Dos d’églefin et palourdes avec son émulsion: voici une recette de poisson ultra-sophistiquée et ultra-simple. Le jus émulsionné lui donne une note d’apesanteur…
L’ARGUMENT PRINCIPAL Cette recette s’insère facilement dans un menu à plusieurs plats car l’églefin cuit sans autre attention pendant 25 à 30 min, le temps de servir et consommer une entrée. Pendant que vous réaliserez l’émulsion et vous dresserez, vous pouvez proposer un entremets à vos convives.
LA SIGNATURE TABLONOMIQUE La sauce émulsionnée, réalisée simplement à partir du jus de cuisson.
L’ASTUCE Prévoyez suffisamment de temps pour dégorger l’églefin et les palourdes afin de maximiser leur saveur.
Optez pour la cuisson au four vapeur. Vous pouvez également réaliser cette recette dans une marmite vapeur à panier, mais vous devrez peut-être couper le grand filet (env. 50 cm) en deux. Par contre, elle ne peut être préparée à la cocotte-minute.
Réalisation un peu délicate / Préparation 30 min / Cuisson 30 min.
Prix moyen / Pour 6 personnes .
INGREDIENTS :
- 1 beau dos d’églefin sans peau
- 2 à 3 bonnes poignées de palourdes
- 1 l d’eau froide
- sel de mer
- 2 bulbes de fenouil et leurs fanes
- 0.5 l fond de volaille (fait maison si possible)
- sel (ou Herbamare), poivre
- q.v. mélange d’épices pour poisson (p.ex. selon Modernist Cuisine, ou dans le commerce)
- 1 cs lécithine de soja
ÉQUIPEMENT :
Idéalement, un four-vapeur (le cas ici).
Un mixeur-plongeant ou un siphon (ISI, dans cette recette)
PRÉPARATION :
MISE EN PLACE :
- Dégorgez l’églefin pendant 20 min. dans l’eau froide à laquelle vous aurez ajouté 5g de gros sel, puis égouttez.
- En parallèle, dégorgez les palourdes 20 min.dans de l’eau claire, nettoyez-les si nécessaire, retirez des palourdes ouvertes, rincez 2 fois.
- Nettoyez les fenouils et réservez les fanes.
- Coupez les fenouils en tranches de 5 mm.
- Faites bouillir le fond de volaille, blanchissez-y le fenouil une dizaine de minutes. Sortez-le et réservez. Réservez également le fond de cuisson.
CUISSON :
- Dans un plat allant au four-vapeur, ou dans un panier vapeur, formez une couche de fenouil sur laquelle vous poserez le filet juste égoutté. Ne salez pas car le poisson a déjà absorbé du sel. Poivrez et parsemez le dos du mélange d’épices poisson. En dernier, disposez les fanes sur le poisson.
- Distribuez les palourdes dans l’espace restant du plat.
- Ajoutez 2-4 cuillerées d’eau de cuisson du fenouil.
- Enfournez en mode poisson ou placez le panier dans la marmite et cuisez à la vapeur: pendant 25 à 30 minutes, selon l’épaisseur du poisson.
FINITIONS :
- Sortez le plat du four. Jetez d’éventuelles palourdes fermées. Détaillez le poisson.
- Déposez poisson, palourdes et fenouil sur assiettes et gardez-les au chaud. Versez la majeure partie du jus de cuisson dans une petite casserole.
- Chauffez doucement le jus sans le faire bouillir.
- Dans un petit bol, délayez la poudre de lécithine avec le reste du jus de cuisson. Ajoutez à la casserole et remuez. Rectifiez l’assaisonnement.
- Versez le contenu de la casserole dans le siphon à travers une passoire fine. Fermez et chargez, agitez une dizaine de fois.
- Travaillez au mixer plongeant jusqu’à obtention d’une jolie et abondante émulsion. Laissez reposer 2 min.
SERVICE :
- Nappez délicatement au siphon (cf 5 ci-dessus). Ou prélevez le dessus ferme de l’émulsion avec une cuillère (cf 6 ci-dessus) et nappez le poisson.Servez immédiatement.
VIN:
Avec ce dos d’églefin et palourdes, vous servirez un Pouilly-Fuissé, dont la puissance aromatique et la minéralité tiendront tête au fenouil alors que sa richesse et complexité mettront en valeur poisson et palourdes . Ou un Mâcon-Villages bien droit. Les deux servis frais (12 °C). Ou encore une infusion froide au tilleul si vous évitez l’alcool.
NOTES :
Prenez un dos de lieu jaune si vous ne trouvez pas d’églefin.
Enfin, vous pourrez accompagner cette recette d’une julienne ou mirepoix de carottes pour lui donner de la couleur.
Photo : © c.m. 2021
