Sloppy muffins aux deux bacon

Pour un brunch d’hiver un peu différent, réalisez ces muffins comme des burger !

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Un brunch aussi décontracté que raffiné avec des ‘sloppy muffins’ – assiette un peu chaotique, finish moléculaire très tendance. Le ‘crumble’ de bacon enchantera également les enfants… surtout qu’ils pourront dévorer leur muffin comme un burger. Convient aussi aux adultes…serviettes en papier obligées !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Un plat fun et enjoué, il est vrai. Plus sérieusement, aussi de la véritable gastronomie qui respecte les règles gustatives d’Hervé This, le père de la cuisine moléculaire. Juxtaposition de textures, longueur en bouche avec les deux contextes de bacon, constitution complexe, autant de principes culinaires ici mis en évidence.

LE PÉCHÉ MIGNON Les deux formes de bacon, traditionnelle mais émiettée d’une part, en crumble de granules, ‘cramée’, d’autre part.

L’ASTUCE est bien de passer les granules (voir 3-4 ci-dessous) à la torche. Cette coloration libère un bouquet de bacon grillé, bien plus intense que le lard lui-même…

Préparation 15 min / pour 1 personne – multipliez par le nombre de convives

Difficulté : un peu délicat / Coût : élevé (à cause du Maltosec, l’ingrédient moléculaire)

Ustensils particuliers: fouet en osier ou plastique pour les oeufs brouillés. Une torche de cuisine.

INGRÉDIENTS (par personne – multipliez par le nombre de convives) :

1 muffin anglais, divisé à la fourchette
2 oeufs frais
3 tranches de lard
un peu de lait ou de crème liquide
… g beurre
¾ à 1 cc Maltosec / Zorbit en toutau total
Herbamare ou sel, poivre noir

PRÉPARATION (La recette de Sloppy muffins aux deux bacon, PAS À PAS) :

1 Étalez les tranches de bacon dans une poêle anti-adhésive et faites-les griller à feu petit-moyen. Placez les moitiés du muffin dans le grille-pain. Cassez les oeufs dans un bol, salez, poivrez et battez légèrement avec une fourchette.

2 Dans une autre poêle anti-adhésive, faites fondre le beurre à chaleur moyenne, versez-y les oeufs, prenez le fouet et commencez à brouiller en ajoutant petit à petit la crème ou le lait. Coupez la chaleur et laissez prendre les oeufs selon votre goût en remuant toujours. Réservez dans la poêle.

3 Les tranches de bacon étant presque croustillantes, prélevez-les dans la poêle et enveloppez-les de sopalin. Dans un petit bol, placez ¼ cc à ½ cc de poudre de Maltosec / Zorbit puis versez un peu de graisse de lard de la poêle. Mélangez à la cuillère : vous devriez obtenir une crème blanche à la quelle vous ajouterez alternativement poudre et gras. Remuez continuellement en détachant des parois. Une fois tout le gras incorporé, continuez d’ajouter de petites quantités de poudre pour former des granules de 5 à 8 mm. Réservez. Emiettez le bacon réservé.

4 Posez le fond du muffin sur une assiette, étalez-y des oeufs brouillés. Ajoutez une couche de bacon émietté, puis parsemez de granulé. Avec votre torche, brunissez brièvement les granules pour libérer un délicieux fumet de bacon. Posez le couvercle si vous souhaitez croquer votre muffin comme un burger.

NOTE :

Que faire si vous ne trouvez pas de Maltosec / Zorbit ? Peut-être cetter astuce fonctionne-t-elle aussi à la maltodextrine ordinaire de maïs. À vrai dire, je n’ai jamais testé.

BOISSON :

Une flûte de champagne avec le brunch…what else ? Oh… jus de canneberges (cranberries) ou agrumes, café, thé…

Inspiration pour le bacon moléculaire : Modernist Cuisine