… mais qui mérite infiniment sa remise à l’honneur. Avec sa présentation sur tian, en forme de tarte, sa texture riche et savoureuse, sa nature évocatrice d’une cuisine méridionale sophistiquée. Cet épigramme sur tian est une recette parfaite pour un repas festif sous la treille.
Une création originale de Tablonomie.
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L’ARGUMENT PRINCIPAL Notre épigramme (au masculin) est une sorte de paronymie culinaire, puisqu’il désigne aussi (au féminin) un petit vers qui se termine ordinairement par un trait piquant ou par un bon mot. Encore plus délaissé en conversation qu’en cuisine.
Le Larousse Gastronomique définit l’épigramme comme «Apprêt de la poitrine et du haut de côtelettes d’agneau». Dans l’édition de 1938, il est pané, alors qu’en 2007 il est «grillé ou sauté».
LA SIGNATURE TABLONOMIQUE …est un épigramme contemporain et convivial, simplement grillé sur braise de charbon de bois. C’est aux antipodes de sa préparation surannée, panée – et tellement moins digeste.
Notons par curiosité qu’en 2009 encore, le New York Times propose une recette panée à l’ancienne.
LE PÉCHÉ MIGNON de Tablonomieest la présentation sur un joli tian en petits dés dans un moule à tarte, qui apporte du juteux (et évidemment une très jolie présentation).
L’ASTUCE Le risque lié aux courgettes en dés est qu’elles perdent leur forme à la cuisson. Tablonomie à choisi des courgettes trompette « Moana » à la chair très ferme, conservant bien leur forme au four.
Préparation 2 h / pour 6 à 8 personnes
Difficulté : exigeant / Coût : un épigramme d’agneau entier peut être assez cher
Vous aurez besoin d’un moule à gâteau ou tian. en porcelaine ou terre cuite Ø 28 cm ; d’une mandoline ou d’un robot de cuisine. Si vous disposez par chance d’une coupeuse électrique, votre temps de préparation sera fortement réduit. Une très grande planche à trancher vous rendra service. Il va de soi que votre couteau sera très bien affûté.
INGRÉDIENTS :
- un épigramme d’agneau entier, dégraissé, desossé et pellicule retirée (demandez à votre boucher !)
- q.v. huile d’olive de la meilleure qualité disponible
- herbes fraîches provençales : thym, romarin, sauge… grossièrement hachées
- 1 kg de courgettes (ici, courgettes trompette)
- 1 aubergine, coupée en dés
- 7 oignons, coupés en fines rondelles
- 30 tomates cerise rouges et jaunes
- 2 à 3 cs semoule de blé
- sel, poivre
- charbon de bois de très bonne qualité, p.ex. celui de Valbois, artisanal je
- un peu d’huile de tournesol pour enduire la grille
PRÉPARATION (La recette de Épigramme d’agneau, plus croustillant que littéraire et son tian, PAS À PAS) :
1 Badigeonnez la viande d’huile d’olive et parsemez très généreusement d’herbes fraîches et de poivre. Filmez et réservez quelques heures au frigo. Pendant ce temps, détaillez sans les peler courgette et aubergine en petits dés, salez et laissez dégorger une heure. Pelez et coupez les oignons en fines rondelles.
2 Préchauffez le four à 180°C. Préparez la compotée d’oignons : faites revenir les oignons dans une poële avec 4 cs huile et réduisez-les en purée à petit feu. Étalez-les sur le fond du moule. Pendant ce temps, saupoudrez l’aubergine généreusement de semoule, et la courgette légèrement. Versez sur le fond d’oignons. Enfin, coupezles tomates cerise en deux et distribuez-les sur le tian.
3 Enfournez environ 1 h, en observant la cuisson : les tomates doivent être confites, non brûlées. Pour la cuisson des légumes : goûtez ! Entre-temps, laissez revenir l’épigramme à température ambiante (env. 30 min.) Préparez et allumez votre barbecue (horizontal, divisez l’épigramme en deux si vous manquez de place). Lorsque le tian est prêt, sortez et réservez à couvert.
4 Maintenant, vous devez agir rapidement. Sur une belle braise, et ayant badigeonné la grille, faites griller l’épigramme entier à plat, 3 minutes précisément sur chaque côté. Transféréz-le sur la planche à trancher, salez-le et découpez-le rapidement selon le schéma illustré ci-dessous. Le centre devrait être juste rose. Disposez les parts d’épigramme sur le tian (comme dans l’image) et servez aussitôt.
NOTE :
- En saison, vous trouverez des courgettes trompette aux marchés, surtout méridionaux.
- Cuisson de l’épigramme possible sous le gril du four à chaleur maximale.
- Si vous souhaitez un épigramme particulièrement croustillant, donnez une minute de plus au second côté – mais gare à le carboniser! C’est à haut risque…
VIN :
Un excellent Côtes du Rhône-Villages. Encore mieux, un simple Touraine rouge de Chidaine – magnifique !
Photo © D.M. 2025, © Tablonomie 2026
