Soupe à l’oignon moléculaire et traditionnelle (délicieuse)

Fleuron de la bistronomie parisienne, elle peut facilement être réalisée chez soi pour autant qu’on ait à disposition 1h30, dont 45 min sans surveillance
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La mise en place peut se faire la veille.
Astuces: Prendre impérativement des oignons jaunes, si possible pas trop sucrés – trop de sucre est le piège de la réalisation d’une soupe à l’oignon. J’utilise des oignons «jaunes paille de Vertu» que je fais pousser dans mon jardin ( photo ICI )
La recette caramélise les oignons dans une cocotte-minute (la mienne est une très vieille Duro-Matic). Pour cette étape, je me suis inspiré de «Modernist Cuisine».
Je donne également le procédé pour la caramélisation traditionnelle, voir NOTE. Dans ce cas, utilisez une  cocotte en fonte ou une sauteuse de qualité d’un grand diamètre.

Préparation 20 min, cuisson 1h env., finitions 5 min (ou au moins deux heures si caramélisation classique, voir NOTE).

Difficulté: facile / Coût: bas / Pour 4 personnes

INGREDIENTS

  • 2 cs huile de tournesol
  • 500 g d’oignons
  • 3 cs huile de tournesol ou beurre
  • 12 g sucre (facultatif – selon les oignons)
  • 1,5 g bicarbonate de soude
  • 8 grains de poivre noir
  • 1/3 verre de madère
  • 2 dl eau
  • 1 cs farine blanche
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 litre bouillon de boeuf (fait maison si possible)
  • 60 g de fromage type gruyère, comté ou beaufort râpé
  • 4 tranches de pain au levain
  • sel, poivre

PREPARATION :

Mise en place

  1. Pelez les oignons et coupez-les en fines lamelles régulières –  max 3mm – à l’aide d’une  mandoline
  2. Dans une cocotte-minute, chauffez l’huile ou le beurre à feu moyen. Ajoutez les oignons, salez. Faites très légèrement colorer en remuant fréquemment, env. 10 min.
  3. Ajoutez les grains de poivre, (le sucre) et le madère, délayez le bicarbonate dans l’eau et ajoutez.
  4. Fermez la cocotte et cuisez 15 à 20 min à 1 bar (correspond env. au 2e trait, durée dépend de la sorte d’oignons).
  5. Refroidissez la cocotte et ouvrez. Les oignons doivent être dorés et presque réduits en purée.
  6. Remettez la cocotte ouverte sur feu moyen, saupoudrez de  farine (attention aux grumeaux) et continuez la caramélisation pour 2 min en remuant.
  7. Déglacez au vin blanc. 

Cuisson

  1. Chauffez le bouillon de boeuf.
  2. Ajoutez progressivement le bouillon chaud dans la cocotte. Laissez cuire 30 à 45 min. à petits bouillons, à couvert. Vérifiez l’assaisonnement.
  3. Vers la fin de la cuisson, parsemez de fromage les tranches de pain et gratinez-les quelques minutes sous le gril du four.

Finition

  1. Répartissez la soupe dans des bols tête de lion (ou autres). Posez en surface les tranches de pain gratinées. Servez.

NOTE :

Les oignons caramélisés se congèlent facilement à la fin de la mise en place.

La caramélisation traditionnelle se fait comme suit (le temps de préparation s’allonge d’au moins 30 min). Vous n’avez besoin ni de sucre ni de bicarbonate… mais de travailler très soigneusement pendant les premières étapes.

  1. Idem mise en place ci-dessus
  2. Dans une poêle de 30 cm minimum, chauffez l’huile  à feu moyen. Ajoutez les oignons, salez, poivrez. Couvrez.
  3. Cuire les oignons :  à feu moyen-doux, couvert,  de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli sans se colorer (brassez de temps à autre à l’aide d’une spatule de bois) . Si les oignons ont tendance à coller au fond de la poêle, ajoutez de l’eau , 1 cs à la fois, et remuez.
  4. Caraméliser les oignons : retirez le couvercle et augmentez à feu moyen-vif. Cuisez de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que les oignons commencent à dorer (brassez souvent pour uniformiser la couleur). Réduisez le feu graduellement à moyen, puis moyen-bas si nécessaire. Si les oignons collent à la poêle, ajoutez de l’eau, 1 cs à la fois, et raclez le fond. Les oignons doivent prendre une  couleur miel pas trop claire.
  5. cf mise en place ci-dessus : Saupoudrer de  farine et continuer la caramélisation pour 2 minutes
  6. Déglacer au vin blanc additionné du madère. 

VIN / BOISSON :

Un vin du Rhône blanc : idéalement un Saint-Joseph, à défaut un Côtes-du-Rhône. Un Riesling d’Alsace ou d’Allemagne très sec. Un sherry sec: Fino ou Manzanilla (même Oloroso). Si vous insistez sur un vin rouge: un Beaujolais à très faibles tanins (demander à votre caviste).

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