tablonomie.net - croque-monsieur inspiré de monsieur Ducasse

Soul-Food chic, inspiré de M. Ducasse

Pour un brunch réussi, pour un en-cas qui fait du bien, pour le goûter d’enfants affamés, voici un croque-monsieur conçu par un grand chef, modifié quelque peu à mon goût.

L’ARGUMENT PRINCIPAL  Le meilleur  croque-monsieur est humble. On a tout sous la main. Ni cher ni compliqué. Ni saumon fumé, ni saint-jacques, ni truffes . Ainsi, il reste ce qu’ils doit être: frais, convivial, rapide, un régal.

Pour le pain, tout va : carré, mie, toast, même campagne ou baguette.

Si vous attendez des amis, la mise  en place peut se faire bien à l’avance.

LA BIO EXPRESS   Enfant du 19e siècle parisien, en-cas prisé dès son apparition dans les ménages, il entre au menu des cafés vers 1910. Marcel Proust semble l’avoir apprécié – dans la «Recherche», son jeune monsieur en croque sur la digue de Balbec. De ce sommet littéraire, il tombe dans les abominations du fast-food-superette, d’où il est admirablement sauvé par le grand chef Alain Ducasse… 

MES ASTUCES Pour couper le pain rapidement en tranches régulières, j’utilise ma machine a trancher .

Pour les toaster, j’utilise mon bon vieux TRABO au design légendaire créé par Gae Aulenti et qui figure dans la collection design du MOMA. Vous pouvez aussi vous servir d’un gaufrier, de votre four ou même d’une plancha. Je vous déconseille la poêle, même anti-adhésive.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE    De fines tranches de jambon cru de très belle qualité, à la place du jambon blanc usuel.

MON PÉCHÉ MIGNON    Au brunch, le café au lait avec le croque-monsieur

Preparation 10 min. Cuisson 4 à 15 min.

Difficulté : facile / Coût : bas / Pour 4 croque-monsieur.

INGRÉDIENTS :

  • 8 tranches de pain épaisses de 1 cm. Personnellement, j’ôte la croûte. 
  • 8 tranches fines de jambon cru ou cuit, selon préférence
  • Suffisamment de tranches de Gruyère salé, épaisses de 3mm (d’alpage AOP, vous pouvez demander les tranches à votre fromager, adaptées à la forme du pain)
  • 1 jaune d’oeuf
  • Env. 20g gruyère râpé
  • Env 30g parmesan râpé
  • 1 cc moutarde en poudre
  • Env. 60 cl crème fraîche (ou Bridélice pour alléger)
  • poivre noir du moulin

MISE EN PLACE :

  1. Coupez le pain en 8 tranches de 1 cm, en éliminant la croûte.
  2. Coupez les tranches de jambon a la taille du pain et réservez les chutes pour un autre usage.
  3. Dans une jatte, placez le jaune d’oeuf, puis ajoutez-y le gruyère et le parmesan. 
  4. Mélangez pour obtenir une consistance assez épaisse .
  5. Poivrez très généreusement .
  6. Ajoutez la moutarde et un peu de crème.
  7. Mélangez en continuant à ajouter de la crème par larmes. Vous devez obtenir un mélange crémeux, facile a tartiner mais en aucun cas liquide.

CUISSON :

  1. Prenez 2 tranches de pain, tartinez les faces intérieures d’une couche pas trop épaisse du melange.
  2. Placez une tranche de jambon sur une face tartinée, puis une couche de gruyère , puis une seconde tranche de jambon, puis seconde tranche de pain, face tartinée contre le jambon. Répétez.
  3. Placez les croque-monsieur dans votre appareil et grillez-les.

Vous pouvez sans autre les couper en 2 pour servir plus de monde à la fois – et les triangles sont encore plus jolis ! Servez immédiatement, pourquoi pas avec une belle salade.

NOTES :

Si vous utilisez le gril de votre four, doublez les quantités du mélange à tartiner et recouvrez-en généreusement la face supérieure du croque-monsieur.  Placez sous le gril du four (chaleur maximale) et servez lorsque le mélange du dessus est bien doré, après 2-3 min.

Le mec devient madame en la?le? cuisant au four…coiffé d’un oeuf au plat. Il existe aussi le «Miso-Wasabi-Croque-Madame»…

VIN:

Un champagne ou un… café.

Inspiration : Alain Ducasse via Académie du Goût.

Photo: toutes les photos © c.m. 2022