Matelote moderniste

Secrets du Léman n° 5, une matelote moderniste : avec l’Association pour la Sauvegarde du Léman, nous mettons en valeur les poissons peu connus de nos lacs et rivières.

Aller directement à la recette

L’ARGUMENT PRINCIPAL   Cette matelote moderniste, merveilleusement aérée, est une parfaite fusion de la cuisine moléculaire et d’un plat coutumier. La matelote est à base de poissons d’eau douce – aujourd’hui, la nôtre associe le chevaine et le brochet.

Telle que cuisinée par TABLONOMIE, elle est fortement allégée.

Accompagnez-la de nouilles, fraîches si possible.

Traditionnellement, la matelote contient de l’anguille.  Ce poisson a cependant disparu du lac Léman et se fait rare ailleurs, si bien qu’en Union Européenne, il est classé menacé et protége. Nous nous tournons donc vers d’autres poissons d’eau douce au goût affirmé.

PETITE HISTOIRE DU LAC Le chevaine (ou chevesne – Squalius cephalus) est un poisson indigène faisant entre 10 et 50 cm avec de grosses écailles bordées d’un liseré sombre. Une femelle de 35 cm peut déposer environ 40’000 œufs, avec des pontes record pouvant aller jusqu’à 100’000 œufs ! On remarquera également l’élégance exceptionnelle de cet habitant.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  La formidable légèreté de la sauce que nous obtenons en utilisant des liants modernistes à la place du roux farine-beurre.

LES ASTUCES Si votre fumet n’est pas pafumé à l’estragon, ajoutez-en un peu au liquide de cuisson. La carotte apporte une petite note douce contrastante, mais également des éclats de couleur. En effet, les matelotes et autres pochouses au vin blanc sont trop fréquemment d’un aspect monochrome.

Il vous faudra un mixer plongeant.

INGRÉDIENTS :

• 600 g en tout de filet de chevaine et de brochet, coupé en gros morceaux
• 150 g champignons, nettoyés et coupés en lamelles
• 1 échalote finement émincée
• 20 g beurre
• 6 dl fumet de poisson
• 2 dl de vin blanc. p.ex. chardonnay non boisé
• 150 g crème allégée
• 2 jaunes d’oeuf
• 1 cc pâte d’anchois
• 3 g Guar
• 2 g Xanthane
• 1 carotte, émincée et cuite
• év. quelques brins de persil haché grossièrement
• év. une petite branche d’estragon
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Matelote moderniste, PAS À PAS) :

1 Dans un faitout, portez à ébullition le fumet et le vin, puis plongez-y les morceaux de poisson. Après 2 min., retirez le faitout du feu, couvrez et laissez le poisson tirer 15 min. hors feu. Réservez le poisson et gardez-le au chaud sur un plat de service.

2 Pendant ce temps, faites suer les échalotes dans du beurre sans colorer, puis ajoutez les champignons que vous sauterez pendant quelques minutes. Salez et poivrez légèrement à mi-cuisson. Réservez au chaud.

3 Dans le faitout, faites réduire des ⅔ le liquide de cuisson à feu vif. Dans un petit récipient, mélangez xanthane et guar puis ajoutez du liquide de cuisson pour obtenir une pommade.  Lorsque la réduction est atteinte, retirez du feu, ajoutez la crème et la pâte d’anchois. Remuez, puis versez-y les jaunes d’oeuf et mixez un peu.

4 Ajoutez alors petit à petit de la pommade. Mixez après chaque ajout, attendez une petite minute et vérifiez la consistance. Attention à ne pas trop épaissir; la sauce doit rester juste liquide. Rectifiez l’assaisonnement. Enfin, donnez un dernier tour de mixer pour émulsionner légèrement.

DRESSAGE :  Pour servir sur plat,nappez les poissons de la sauce et garnissez des champignons. Ou ajoutez poissons et champignons dans le faitout. Parsemez soit d’estragon soit de persil et de la carotte. Accompagnez de nouilles.

NOTES :

Si le chevaine est introuvable, veillez a combiner au moins un poisson très savoureux (p.ex. carpe ou tanche, en fonction des arrivages) et un poisson plus fin (ici le brochet, que l’on trouve facilement chez les poissonniers, tout comme la truite ou l’omble chevalier) .

Pour alléger encore le plat, prenez de la crème de soja.

VIN :

Un Mâcon-Villages (dont les vignobles sont voisins de la Saône, rivière très poissonneuse) ou un autre blanc de chardonnay non boisé, par exemple un Chablis.

«Matelote moderniste» est une recette exclusive créée par Tablonomie.

Photo  ©  c.m.  2024