LA BONNE IDÉE Quel automne fantastique pour dénicher vos cèpes ou bolets dans les bois près de chez vous ! Ce week-end, improvisez-vous cueilleuse ou cueilleur.
«Cette année, ily en a partout. C’est incroyable.»
Un expert en champignons près de Genève
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Tajarin aux cèpes un plat extrêmement gourmand qui reste pourtant inconnu hors de sa région, le Piémont.
L’ARGUMENT PRINCIPAL Il s’agit d’une recette automnale, facile mais insolite, splendide en entrée ou en plat de résistance. Les tajarin sont réalisés avec 30 à 40 jaunes d’oeuf par kilo de farine, ce qui leur confère leur typique couleur jaune soutenue. Les cèpes apportent une texture charnue et un arôme de sous-bois et de noisette. Cette recette est emblématique du savoir-faire gastronomique italien – simple et sophistiqué en même temps.
POUR LA PETITE HISTOIRE Bien que l’Italie connaisse des centaines de pâtes nationales ou régionales, aucune ne peut rivaliser le tajarin en finesse, moelleux et souplesse. Originaires des Langhe, la région du Piémont qui nous donne aussi la truffe blanche et des crus légendaires, ils seraient apparus au XVème siècle et auraient été le plat favori du premier roi d’Italie.
LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Bien entendu les tajarin faits maison – voir recette ici .
LE PÉCHÉ Une merveilleuse assiette de tajarin frais (aux truffes blanches, cette fois) dégustés sur une terrasse automnale et ensoleillée à la Cantina del Rondò, à Neive près d’Alba – mais cela est une autre histoire…
Préparation 25 min. / pour 4 personnes en plat ou 6 à 8 en entrée
Difficulté : facile / Coût : bas si vous cueillez vous-mêmes, sinon assez coûteux
INGRÉDIENTS
- 250 g à 300 g tajarin (du commerce ou faits maison, voir ICI )
- 300 à 400 g cèpes propres (env. 100g par personne, attention à les brosser à sec non les laver)
- 1 à 2 cs très bonne huile d’olive
- 20 g beurre
- 40 g beurre très froid coupé en petits morceaux
- 1 gousse d’ail
- Un peu de vin blanc sec
- 1 à 2 cs de parmesan rapé
- du persil haché grossièrement
- sel, poivre
PRÉPARATION des Cèpes et Tajarin – pas à pas :
1 Mettez à bouillir de l’eau salée. Entretemps, coupez les cèpes en morceaux pas trop petits (elles perdraient alors leur fermeté). Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre à feu doux, puis ajoutez l’huile et la gousse d’ail afin de lui donner du goût. Laissez infuser à feu doux pendant quelques minutes. Retirez l’ail.
2 Augmentez la chaleur. Ajoutez alors les cèpes, en les faisant dorer 5 min. sans trop remuer. Versez le vin blanc, salez, poivrez, remuez encore un tour et laissez prèsque évaporer le liquide. Sortez les cèpes et réservez à couvert. Poussez la poêle hors feu.
3 Faites cuire les tajarin 2 à 3 min. – attention à ne pas les sur-cuire. Égouttez mais pas trop. Remettez la poêle sur feu moyen, ajoutez les pâtes, parsemez du beurre froid, touillez rapidement mais énergiquement. Parsemez de parmesan puis ajoutez un peu d’eau de cuisson pour les rendre crémeuses.
4 Enfin, ajoutez les cèpes et le persil, vérifiez l’assaisonnement, mélangez délicatement une dernière fois. Servez dans la poêle comme on le fait au Piémont.
NOTE
Il n’est pas toujours facile d’acheter des tajarin dans le commerce (même en Italie). Si vous ne les faites pas vous-même (voir ici), vous en trouverez en France chez Eataly, en Suisse ICI ( et partout sur Amazon) .
VIN
Idéalement un Barbera, qu’il soit d’Asti, d’Alba ou du Monferrat. J’aime particulièrement le Barbera Giulin de Accornero . Alternative trois étoiles: un Barbaresco de 7 à 10 ans des Produttori del Barbaresco, voir ICI . Ou un Barolo, bien sûr.
Cet article, paru il y a quelques années, a fait l’objet d’une mise à jour.
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