Canard aux olives, la Provence façon Tablonomie

Êtes-vous sur le départ pour le Midi ? Ou songez-vous simplement à conjurer ses arômes ? Ici, tout y est, si l’on en croit le Larousse Gastronomique: tomates, ail, huile d’olives, herbes aromatiques, ! Mais autour d’un canard, viande à la saveur fortement prononcée – pour varier des traditionnels agneau et taureau. Va pour un Canard aux olives, la provence façon Tablonomie – c’est gourmand et pas trop technique. Le jus de cuisson est divin.

Le gros coup de soleil est inclus – non pas sur vous, on l’espère, mais pour vos tranches de pain laminées. Cuisinez avec le soleil, littéralement. Vous obtiendrez une galette entre pain et biscotte qui se marie à merveille à la tapenade, qui à son tour accompagne à merveille notre canard aux olives.

L’ASTUCE Ce plat peut être préparé en une seule poêle (« one-pot« , diraient les anglos, éternels amoureux de la Provence). Donc, sur un réchaud mobile aussi bien que sur feu de bois ou, sagement, en cuisine.

Une mandoline et un laminoir à pâtes type Atlas ou Imperia vous seront utiles. Prenez une poêle en fonte ou en inox plutôt qu’anti-adhésive.

INGRÉDIENTS :

• 1 magret de canard de grande qualité, peau quadrillée
• 3 belles tomates bien mûres, pelées et épépinées
• 1 grande tomate épépinée mais pas pelée, pour la décoration
• 2-3 cs pignons
• 1 oignon pelé
• 1 belle gousse d’ail pelée
• 3 fonds d’artichauts frais, parés et tournés, ou 3 beaux fonds d’artichaut en bocal
• 1-2 feuilles de laurier
• un bouquet de thym
• 15 g beurre
• 25 cl fond de boeuf tiède (fait maison de préférence)
• de l’huile d’olive de la meilleure qualité
• 10 olives noires, dénoyautées et coupées en deux
• 4 tranches pain de mie intégral, de 8 mm épaisseur. Demandez à votre boulanger.
• sel, poivre
• jus d’un citron

• Pour la tapenade, retrouvez l’excellente recette de Tablonomie ici.

PRÉPARATION  (La recette de Canard aux olives, la Provence façon Tablonomie, PAS À PAS) :

1 Faites bien dorer les pignons sans les toaster. Détaillez les tomates en mirepoix d’un cm environ. Coupez les fonds d’artichaut en huit (arrosez-les de jus de citron s’ils sont frais). Tranchez très finement l’oignon à la mandoline. Émincez finement l’ail. Réservez chaque légume séparément.

2 Ôtez la croûte des tranches de pain et divisez-les dans la longueur. Passez-les au laminoir comme si c’était une pâte. Commencez à l’ouverture maximale et reserrez une ou deux fois. Vous obtiendrez des galettes assez régulières. Étalez-les sur une lèchefite noire et placez-les quelques heures au soleil pour les « transformer » en biscottes nature. Arrangez-les sur un plat de service autour d’un petit bol de tapenade.

3 Chauffez vivement un mélange de beurre et d’huile dans une pôele et saisissez le magret sur toutes les faces. La peau doit être dorée et croustillante, la chair joliment grillée. Important: veillez à ne pas terminer la cuisson (température interne max. 45°C). Réservez la viande, éliminez la graisse.

4 Rajoutez de l’huile. Sautez l’oignon puis ail, tomates et ⅔ des olives à feu moyen. Poussez-les d’un côté de la poêle et ajoutez les artichauts. Faites revenir un petit moment. Créez un espace au centre de la poêle, remettez le magret pour 1 minute sur la chair. Ajoutez le fond de boeuf, portez à ébullition et mijotez l’ensemble jusqu’à ce que le canard atteigne la température interne de 62°C. Tranchez : la chair du canard doit être rose.

DRESSAGE : Disposez le magret au centre du plat, accompagné des tomates, oignons et des artichauts. Versez le fantastique jus de cuisson sur les légumes. Décorez des tomates crues, du reste d’olives et de thym. Servez tapenade et « biscottes du soleil » à part.

NOTE :

En absence de soleil, il est possible de passer les tranches laminées au grille-pain ou même au four.

En absence de laminoir (pasta machine), servez des biscottes salées au romarin.

VIN :

Un Gigondas de quelques années. Un vin du Sud-Ouest, p.ex. un Corbières. Ou un bon Côtes-du-Rhône Villages.

Photos  ©  c.m.  2025