Mousse d’asperges, parmesan croquant

L’ARGUMENT PRINCIPAL Une entrée très chic et très facile. Un genre de guacamole d’asperges léger, aéré.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE La fabrication des paniers en Grana ou parmesan est simplissime et du plus bel effet.

MON PÉCHÉ MIGNON A consommer en cassant un morceau de panier et le trempant dans le guacamole – comme des tortilla chips.

L’ASTUCE L’aquafaba permet d’obtenir des blancs ou de la crème montés, mais sans graisses et à bien moindres calories. Le résultat est très crémeux.

Comme vos restes d’asperges varieront, les quantités ci-dessous sont approximatives et vous ajusterez si nécessaire.

Préparation 10min, cuisson 20à 30 min, dressage 10 min

Difficulté : facile / Coût: bas / pour 4 personnes

Ingrédients :

700 g env. tiges d’asperges vertes (ce qui reste de deux bottes à 1 kg après avoir prélevé pointes et moitié des tiges)

70 g beurre

Un peu d’huile d’olive

15 g env. de maltodextrine de maïs 16-20

1 dl env. aquafaba

1-2 cc pâte Umami si vous en disposez (voir la recette ici)

Sel, poivre (attention, l’aquafaba est déja salée)

2 dl env. fond de volaille

1 cc Chipotle mix ou Pimenton de la Vera picante

Jus d’un demi-citron

160 g Grana Padano râpé grossièrement (comme une pomme)

Tomates-cerise pour décorer (et quelques pointes d’asperges cuites si vous voulez)

Mise en place :

La purée d’asperges

1. Après avoir utilisé les pointes et le premier tronçon dans une autre recette et éliminé le bas des tiges, coupez le reste des tiges en rondelles de 3 mm env. au robot ou à la mandoline.
2. Sautez les rondelles dans le beurre et huile olive a grande chaleur, 10 à 25 min, débarrassez  les rondelles dans un mixer avec env. 30g de beurre. Ajoutez successivement de l’eau de cuisson d’asperges ou du fond de volaille jusqu’à obtention d’une crème bien liquide. Ajoutez la maltodextrine. (Ajoutez la pâte Umami.) Salez et poivrez  à votre goût. Re-mixez. La crème sera maintenant un peu plus ferme grâce à la maltodextrine.
3. Ajoutez progressivement épices et jus de citron. Goûtez. Réservez.

Les paniers de parmesan

1. Préchauffez le four à 220.
2. Sur un papier sulfurisé, divisez le fromage râpé en petits tas de 20g env., puis étalez-les en ronds de 12 à 15 cm.
3. Enfournez jusqu’à ce que le fromage fonde en dentelle, 5 à 10 min.
4. Retirez du four et formez-les en paniers sur un bol inversé, avant qu’ils ne se refroidissent
5. Laissez-les bien refroidir – ils deviendront stables et croquants.

Cuisson :

Prenez la quantité requise de la crème d’asperges (un quart, la moitié), puis…

1. Montez l’aquafaba en blanc au mixer en neige bien ferme .
2. Incorporez avec soin à la crème d’asperges, à la spatule. Apportez la légèreté souhaitée par votre dosage.
3. Déposez le guacamole dans les paniers de parmesan et décorez d’une demi-tomate.

Notes :

Servi tiède ou froid.

A la place de la neige d’aquafaba, vous pouvez aussi charger la crème un peu plus liquide dans un siphon pour en garnir les paniers. La maltodextrine assurera la bonne tenue.

Ou vous laissez votre crème un peu plus grossière, sans l’aquafaba – le ‘guacamole’ sera plus compact, plus proche d’un guacamole à l’avocat.

Inspiration : « La Cucina Italiana», largement modifiée dans ma cuisine.

Vin :

Un riesling ou un Sancerre blanc, frais

Assiette : Ittala «Theema». Nappe: ikat

Photo © c.m. 2021