une recette au thon chez Frédy Girardet (Émotions Gourmandes, p.82) ainsi que d’une recette publiée par l’ASRPP .

Photos  ©  c.m. 2026. Illustration © ASL