Gibier ultra-rapide, ultra-sophistiqué

Lancez-vous dans la cuisson de gibier ultra-rapide, ultra-sophistiqué : Tablonomie rabat les cartes de la préparation et l’allège au passage. Une nouvelle façon très digeste de cuisiner de la chasse pour cet automne 2024…

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  C’est terminé, les civets « grosse sauce » achetés chez le boucher (ou en grande surface, bien pire). Ceux qui prennent la journée à cuisiner, également. Pourvu que vous disposiez d’un autocuiseur, vous préparerez votre gibier à poil en quelques minutes – si vous avez pensé à le mariner dès la veille ! Les parties moins prisées du chevreuil et du cerf ou de la biche se prètent particulièrement bien à cette méthode de cuisson.

POUR LA PETITE HISTOIRE    C’est la fin d’un autre préjugé, bien tenace et pourtant entièrement révolu : la cocotte minute qui explose. Évidemment, le maniement des premiers modèles du 17ème siècle (le digesteur de Papin) était fort délicat. Les autocuiseurs modernes (Duromatic, SEB) sont eux sans aucun danger et excluent les erreurs de manipulation.

LE PÉCHÉ MIGNON Lier la sauce au chocolat de couverture, comme dans notre recette de chevreuil en octobre 2023, est très gourmand, mais un peu plus calorique. Voir aussi NOTES, ci-dessous.

L’ASTUCE  Demandez à votre boucher (ou à vos amies chasseresses) des parties moins prisées de l’animal : épaule désossée, collet ou poitrine.

INGRÉDIENTS :

• 750 civet de cerf ou de chevreuil

pour la marinade :

• 1 bouteille vin rouge corsé (p.ex. corbières)
• 1 carotte
• 1 gousse d’ail
• quelques échalotes
• 2 feuilles de laurier fraîches ou séchées
• 3-4 brins de thym frais
• 1 petite branche de romarin ( et 3 autres, cf ci-dessous)
• ½ bouquet de persil
• 1 petit verre de cognac
• 8 grains de poivre noir

la viande :

• 50 g saindoux
• ca. 2 dl fond de gibier, si possible fait maison
• 3 baies de genévrier
• sel, poivre

la sauce :

• év. un peu de marinade
• ¼ cc xanthan, délayé dans un peu de marinade
• un peu de beurre (facultatif)
• poivre, sel/Herbamare

et la butternut :

• 1 belle courge butternut
• 3 petites branches de romarin
• huile d’olive pressée à froid
• poivre, sel/Herbamare
• blanc de poireau (facultatif)

Vous aurez besoin d’une cocotte minute (autocuiseur). Privilégiez le modèle Duromatic de Kuhn-Rikon (en France, p.ex. au BHV  – en Suisse, p.ex. chez Globus)

PRÉPARATION  (La recette de Gibier ultra-rapide, ultra-sophistiqué, PAS À PAS) :

1 Dans un grand bol, combinez tous les ingrédients de la marinade sans autre préparation et plongez-y le civet. Laissez mariner 12 à 24 heures au frigo. Le jour même, divisez la butternut en 2 ou en 4 dans la longueur, épépinez, badigeonnez la chair d’huile, salez, poivrez et placez dans un plat à rôtir avec le romarin (et des blancs de poireau, facultatif). Égouttez la viande et réservez la marinade.

2 Préchauffez le four à 200°C puis enfournez la courge pour 45 min. environ, selon sa taille.  Entre-temps, dans la cocotte-minute, chauffez le saindoux à température moyenne, faites-y revenir l’oignon 3 min, puis augmentez fortement la température et saisissez le civet, par portions si nécessaire. Retirez la cocotte du feu, déglacez au fond de gibier, remettez toute la viande, et mouillez de marinade chinoisée. Le liquide ne doit pas dépasser la moitié de la hauteur des morceaux. Salez généreusement, poivrez et ajoutez les baies.

3 Verrouillez la cocotte et faites monter la pression à deux traits. Après 25 min., évacuez la vapeur avec précaution, ouvrez la cocotte et réservez la viande au chaud. Passez le savoureux fond de cuisson à l’étamine, versez dans une casserole, goûtez, ajoutez év. de la marinade ou au contraire, réduisez un peu. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez petit à petit le xanthane en réchauffant, jusqu’à obtention d’une belle sauce onctueuse et lisse.

4 Sortez la butternut du four et détaillez-la selon vos envies (tranches, cubes, éclats…). Disposez le civet sur assiette pré-chauffée, ajoutez de la courge, versez un peu de sauce et servez aussitôt.

NOTES :

La sauce du civet est traditionnellement liée au sang de la bête qui est de plus en plus difficile à obtenir et n’est plus au goût de tout le monde. Le sang de porc n’est aucunément un substitut. Une liaison au xanthane soigneusement faite donne une onctuosité proche de la recette d’origine, en plus d’être tout à fait minceur. Vous pouvez la compléter au beurre, à la crème ou au chocolat – mais là, ce n’est plus minceur !

VIN :

Beaucoup de vins rouges s’accordent très facilement au gibier à poil – mais peu sont aussi parfaits que la merveille dans l’image, la bouteille d’Ardanza du mythique domaine La Rioja Alta. Au rapport qualité-prix à peine croyable. Voici où la trouver en France et en Suisse.

La recette de civet à la cocotte minute est une création originale de Tablonomie.

Photo  ©  p.f. 2020