Tajarin, gourmandise insolite du Piémont

Pâtes les plus sophistiquées de la Péninsule, les tajarin, gourmandise insolite du Piémont, ne sont pourtant pas bien compliqués à préparer chez soi. Mais il faudra prévoir assez d’oeufs et de temps !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL    Au Piémont, les tajarin sont traditionnellement servis avec les merveilles gastronomiques de la province: avec des cèpes, des truffes blanches et des civets. TABLONOMIE les propose également avec son Vitello tonnato allégé, avec le Pollo picado ou avec son Boeuf Stroganov.

POUR LA PETITE HISTOIRE

Le nom français tajarin, qui est couramment utilisé en Piémont, illustre bien l’influence francophone pluri-séculaire dans cette belle province italienne. On y trouve – est-ce une coïncidence – les joyaux de la gastronomie italienne: la truffe blanche, les vins rouges de Barolo et de Barbaresco.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Contenant énormément plus de jaunes d’oeufs que les pasta classiques – d’où leur belle couleur dorée – et aucun blanc, ce sont les pâtes les plus gourmandes du continent.

LE PÉCHÉ MIGNON   Arrosez vos tajarin à l’huile de truffe … une merveille ! Ou inspirez-vous de la sensationnelle recette de Modernist Cuisine, «Tajarin au cacao et écrevisses sautées» (tome 5, pages 225-226).

L’ASTUCE Que faire de tous ces blancs d’oeufs ? Un gâteau de la Creuse, par exemple (simple et rapide), des macarons (temps de cuisson court) ou encore des meringues (temps de cuisson long).

Pour réaliser vous-même des tajarin, des machine sont bien utiles. J’utilise un robot Kenwood Chef pour pétrir et une machine à pâtes manuelle Imperia pour abaisser et découper.

En Italie, l’on prend de la farine 00 (équivalent F = T65 / CH = farine ménagère).

INGREDIENTS (La recette de Tajarin, gourmandise du Piémont, PAS À PAS) :

PREPARATION :

A la main :

1. Versez la farine en pyramide sur un plan de travail propre, en la tamisant.
2. Faites un puits en enfonçant le sommet.
3. Commencez par séparer 5 oeufs (15 pour variante 8 personnes), en réservant les blancs.
4. Amalgamez légèrement les jaunes et versez-les dans le puits. Ajoutez le sel.
5. Ajoutez 25 ml d’eau (40 ml pour variante 8 personnes).
6. Poussez de la farine sur le liquide et commencez doucement à malaxer.
7. Avec les minutes, la pâte doit prendre un aspect lisse, brillant et un peu élastique. Si elle est trop sèche, cassante, ajoutez un jaune d’oeuf, év. quelques ml d’eau. Continuez cette méthode avec précaution jusqu’à obtention du résultat voulu.
8. Enveloppez la pâte dans une feuille de film alimentaire et laissez reposer 1h – 2h au frigo. 
9. Coupez le pâton en 4 et abaissez chaque partie en feuille longue pour atteindre une épaisseur d’ 1 à 2 mm.
10. Suspendez les feuilles à sécher pendant 30 min.
11. Pour découper à la main, farinez bien les feuilles de pâte de chaque côté, enroulez-les soigneusement et taillez des rondelles de 1.5mm à l’aide d’un couteau très bien aiguisé. Déroulez les rondelles en tajarin.                                          

Au robot et avec pasta machine :

1. Versez la farine en pyramide sur un plan de travail propre, en la tamisant.
2. Faites un puits en enfonçant le sommet.
3. Commencez par séparer 5 oeufs (15 pour variante 8 personnes), en réservant les blancs.
4. Amalgamez légèrement les jaunes et versez-les dans le puits. Ajoutez le sel.
5. Ajoutez 25 ml d’eau (40 ml pour variante 8 personnes).
6. Manuellement, poussez de la farine sur le liquide et commencez doucement à malaxer
7. Avec les minutes, la pâte doit prendre un aspect lisse, brillant et un peu élastique. Si elle est trop sèche, cassante, ajoutez un jaune d’oeuf, év. quelques gouttes d’eau. Continuez cette méthode avec précaution jusqu’à obtention du résultat voulu.
8. Enveloppez la pâte dans une feuille de film alimentaire et laissez reposer 1h – 2h au frigo. 
9. Coupez le pâton en 4. Avec la pasta machine, abaissez chaque quart aussi finement que possible.
10. Suspendez les bandes obtenues pour 30 min. afin de les sécher.
11. Coupez les bandes en ségments de 30 cm environ. Avec l’accessoire de découpe pour  « Capellini » (1.5 mm  – 2mm) ou similaire, découpez les feuilles en tajarin.

CUISSON

La cuisson al dente des tajarin dans l’eau salée bouillante ne dure que 2-3 min, à surveiller de près sous peine de sur-cuire.

NOTES

Les tajarin sont assez difficile à conserver (max 48h au frigo) sans qu’ils s’agglutinent. La meilleure méthode consiste à les ranger, sans qu’ils se chevauchent, entre plusieurs couches de papier sulfurisé.