Carré d’agneau étuvé au thym

Carré d’agneau étuvé au thym, c’est l’âme des parfums de Provence pour prolonger les beaux moments de votre été. Une création de TABLONOMIE.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Je ne connais aucun plat qui capte aussi merveilleusement l’essence du thym en l’associant à un de ses partenaires privilégiés, l’agneau.

POUR LA PETITE HISTOIRE Cette recette inaugure une petite série de recettes de provence qui paraîtra irrégulièrement (étiquette cuisineprovence). Car, chez TABLONOMIE, on adore cette cuisine à mi-chemin entre la tradition italienne et la grande gastronomie française. Dans cette recette et celles à venir, vous découvrirez des plats à la saveur incomparable du soleil, de la mer, de la garrigue et des innombrables vallées de l’arrière-pays méditerranéen. Sans oublier les rizières de la Camargue.

Peu de cusines sont aussi évocatrices que celle de la Provence – on ne peut s’empêcher de songer à ses dialectes, à sa littérature avec Pagnol ou Mistral, prix Nobel de 1904…

Une recette de tapenade, un des plats emblématiques de la Provence, a été publiée chez Tablonomie en 2022 (voici le lien).

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Le triangle magique thym-agneau-lard, préparé avec une simplicité d’exécution remarquable.

Vous aurez besoin d’une cocotte en fonte avec un couvercle lourd qui ferme très bien. La taille variera selon le nombre de carrés d’agneau que vous entendez préparer.

INGRÉDIENTS (multipliez par le nombre de carrés) :

• 1 carré d’agneau (de Sisteron, si possible)
• 1 pièce de 50g de lard fumé (du boucher)
• 200 g env fond de légumes … et un peu en réserve
• 1 petit oignon haché très finement
• 3 gousses d’ail en chemise
• une grosse quantité de thym frais
• poivre, év. sel

PRÉPARATION  (La recette de Carré d’agneau étuvé au thym, PAS À PAS) :

1 Taillez le lard en bâtonnets et mettez-le à suer dans cocotte avec l’ail, à feu très doux pendant 10 à 15 min. Retirez les lardons, réservez-les au chaud et augmentez la température. Saisissez le carré 5 min à feu vif, poivrez (et salez év.) puis retirez-le et emballez-le bien dans une feuille d’alu épaisse. Jetez l’ail.

2 Dans la même graisse mais à feu réduit, faites revenir l’oignon haché jusqu’à légère coloration en remuant fréquemment, déglacez au bouillon puis faites-le réduire à un quart. Entre-temps, re-taillez les lardons en petits dés.

3 Déballez la viande et remettez-la en cocotte, parsemez du lard, ajoutez beaucoup de thym frais et fermez bien. Étuvez à très petit feu pendant 10 min sans ouvrir. A la fin, déglacez avec un peu de vin rouge.

4 Si nécessaire, faites réduire le jus de cuisson pour obtenir une bonne texture de sauce. Chinoisez pour éliminer les feuilles de thym. Tranchez le carré en côtelettes, garnissez des petits cubes de lard et nappez de sauce.

NOTES :

Servez avec une ratatouille et des pommes sautées, avec des courgettes farcies à la ricotta et aux herbes de Provence, ou avec un riz de Camargue.

Peut se faire sur feu de bois ou sur un gril bien chaud (dans ces cas, placez des braises aussi sur le couvercle).

Si votre couvercle n’est pas bien étanche, vous pouvez év. luter le joint avec une pâte salée que vous servirez en accompagnement.

VIN :

Dans le Répertoire des saveurs, on lira à la page 408 « …le thymol est déterminant dans la saveur du thym, tout comme il fait partie des saveurs de l’agneau, et [l’on] peut déceler des notes de thym dans certains vins rouges du sud du Languedoc. » Ce qui nous mène tout naturellement à un Corbières puissant du pied des Pyrenées, par exemple le légendaire et ténébreux N°3 de la coopérative de Castelmaure (sur la photo) recommadé par l’excellent caviste de La Côte des vins à Rolle, Suisse. En France, commandez au domaine ou chez Vinatis.

Photo  ©  c.m.  2024