Brioche maison, quel panache

Voici une délectable recette de brioche, encore plus fantastique lorsqu’elle est accompagnée de compote de fraises !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Comme c’est donc la saison des fraises, voici une recette pour brioche vraiment superbe, avec une mie magnifiquement dorée et filante. Il faudra dénicher un pâtissier superlatif pour trouver mieux. Sans mentionner la fierté devant une brioche pareillement réussie!

Non seulement au petit-déjeuner, mais aussi au brunch ou lors d’un goûter gourmand… cette brioche est un régal à elle seule, et une sublimation lorsqu’elle est servie avec les compotes printanières de fraises ou de rhubarbe. Les enfants en raffolent !

POUR LA PETITE HISTOIRE Quant à notre brioche, c’est une brioche dite «de Nanterre», composée de huit boules disposées dans un moule. Connue depuis l’Ancien Régime, elle fut vendue partout en Île-de-France par des marchands nanterriens. Jean-Jacques Rousseau s’y réfère plusieurs fois. Par contre, la brioche «de Paris», apparue ultérieurement, est façonnée de deux boules, la petite posée sur la grande. Les tailles de la brioche parisienne varient.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE En un mot: la qualité. Rien que le meilleur. Ne lésinez pas : beurre gastronomique, oeufs de la ferme…

LE PÉCHÉ MIGNON  Justement servie avec compote de fraise, de rhubarbe, ou des deux… 

L’ASTUCE Surgelez la moitié réservée de la pâte pour une seconde brioche, ultérieure.

Vous aurez besoin d’un moule à cake anti-adhésif de 26 cm. Un robot de cuisine facilitera grandement la tâche. Un thermomètre de cuisine est utile.

INGRÉDIENTS :

• 20 g levure fraîche
• 300 g oeufs entiers (approximativement 5 oeufs, mais il faut être précis !)
• 350 g de beurre gastronomique à 82% m.g., à 14 °C et en petits morceaux
• 500 g farine T45 (farine fleur en Suisse)
• 6 g sel
• 40 g sucre semoule (sucre fin cristallisé en Suisse)
• 0,5 dl eau tiède *
• 1 jaune d’oeuf pour la dorure, et un peu de lait pour délayer
• du sucre en grains (facultatif)

PRÉPARATION  (La recette de brioche maison, quel panache, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE la veille :

1. Dans le bol mélangeur du robot, mélangez eau et levure. Laissez dissoudre, env. 10 min.
2. Ajoutez la farine pour recouvrir le mélange, puis les oeufs et le sucre sur la farine.
3. Pétrissez à petite vitesse pendant 4 min. puis ajoutez le sel et augmentez un peu la vitesse pendant 4 min.
4. Baissez la vitesse et ajoutez le beurre, continuez jusqu’à ce qu’il soit entièrement incorporé, environ 10 min.
5. Le crochet doit ramasser la pâte, c-à-d la décoller des parois et si possible du fond. Si ce n’est pas encore le cas, continuez de pétrir en ajoutant petit à petit une cs de farine.
6. Répétez si nécessaire à intervalles de 2 min. Le pétrissage peut prendre jusqu’à 25 min. Vous obtiendrez une pâte dorée et souple.
7. Déposez la pâte dans un récipient ou sur une planche, repliez les extrémités sur le centre et filmez. Laissez pousser 1h à température ambiante.
8. Repliez la pâte de la même façon puis placez 1h au réfrigérateur pour la 2e pousse. Remettez le film.
9. Repliez encore la pâte, remettez le film puis placez-la au réfrigérateur une nuit.

CUISSON :

1. Sortez la pâte du réfrigérateur, pesez-la et divisez-la en deux. Filmez une moitié et réservez-la au réfrigérateur.
2. Découpez l’autre moitié en 8 parts du même poids (entre 70 et 80 g chacune). Idéalement, la pâte ne doit pas coller.
3. Farinez légèrement le plan de travail et vos mains. Façonnez 8 boules avec la paume de votre main droite en tournant contre les aiguilles de la montre (gaucher-e-s l’inverse). En relevant doucement la main tout en tournant, vous obtiendrez de belles boules bien régulières. Peut-être aurez vous besoin de gagner en expérience pour réussir des boules parfaites.
4. Aplatissez doucement les boules et recommencez l’opération.
5. Rangez les boules soigneusement dans le moule.
6. Délayez le jaune d’oeuf avec un peu de lait et recouvrez le dessus des boules sans coulures. Laissez pousser à couvert à temperature ambiante pendant 1h1/2 à 2 h.
7. Pendant ce temps, préchauffez bien votre four à 180°C.
8. La pâte doit avoir poussé un peu mais pas trop. Appliquez une seconde dorure au jaune d’oeuf et parsemez de sucre en grains (facultatif).
9. Enfournez pour 30 min. environ en baissant la température à 160°C. Démoulez à la sortie du four.

Voici le façonnage des boules en tournant la paume de la main contre les aiguilles de la montre.

NOTE :

* si vous travaillez dans un climat chaud, baissez la température de l’eau mais ne descendez pas en-deça de 20°C

Afin d’utiliser la seconde moitié, surgelée : laissez dégeler une nuit au réfrigérateur puis continuez avec CUISSON 2.

BOISSON :

Un sirop, un thé. Un verre de Pineau des Charentes…

Inspiration : Il s’agit d’une combinaison de recettes de Modernist Cuisine et de gourmandiseries.fr, réunies et modifiées par Tablonomie.

Photo  ©  c.m.  2022