Filet mignon sous vide, crumble aux pistaches

Ce filet mignon et son crumble aux pistaches, qu’il soit de veau ou de porc, est un plat merveilleusement contrasté. Doux et remarquablement léger, parfait pour recevoir car il se prépare largement à l’avance et pardonne les glissements d’horaire.

La phase finale au chalumeau est assez spectaculaire pour épater vos convives, surtout si vous baissez l’éclairage !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Variation méridionale et branchée d’un grand classique de la cuisine française, le filet mignon. Une très belle recette qui prouve qu’un plat gastronomique est facilement réalisable chez soi. La viande sortira rose et fondante comme celle d’un iberico.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   La tendreté de la cuisson sous vide et l’odeur sublime du crumble dans la sauteuse en font une recette ultra-sensuelle qui sort largement de l’ordinaire.

L’ASTUCE   consiste à utiliser un chalumeau très puissant.

Dans la photo ci-dessus, il s’agit un Bernzomatic au gaz MAP produisant une flamme bleue de presque 2000°C sans résidu aucun. Si la cartouche de gaz MAP est plus onéreuse que du propane, la torche elle-même ne coûte guère plus qu’un chalumeau de cuisine de bonne qualité, mais sa flamme est deux à trois fois plus chaude. Idéal pour viande et légumes, moins pratique pour les desserts.

Il vous faudra un équipement pour cuisson sous vide et un chalumeau (ou un petit grill type hibachi). Un appareil à vide si ce n’est pas fait par le boucher.

INGRÉDIENTS :

• 1 à 2 filets mignon de porc ou de veau, parés, environ 600g au total. Chez le boucher. Vous pouvez lui demander de directement mettre la viande sous vide en la salant.
• sel, poivre

Pour le crumble

• 2 belles branches de romarin, effeuillées et hachées grossièrement
• 1 botte de thym, effeuillée
• 2 gousses d’ail, pelées et écrasées
• 4 cs pistaches vertes entières, émondées, non salées, en épicerie fine
• 2 tranches pain blanc bien sec, cassées (ou 4 tranches de baguette)
• 6 cs huile d’olive d’excellente qualité
• sel ou Herbamare (généreusement), poivre du moulin

PRÉPARATION  (La recette de Filet mignon sous vide, crumble aux pistaches, PAS À PAS) :

1 Salez la viande et placez-la sous vide. En option, vous pouvez ajouter dans le sachet sous vide un peu de thym et de romarin. Cuisez-la env. 1 heure dans un bain à 62°C.

2 Pendant ce temps, hachez très finement tous les ingrédients du crumble sauf les pistaches. Ajoutez celles-ci à la fin et hachez encore légèrement. Chauffez une petite sauteuse à feu moyen et sautez le mélange pendant 5 à 10 min – il doit être bronzé mais pas noirci et former un joli crumble. Réservez au chaud.

3 A la fin de la cuisson, sortez la viande du sachet et tamponnez-la. Placez-la sur une grille (celle du barbecue ira très bien), allumez votre chalumeau et grillez-la avec des mouvements réguliers. Continuez jusqu’à formation d’une croûte dorée à votre goût. Rectifiez l’assaisonnement.

DRESSAGE :  Tranchez la viande en médaillons et déposez-y du crumble. Accompagnez de haricots verts, de champignons ou de petites pois. La viande est si juteuse qu’elle n’a besoin ni de sauce ni de jus.

NOTES :

• Lors de la cuisson sous vide, la viande reste rose. Cette couleur ne signifie aucunément qu’elle ne soit pas cuite.
• Elle sera par contre cuite à basse température, ce qui lui confère bien plus de goût et de jutosité. Nos normes sanitaires et d’hygiène permettent sa consommation sans risque.
• Si vous préparez les haricots simplement au fond de viande et/ou à la cocotte-minute, sans beurre, cela vous permet de conserver la merveilleuse qualité minceur du repas. 
• Si vous ne disposez pas de chalumeau puissant mais d’un petit barbecue, dorez la viande sur celui-ci. L’effet gustatif n’est cependant pas tout à fait le même car les sucs s’échappent un peu et la « réaction de Maillard » est moins contrôlée.

VINS pour Filet mignon sous vide, crumble aux pistaches :

Un vin rouge de la Loire : Menetou-Salon, Sancerre, Saumur-Champigny. Ce sont toutes des appellations admirables. Ou du Cher: le Touraine Rouge du domaine Chidaine forme un accord particulièrement intréressant.

Inspiration : Une recette pour gril japonais de Wanja Margoni, fortement modifiée.