Avec la fin de l’été, voici la recette de tapenade faite maison de Tablonomie, qui pérennise le soleil de la Provence à votre table.
L’ARGUMENT PRINCIPAL En premier lieu, cette tapenade maison est incroyablement simple à réaliser et infiniment supérieure aux pâtes proposées couramment en bocaux. Non seulement est-elle gustativement meilleure, mais bien plus économe et écologique (moins de verre commercial et de transport, olives artisanales de qualité). Elle est également supérieure à la tapenade en vrac achetée au marché si vous suivez cette recette de ma voisine Muguette.
POUR LA PETITE HISTOIRE Bien avant Muguette qui est lyonnaise, ce sont les languedociens qui ont élaboré la tapenade, tapena signifiant câpre en occitan. Si l’on trouve de la pâte d’olives chez les anciens grecs et romains, et de nos jours de Turquie au Portugal, la tapenade gastronomique française aurait fait son apparition à Marseille en 1880, puis conquis la Provence et l’Europe.
LA SIGNATURE TABLONOMIQUE La qualité irréprochable est d’autant plus essentielle que la recette n’a que cinq ingrédients et est crue. Trouver d’excellentes olives noires (en réalité brun foncé) en vrac peut être une gageure. Pour les câpres, je m’avoue battu. J’approvisionne donc ces boutons floraux en bocal.
Je déguste ma tapenade sur des radis, des chou-rave coupés en lamelles, des rondelles de daikon… à la place de la traditionnelle baguette grillée.
L’ASTUCE Muguette laisse reposer la tapenade au moins 24 heures avant de la servir, ce qui permet au goût de s’affirmer, comme si elle était pilée à l’ancienne, au mortier.
Préparation: 15 min / Repos 24-48 h / pour un beau pot de tapenade
Difficulté : ultra-facile / Coût : bas (déterminé par la qualité des ingrédients)
INGRÉDIENTS :
- 350 g olives noires artisanales dénoyautées (ou vertes)
- 60 g de petites câpres bio avec leur jus (sans jus si olives vertes)
- 1 belle gousse d’ail, pelée
- 5 filets d’anchois de la meilleure qualité (de Collioures, Cetara ou Cantabrie p.ex.)
- poivre noir moulu
- huile d’olive pressée à froid q.v. (française, italienne ou ‘européenne’, les grèques et espagnoles ayant un goût trop prononcé)
PRÉPARATION :
- Versez les câpres avec leur jus dans un bol hachoir, hachez un instant, ajoutez l’ail et hachez, puis les autres ingrédients. Hachez puissamment jusqu’à obtention d’une pâte avec des miettes d’olives plus ou moins grandes, selon votre préférence. Poivrez à votre goût.
- Transférez dans un récipient en céramique puis ajoutez petit à petit de l’huile d’olive, sans excès, en remuant bien à la spatule.
- Fermez et laissez reposer au moins 24 heures au frigo ou simplement à l’air libre.
- Avant de servir, remuez bien et rajoutez, le cas échéant, un peu d’huile d’olive.
NOTE :
Votre tapenade faite maison doit forcément être BRUNE ! Foncée, ou claire si olives vertes. Si elle est noire, c’est que vous avez utilisé des olives industrielles, bien noircies au gluconate de fer, additif alimentaire très peu sympathique. Mais c’est surtout le goût de la tapenade qui est affecté : les olives que vous avez choisies sont des olives vertes déguisées en noires. Les vraies olives noires ont peau et chair brun foncé.
Les olives noires véritables sont forcément artisanales. On les trouve parfois au marché, mais c’est aléatoire ailleurs que dans le Midi et à Paris. Il faut donc chercher avec acharnement !
VIN :
Ma préférence va au sherry fino (ce qui est strictement personnel et un peu hérétique). L’accord sera parfait avec des vins de la région, en rouge frais ou rosé selon votre goût: Côtes du Languedoc, Corbières, Côtes de Provence. Vous les trouvez sans difficulté chez votre caviste ou ICI .
Inspiration : Merci à Muguette pour sa recette traditionnelle.
Photo © c.m. 2022. Plateau acier inox Eva Solo, coupelle cristal Baccarat ancien, cuiller Sterling anglais ancien. Oliviers du jardin.
