Poulet fusion, pain mitonné comme au XVIIe siècle, émulsion

Étonnez vos convives avec un plat associant le dix-septième siècle au vingt-et-unième !

L’ARGUMENT PRINCIPAL L’association du pain mitonné comme au XVIIe siècle et de la cuisine fusion du 21e siècle peut paraître ambitieuse, mais est, en vérité, une recette assez facile et rapide.

Le pain mitonné y apporte un goût hors du temps dominé par le champignon, végétal typique des époques anciennes.

POUR LA PETITE HISTOIRE En 1654, dans « Le Cuisinier françois », La Varenne publie cette bisque de pigeonneaux sous ‘Potages qui se peuvent faire pour servir les jours gras‘ :

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE est l’émulsion. Elle est un peu délicate à réaliser, mais ô combien plus fine qu’une sauce équivalente ou la simple bisque de La Varenne.

LA NOTE DE CAUTION : Vrai, TABLONOMIE ne publie que rarement des recettes de poulet car il y en a déjà beaucoup, beaucoup trop, alors que les conditions d’élevage sont souvent atroces. La première tâche de cette succulente et simple recette consiste donc à trouver de jolis blancs de poulet fermier chez un volailler ou un boucher de confiance. La viande sera plus chère qu’au supermarché, mais plus goûteuse et plus respectueuse.

Préparation : 1h 10 min.   /  pour   4-6   personnes     

Difficulté :  facile  / Coût : bas à moyen (en fonction de la volaille choisie)

INGRÉDIENTS pour volaille fusion, mitonnée comme au XVIIe siècle, émulsion :

• 700 g filets / blancs de poulet fermier
• 10 g gingembre
• 1 citron vert
• 1 beau poivron rouge
• 250 g champignons frais (de Paris, pleurotes, shiitake…)
• 1 à 2 oignons nouveaux
• coriandre frais
• 1 boîte  (400 ml) de lait de coco
• huile d’olive
• tabasco
• xanthane ou lécithine de soja
• sel, poivre

MISE EN PLACE :

1. Hachez finement le gingembre, zestez le citron vert.
2. Tranchez les filets en fines lamelles.
3. Combinez poulet, gingembre et zestes; ajoutez un peu d’huile d’olive et de jus de citron; mélangez. Laissez mariner pendant que vous poursuivez la mise en place.
4. Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles.
5. Pelez le poivron, coupez-le en quelques gros quartiers, le reste en mirepoix.
6. Emincez l’oignon en prenant aussi le vert de la tige.
7. Dans une poêle anti-adhésive, sautez  les champignons en les salant immédiatement et abondamment.
8. Une fois les champignons cuits, CONSERVEZ L’EAU RENDUE dans un récipient et réservez les champignons à part.
9. Coupez 1 à 2 tranches de pain de campagne par personne et passez-les au grille-pain. Elle doivent être très bien grillés. Réservez.

CUISSON :

1. Dans une casserole, combinez le fond de volaille et le jus des champignons. Chauffez doucement.
2. Dans  une poêle anti-adhésive, chauffez vivement un peu d’huile d’olive et saisissez le poulet pour lui donner une bonne coloration, 5 à 8 min. Réservez.
3. Dans cette même poêle, faites revenir le poivron. Après quelques minutes, ajoutez les oignons. Laissez cuire quelques minutes.
4. Ajoutez le lait de coco, laissez chauffer sans ébullition. Laissez le lait s’imprégner des arômes quelques minutes.
5. Versez le lait à travers un chinois dans la casserole, en laissant environ 1/4 dans la poêle. Remettez les légumes du chinois dans la poêle.
6. Pesez le contenu de la casserole. Diluez du xanthane à raison de 0.5% du poids dans un peu de lait de coco puis ajoutez à la casserole en remuant.
7. Versez ce liquide (à env. 60 C) dans le siphon, fermez, chargez une cartouche de gaz, réservez (au bain-marie si nécessaire).
8. Retournez le poulet et les champignons dans la poêle et finissez la cuisson, puis prélevez-les avec une écumoire et réservez.

DRESSAGE :

1. Hors feu, posez les tranches de pain grillé dans la poêle pour les mitonner. Laissez-les absorber le liquide sans leur faire perdre leur croustillant.
2. Déposez une ou deux tranches de pain mitonné sur chaque assiette. Posez-y quelques lamelles de poulet, puis des champignons, enfin des poivrons.
3. Secouez le siphon une dizaine de fois; déposez de jolies noix d’émulsion sur et autour du pain.
4. Décorez au coriandre frais et servez immédiatement.

NOTES :

Évidemment, ce plat être préparé avec la plupart des volailles. La Varenne prend du pigeonneau, mais essayez aussi avec de la pintade ou du chapon.

D’ailleurs, vous pouvez très bien utiliser des restes en les saisissant brièvement (CUISSON, 2 ci-dessus).

Selon la taille du pain et sa place au menu – plat de résistance ou entrée – vous prendrez une ou deux tranches par personne.

Enfin, si vous ne disposez pas de siphon, choisissez au point 5 de la préparation un réceptacle plus large que haut, ajoutez de la lécithine se soja en poudre à raison de 1 % du poids et mélangez. Émulsifiez  la surface au mixer plongeur , env. 4 minutes. Vous obtiendrez une émulsion en surface qui tiendra le temps du service.

VIN:

Un Mâcon-Villages blanc.

Assiette Kingswood ancien

Inspiration : François Pierre de la Varenne, «Le Cuisinier François», Paris, 1654, p. 4 (éd. BNF 2020) et Stéphane Décotterd

Photo © c.m. 2022