« Millefeuille » moléculaire au fromage

Millefeuille moléculaire au fromage, c’est un mille-feuille qui change de place … et de caractère. Salé plutôt que sucré, ferme plutôt que crémeux, bariolé plutôt que pâtissier.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Voici une belle entrée, ou encore une variante raffinée du plateau de fromage. Certes, elle demande un peu de temps et de dextérité, mais garanti que vous vous détacherez du lot. Pour un pic-nic soigné aussi, ce millefeuille est parfait.

POUR LA PETITE HISTOIRE Une fois de plus, c’est François Pierre de la Varenne (voir Tablonomie oct. 2022) qui publie la première référence au millefeuille, en 1654. En 1979, le Figaro présentait un mille-feuille au fromage d’Étivaz, que des lecteurs ont cependant qualifié de « prolo » (mdr)… Pour TABLONOMIE, il y avait là une excellente idée qui se prêterait bien a une réalisation un peu plus fouillée, que voici. Les deux gelées, thé et oignon, sont des réalisations typiques et accessibles de la cuisine moléculaire.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE On prend une recette bien traditionnelle et on la détourne: dessert devient entrée, sucré valse avec le salé. Le tout avec style, goût et un peu de moléculaire …

LE PÉCHÉ MIGNON   La merveilleuse saveur umami que confère la fine couche de pâte d’anchois qui s’accorde à la gelée d’oignon et aux pluches anisées du cerfeuil.

L’ASTUCE Le pain compressé (dans l’image à droite, à l’aide d’une pasta machine).

INGRÉDIENTS :

• Pain de mie frais, blanc ou complet, en tranches d’un cm
• Env. 250 g fromage Étivaz AOP (fromage d’alpage suisse) en tranches de 5mm
• 300 g oignons
• 2 cs huile de tournesol
• 1 g bicarbonate alimentaire
• 10 g sucre pour gelée d’oignons
• 20 g sucre pour gelée de thé
• 2 à 3 g de poudre agar-agar
• 2 sachets de thé (p.ex. Darjeeling – évitez les thés à la bergamote)
• eau
• pâte de coings en tranches de 5mm
• pâte d’anchois
• Huile de noix (facultatif)
• pluches de cerfeuil (facultatif)
• des piques ou cure-dents en bois

REALISATION  (La recette de « Millefeuille » moléculaire au fromage, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE (peut être réalisée la veille) :

1. Préparez la gelée de thé : Procédez comme décrit ici mais ne versez pas plus qu’une couche de 5mm. (dans un plat Pyrex de 15×20 cm, 1dl de liquide donne une couche de 5 mm.)
2. Préparez la gelée d’oignons : commencez comme décrit ici, en remplaçant le madère par 2 dl d’eau contenant le bicarbonate délayé. Arrêtez-vous à l’étape 5 .
3. Versez les oignons caramélisés et leur jus à travers un chinois dans une petite casserole, en pressant bien. Réservez la pâte d’oignons pour un autre usage.
4. Pour obtenir la gelée, ajoutez de la poudre agar-agar à raison de 0,5% du poids du jus d’oignons. Portez à ébullition en mélangeant bien, laissez bouillir 2 minutes puis versez dans un plat en n’excédant pas 5mm d’épaisseur. Laissez gélifier.

PRÉPARATION :

1. Prenez quelques tranches de pain de mie, ôtez la croûte puis compressez-les de moitié en les passant par une pasta machine (voir photo) ou en les abaissant au rouleau. Découpez-y des rectangles.
2. Découpez des rectangles de la même taille dans le fromage, les gelées et la pâte de coing.

DRESSAGE :

1. Posez un carré de pain comme base et versez-y une larme d’huile de noix.
2. Posez une couche de fromage.
3. Puis une couche de gelée d’oignons et quelques peluches de cerfeuil.
4. Étalez un peu de pâte d’anchois sur un carré de pain et déposez-le.
5. Posez une couche de pâte de coing.
6. Remettez une couche de fromage.
7. Enfin, déposez une couche de gelée de thé.
8. Fixez avec une pique puis parsemez de quelques pluches de cerfeuil.

NOTES :

Si vous ne trouvez aucun Étivaz, prenez du comté jeune.

Pour des couches de pain légèrement croustillantes, abaissez votre pain la veille et laissez-le sécher dans un torchon plié.

BOISSONS :

Un kir fera écho aux notes fruitées et douces du mille-feuille. Un thé Darjeeling ou Oolong froid ira très bien, évidemment.

Inspiration : Hervé This, Le Figaro, Modernist Cuisine

Photo  ©  c.m.  2023