Comme les marchés et les potagers regorgent de fleurs de courgettes grâce à notre été historique qui joue les prolongations à tiroir, profitons-en pour cuisiner un risotto rare et délicieux. Ce d’autant plus qu’il n’est pas toujours facile de trouver ces belles fleurs en abondance et à des prix accessibles.
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L’ARGUMENT PRINCIPAL Je publie une nouvelle recette de ce risotto délectable car Tablonomie a beaucoup travaillé sur ce plat et testé des procédes pour en intensifier le goût de manière naturelle.
Il s’agissait de trouver des moyens pour renforcer le goût des courgettes car ce beau légume et ses fleurs splendides n’en est pas doté en excès. Il s’agissait aussi d’éviter qu’une autre saveur ne prenne le dessus.
Et d’ailleurs, qui connaît vraiment le goût des courgettes ? Il est vrai que nous les rencontrons plus souvent en ingrédient (ratatouille, gratin, farcies…) qu’en star du plat. Là, leur saveur est légèrement verte, doucement herbacée, plus marquée dans de petites courgettes, et en plein été. On retrouve aussi une très fine amertume dont nous nous servons ici pour créer une juxtaposition gustative avec les gras moelleux du beurre et du fromage.
LA SIGNATURE TABLONOMIQUE La griffe de Tablonomie est évidente : ma méthode de préparation innovante en quatre étapes. Essayez-là et vous serez épaté-e.
L’ASTUCE Consultez les régles de préparation de base du risotto dans notre publication d’un risotto simple de base, et, si vous le souhaitez, la recette V1 de ce plat.
Préparation 45 min/pour 6 personnes en entrée ou 3 à 4 en plat principal (facile à multiplier)
Difficulté : facile/Coût: en fonction du coût des fleurs de courgette
Vous aurez besoin d’une casserole à fond épais ou d’une risottière. Une pincette et une pince longue ou des baguettes chinoises vous seront utiles.
INGRÉDIENTS :
- env. 16 grandes fleurs de courgette
- 6 mini-courgettes avec fleurs, si disponible, ou 6 fleurs supplémentaires pour la décoration
- 300 g riz risotto, du Vialone Nano de préférence (en épicerie italienne)
- 1 verre de vin blanc italien (voir ci-dessous)
- 7 dl fond de veau (fait maison si possible) et un peu en réserve
- 1 poignée de parmesan (24 mois si possible, et toujours râpé à la main), a ajouter selon votre goût
- 1 belle échalote, très finement émincée
- 3 cs huile d’olive
- 70 g env. beurre
- poivre du moulin
- Herbamare ou sel (attention car le parmesan est bien salé)
PRÉPARATION (La recette de Mon risotto intense aux fleurs de courgette, PAS À PAS) :
1 Écartez les fleurs (et mini-courgettes attachées) destinées à la décoration. Préparez les autres fleurs en coupant leur tiers inférieur. Laissez un peu de vert de la tige mais ôtez le pistil à la base. Hachez-les, pas trop finement. Réservez les parties supérieures.
2 Démarrez le risotto en chauffant l’huile dans une casserole ou risottière, puis tournez-y rapidement les échalotes sans les colorer et ajoutez les parties basses des courgettes. Tournez-les un moment puis ajoutez le riz; continuez à remuer jusu’à ce qu’il prenne un aspect nacré. Ajoutez le vin blanc, laissez cuire un moment puis versez le fond de veau. Portez à ébullition, réduisez à un bon frémissement et laissez cuire une vingtaine de min en remuant occasionnellement.
3 Pendant ce temps, retirez les pistils des fleurs restantes (plus aisé à l’aide d’une pincette). Blanchissez quelques minutes les mini-courgettes, suspendues dans une casserole d’eau bouillante salée. Surtout, n’y plongez pas les fleurs. Vous pouvez vous servir d’une pince comme sur l’image ci-dessous, ou de baguettes chinoises unies par des élastics. Réservez au chaud. Puis, vers la fin de la cuisson du riz, émincez grossièrement le reste des pétales.
4 Lorsque le risotto est encore un peu croquant mais déjà et crémeux. Poivrez, ajoutez le beurre, remuez, ajoutez du parmesan à votre goût, continuez à remuer. Coupez le feu mais laissez le risotto sur la cuisinière. Si besoin, complétez avec un peu de fond. Maintenant, ajoutez les pétales émincées, tournez délicatement pour les incorporer et laissez tirer une minute, pas plus !
DRESSAGE : Servez en risotttière ou directement sur assiette en décorant des mini-courgettes ou fleurs réservées à la décoration.
NOTE :
- Ce plat est végétarien si vous utilisez du fond de légumes à la place du fond de veau.
VIN :
Un vin blanc italien de préférence : un Gavi ou un Lugana (où trouver?), bien frais, forment un accord parfait. Un vin blanc français pas sec ira très bien aussi.
Inspiration : la recette proposée dans cet article de blog est une création originale de Tablonomie.
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