Sélection de livres de cuisine servant à rédiger abbréviations et lexique de TABLONOMIE

Abréviations et lexique

Abbréviations et lexique de Tablonomie utiles – « work in progress… »

ABREVIATIONS :

cs cuillère à soupe
ct cuillère à thé = cc
cc cuillère à café = ct
cm cuillière à moka
q.b.  en italien, quanto basta, cf. q.s.
q.s.  en quantité suffisante/nécessaire, du latin quantum satis
th thermostat du four (équivalences, degrés C et degrés F ici)

LEXIQUE :

Agar-agar – Epaisissant et gélifiant, extrait de certaines espèces d’algues rouges. Très utile en cuisine, il est commercialisé sous forme de poudre que l’on trouve facilement dans les épiceries spécialisées, les magasins asiatiques et beaucoup de supermarchés. L’agar-agar est utilisé comme alternative végétal à la gélatine. Une autre gélifiant, appelé carrhagénane, également à base d’algues rouges, est vendu dans des épiceries spécialisées et en ligne.

Agrodolce – Signifie « aigre-doux » en italien. Condiment italien acide blanc qui consiste en un mélange de vinaigre et de moût de raisin. Se trouve dans les épiceries italiennes. Si ce n’est pas le cas, vous pouvez approximer en mélangeant 2/3 de vinaigre de vin blanc ou de verjus et 1/3 de jus de raison blanc.

Aquafaba – Jus de légumineux qui peut être monté en neige pour se substituer au blancs d’oeuf ou à la chantilly. Prenez une boîte de pois chiches BIO, récoltez-en le jus et montez-le en neige au fouet électrique. Peut même servir à réaliser d’excellentes mousses au chocolat, malgré son goût légèrement salé.

Bouquet garni – « Herbes ou plantes aromatiques attachées ensemble en forme de petit fagot. Les proportions de ces plantes, persil, thym, laurier, sont réglées selon la nature de la préparation. » Larousse gastronomique, p.232. On peut aussi placer les herbes dans une mousseline fermée avec de la ficelle. Un vert de poireau fait souvent office d’enveloppe ou de canevas. D’aucuns ajoutent un demi-oignon non pelé, parfois avec un clou de girofle, si la recette n’en prévoit pas par ailleurs. Des bouquets garnis préparés sont proposés au marche mais attention à la fraîcheur des herbes. Le romarin n’y figure que très rarement; il est réservé à la cuisine du midi et particulièrement à l’agneau. Pour une préparation de poisson, on peut ajouter du coriandre frais et des fanes de fenouil.

Chipotle – Poudre fumée de piment jalapeño, originaire du Mexique et très largement utilisée aux Etats-Unis. Un peu plus fort que du poivre blanc ou noir, moins que le cayenne. En épicerie internationale, parfois en grande surface.

Cream of Tartar  ou crème de tartre (bitartrate de potassium, E336) est un sous-produit naturel du vin (ce qui n’explique en rien son nom). Il s’agit d’une poudre blanche qui sert de stabilisant pour les blancs d’oeuf montés en neige et de régulateur d’acidité. Le Cream of  Tartar est un additif d’une grande utilité dans la pâtisserie, p.ex. lors de la confection de macarons. Pour stabiliser des blancs en neige, ajoutez 1/8cc (un peu plus d’un demi-gramme) par blanc avant de les monter.

Crème aigre – La crème aigre (ou acidulée) n’est pas facile à trouver en France. Elle est parfois vendue sous la désignation Smetana. Il s’agit d’une crème fraîche fermentée. Au besoin, voici un procédé pour en faire chez soi : Il faut 200 ml de crème fleurette entière, un citron jaune, une pincée de sel, une pincée de poivre. Pressez le jus d’un demi citron (environ 30 ml de jus). Mélangez à la crème fleurette. La préparation épaissit. Il ne vous reste plus qu’à saler et poivrer. C’est prêt. Ce n’est pas de la crème aigre mais cela lui ressemble.

Crépine – correspond à des feuillets de membrane très fine qui relient deux viscères entre eux. En cuisine, la crépine du cochon est la plus utilisée pour maintenir ensemble une préparation culinaire . Elle fond à la cuisson en ne laissant qu’une très légère marque. Chez votre boucher.

Couverture – Très utilsée en pâtisserie et chocolaterie, la couverture est mois sucrée et bien plus onctueuse que le simple chocolat, souplesse qui se transfère aux desserts et friandises qui en contiennent. La couverture de très grande qualité est souvent exempte de lécithine, ce qui met en valeur le goût spécifique du chocolat brut. Un glaçage à la couverture reste brillant et croquant. La couverture existe en teneur de cacao allant d’une trentaine à presque cent pourcent et est disponible en pastilles/palets, barres ou encore raclures. Avant de l’utiliser l’on doit obligatoirement la tempérer – un procédé assez chronophage qui consiste à porter la masse à précisément 52°C, puis le faire refroidir à exactement 28°C, enfin le réchauffer à 32°C pour son utilisation finale. Le tempérage peut aussi s’effectuer au Thermomix.

Curry – Nom porte-manteau désignant un mélange complexe d’épices à base de piment de la cuisine indienne (où il est nommé marsala: mélange), thaï, sri-lankaise, bengali, mais aussi antillaise. De là, le curry a conquis toutes les cuisines du monde. On le trouve en boutique spécialisée tout comme en grande surface, en qualités très variables et allant de doux à extrêmement fort. Le temps nécessaire à localiser et déguster d’excellents currys et un investissement dont bénéficiera grandement votre cuisine. Le curry existe couramment en poudre et en pâte. Il est également décliné selon son usage: viandes, poisson, lentilles… Par métonymie, curry désigne un plat préparé avec ce mélange.

Ghee ou ghi – Il s’agit de beurre clarifié selon la méthode indienne, parfois avec un léger parfum fumé. Se trouve en épicerie spécialisée et de plus en plus souvent aussi en supermarché (de production industrielle).

Guar – Épaississant et stabilisant produit à partir du haricot de guar cultivé en Inde, principalement commercialisé en poudre que l’on trouve facilement dans les épiceries spécialisées, les magasins asiatiques ou en pharmacie. Existe en qualité bio. Le guar est sans gluten.

Herbamare – Sel marin enrichi de légumes, de fines herbes (céleri, poireau, cresson, oignon, ciboulette, persil, livèche, ail, basilic, marjolaine, romarin, thym) et d’algues marines. Entièrement bio, il forme une alternative supérieure aux condiments fabriqués par les multinationales (Knorr, Maggi etc.) . En épicerie et certaines grandes surfaces.

Lécithine de soja – La poudre de lécithine de soja est un émulsifiant et agent moussant dérivé des fruits du soja. Cet adjuvant au goût neutre est particulièrement efficace pour produire des émulsions fermes et pas trop fines; il est fréquemment utilisé dans la cuisine moléculaire. La lécithine de soja n’est pas onéreuse et l’on la trouve facilement en pots de 500g en pharmacie ou online. Le commerce spécialisé la propose aussi sous forme de liquide.

Maldon salt (sel de Maldon) – Type de fleur de sel anglais, obtenu depuis l’ère romaine dans un estuaire à très forte salinité . Il diffère gustativement d’autres sels comparables par son intensité et sa petite amertume, et chimiquement par ses cristaux pyramidaux. Le sel Malson existe en version blanche de base et en version fumée. On le trouve facielement en épicerie ou grande surface.

Maltodextrine – Hydrolyse d’un amidon (p.ex. maïs) ou d’un fécule (p.ex. arrow-root/maranta-tapioca). La maltodextrine est classée par D.E. (dextrose équivalents). Commercialisée sous les marques SOSA (m. de maïs) ou Maltosec (m. de tapioca).

Matcha – Poudre de thé vert japonais très fine utilisé lors de la cérémonie du thé et comme ingrédient alimentaire. Sa couleur varie du vert franc à pistache. Très coûteux en belle qualité. Attention au Matcha mélangé à du sucre glace mais vendu au prix fort – le produit véritable est herbacé et légèrement amer. Il contribue au goût umami (cf ci-dessous).

Mixed spice – Mélangez ces trois épices à parts égales: cannelle, noix de muscade, piment de Jamaïque (allspice en anglais, à concasser). Puis vous pouvez ajouter un peu de cumin et de clous de girofle moulus, de maci, de gingembre en poudre – à votre goût.  Ce mélange est fréquemment utilisé dans la confection de desserts ou en accompagnement de fruits. On le trouve parfois prêt à l’usage en magasin. Ne pas confondre avec five-spice ou allspice.

Modernist / Modernist Cuisine – Livre de cuisine mythique paru en 2011 sous la plume de l’astrophysicien Nathan Myhrvold et ses associés. Tablonomie utilise régulièrement leur recette de condiment de poisson, Fish Spice Mix, que l’on réalise ainsi : Prenez 50g de noisettes émondées, faites-les rôtir au four puis concassez-les finement. Faites griller 12 g de graines de coriandre à sec en poêle puis pilez-les. Faites griller 44g de graines de sésame à sec dans une poêle. Mélangez le tout en ajoutant 10g de graines de pavot, 4 g de gingembre en poudre, 4 g de sel et 3 g de fleurs de camomille pilées. Ce Mix se conserve très bien au congélateur.

Pimentón de la Vera – Poudre de piment rouge espagnole, fabriqué comme A.O.C. dans la province d’Estremadura où le fruit est fumé puis séché et moulu. Elle existe piquante (« picante ») ou douce (« dulce ») et confère un agréable goût fumé aux plats. On la trouve facilement dans les épiceries spécialisées ou online . Ne devrait manquer dans aucune cuisine. Voisine du Chipotle mexicain/américain qui lui, contient souvent plusieurs autres épices.

Sirop d’agave – Un édulcorant liquide légèrement moins calorique que le sucre, obtenu du coeur de l’agave bleue ou tequila. Le Mexique en est le principal producteur. Ce sirop peut remplacer le miel qui est plus visqueux et moins doux. Végétarien.

Spiruline – La spiruline est un complément alimentaire à base de bactéries. Elle n’est donc pas produite à partir d’algues mais en cultures artisanales ou industrielles, en France et dans de nombreux autres pays, dont la Chine. La spiruline alimentaire (arthrospira platensis) est commercialisée en poudre ou en paillettes. Son goût est végétal, herbacé, un peu salé et iodé (ce qui explique son excellent accord avec du poisson). Superfood courant dans la cuisine asiatique, on la retrouve ici le plus souvent dans des jus, smoothies, soupes et salades. Voici quelques recettes plus élaborées incorporant de la spiruline:

  • Brochet ou féra sauce spiruline
  • Risotto aux fruits de mer et spiruline
  • Muffins au saumon et à la spiruline
  • Beignets de courgettes à la spiruline
  • Sauce hollandaise ou « Waterfish « avec spiruline
  • Un délice: fromages bleus parsemés de paillettes de spiruline – donc aussi dans sauce roquefort, etc.

Umami – « L’Umami, se traduisant généralement par ‘savoureux’, est l’une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé». Voilà la définition donnée par Wikipedia. Goût mystérieux, venu du Japon mais connu déjà des romains (garum). La cinquième saveur, officiellement admise depuis un siècle seulement. Au plus simple, le glutamate monosodique (GMS ou MSG) que l’on trouve facilement chez les épiciers asiatiques (Ajinomoto brand) confère un goût umami, mais assez rustre et pas toujours bien supporté. Pour l’affiner, des centaines de mélanges d’ingrédients ont été élaborés, au Japon comme ailleurs. L’essence et la pâte d’anchois sont des substituts pratiques, tout comme le parmesan. Pour ma pâte Umami voir ici .

Xanthane – La gomme xanthane (E415) est une fine poudre blanche utilisée dans l’alimentation comme liant, gélifiant ou épaississant. Elle est inodore et sans saveur et se dissout dans des préparations liquides salées, sucrées ou même acides. Attention aux grumeaux. Le xanthane est un produit naturel, obtenu à partir de la bactérie Xanthomonas campestris. On trouve le xanthane facilement en pharmacie ou sur internet.

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