Fraîcheur pomme-bergamote

Avec cette fraîcheur pomme-bergamote, vous servez une entrée peu commune et pleine d’énergie. Celle de la pomme et, bien sûr, celle de l’agrume qu’est la bergamote. L’huile d’olive joue au chef d’orchestre en établissant une harmonie onctueuse entre tous ces solistes au goût très relevé.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   La fraîcheur pomme-bergamote est en fait une véritable entrée d’hiver, puisqu’elle correspond à la saisonnalité des deux principaux ingrédients. Comme d’habitude, Tablonomie respecte autant que possible la disponibilité saisonnale des fruits et légumes.

POUR LA PETITE HISTOIRE  Il est bien vrai qu’on adore les agrumes chez Tablonomie; la bergamote tout particulièrement. Pour d’autres recettes associant ce magnifique agrume : Crème brûlée à la bergamote, Bonnes fêtes, belle table, et Marché d’Aligre, Paris XIIe, à deux pas de la Gare de Lyon .

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Cette entrée est une vraie bombe à vitamine C – proposez cette alliance de raffinement et de santé à vos convives, au creux de l’hiver. Une création de Tablonomie !

Une râpe du genre Microplane vous rendra service pour zester très finement. Si le chou-rave n’est pas trop dur, tranchez-le à la mandoline. Un tranche-pomme sera utile.

INGRÉDIENTS :

• 2 pommes bio type gala, lavées
• 1 chou-rave bio, pelé (colrave en Suisse et au Canada)
• 1 petite botte persil plat, les feuilles grossièrement émincées
• 200 g à 300 g fromage roquefort
• 1 bergamote, bio si possible ou lavée très soigneusement
• huile d’olive de la meilleurs qualité possible
• poivre
• un peu de sel Maldon, ou sel de Guérande (facultatif)
• un peu de sirop d’agave (facultatif)

PRÉPARATION  (La recette de Fraîcheur pomme-bergamote, PAS À PAS) :

1 Avec une râpe fine, râpez le zeste de la bergamote, puis coupez-la en deux dans le sens de la longueur. Pressez le jus d’une moitié et réservez. Levez les suprèmes de l’autre moitié, taillez-les en mirepoix et réservez.

2 Emiettez grossièrement le roquefort. Divisez le chou-rave et taillez chaque moitié en lamelles de 3 à 4 mm. Coupez les pommes en une dizaine de quartiers en conservant la peau et taillez-les en morceaux. Arrosez ces morceaux du jus de bergamote puis réservez; récupérez un maximum de jus.

3 Dans un saladier, réalisez une vinaigrette avec le jus récupéré et de l’huile d’olive. Vous pouvez ajouter un peu de sirop d’agave pour contrer l’acidité. Ajoutez le zeste fin de bergamote, poivrez puis mélangez. Ajoutez pomme, chou-rave et persil, touillez. Incorporez le roquefort avec précaution. Vérifiez l’assaisonnement. Dressez joliment sur assiette. Parsemez de quelques flocons de sel si nécessaire.

NOTE :

Si vous ne trouvez pas de bergamote, zestez un mélange de citron vert et jaune bio. Faites le même mélange pour le jus, mais ne prélevez que les suprêmes de citron et réduisez-en la quantité. Attention à l’acidité. Pour le zeste uniquement, un combawa peut aussi convenir, mais attention, son parfum est beaucoup plus intense – réduisez donc la quantité.

VIN :

Un verre de Madère ou de Marsala apporte une douceur raffinée à ce plat acide et se marie très bien au roquefort. Tentez car il est rare de trouver une bonne occasion pour mettre ces vins hyper-sophistiqués en vedette. (Ne servez pas de qualité grande-surface, évidemment.)

Photo  ©  c.m.  2024