Compression de pot-au-feu

L’hiver approche, la pluie nous inonde, il est donc temps de lutter contre la grisaille avec une recette réchauffante, élégante et simple : une compression de pot-au-feu.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Puisque vous aurez apprécié notre recette de Pot au feu (français, autrichien, italien), voici une variante délicieuse dont le dressage et le visuel diffèrent sensiblement. C’est un peu plus de travail, pour une présentation vraiment très fine et stylée. La viande y gagne aussi en goût, et la recette reste minceur. Elle peut facilement être adaptée à un plus grand nombre de convives.

POUR LA PETITE HISTOIRE Le pot-au-feu est un plat cuisiné depuis la nuit des temps. Simple ou richement garni, il forme un pilier de la cuisine européenne.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Dans ce blog, on aime proposer des classiques revus et adaptés au goût du jour. S’il est vrai qu’un ‘simple’ pot-au-feu passera vite pour ringard hors famille et copains, cette compression est digne d’un dîner élégant. Le côté pratique de l’élégance: cette compression de pot-au-feu peut se préparer en grande partie la veille.

«Un pot-au-feu cuit la veille est plus savoureux.»

Le grand Larousse gastronomique, édition 2017.

LE PÉCHÉ MIGNON   Un plat idéal pour un très grand vin (voir VIN ci-dessous), pour autant que les ingrédients soient de qualité irréprochable, fraîchement obtenus du boucher et du marché.

L’ASTUCE …au dressage : la difficulté principale y consiste à garder chaude la viande en l’effilochant.

Pour cela, vous déposerez la viande sur une plaque en métal ou un grand plat à gratin que vous poserez sur le faitout dans lequel le consommé continue à frémir. Aussi, prenez des assiettes creuses préchauffées.

Vous aurez besoin de cercles de pâtisserie Ø 7cm (6 pièces idéalement, mais vous vous en sortirez avec 2) ainsi qu’au moins d’un poussoir (comme ceci) ou similaire. Une louche avec bec, un canneleur et une pincette seront utiles. Demandez éventuellement à une personne de vous assister au dressage – ce sera plus rapide.

INGRÉDIENTS pour la Compression de pot-au-feu :

• 1,5 kg environ de belle viande de boeuf (paleron/palette ou gîte selon conseil du boucher)
• environ 3 l eau froide par kilo de viande
• 2 à 4 os a moelle ou tranches de jarret de boeuf
• 2 oignons coupés en 2 (brûlés à la torche si vous le souhaitez)
• 2 poireaux, nettoyés et coupés en tronçons
• 1/4 de chou blanc coupé en gros morceaux
• 1 céleri-rave pelé et coupé en morceaux grossiers
• 4 carottes lavées non pelées, nettoyées et coupées en gros morceaux
• 4 clous de girofle piqués dans les oignons
• 1 bouquet garni et quelques brins de persil plat en plus
• 10 grains de poivre noir
• sel, poivre
• Herbamare

pour l’accompagnement

• 2 carottes pelées
• 1 petit céleri-rave pelé
• 3 belles pommes de terre pelées

PRÉPARATION  (La recette de Compression de pot-au-feu, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Cannelez les 2 carottes pelées à l’aide d’un canneleur ou similaire puis coupez-les à la mandoline en rondelles de 5mm env. Réservez dans de l’eau froide.
2. Détaillez le petit céleri en parts triangulaires d’env. 5 cm, puis coupez-les en lamelles décoratives de 5 mm env. à la mandoline. Ajoutez à l’eau froide.
3. Détaillez les pommes de terre en jolis petits morceaux réguliers et ajoutez à l’eau froide.
4. Prenez les brins persil en surplus, séparez les feuilles des tiges et réservez séparément.

CUISSON :

1. Dans un grand faitout ou dans un traiteur rempli de l’eau froide, ajoutez légumes en gros morceaux, poivre en grains, tiges de persil et bouquet garni. Ajoutez 2 1/2 cc de sel.
2. Posez-y boeuf et os, puis portez à ébullition en écumant .
3. Baissez le feu et poursuivez à minuscules bouillons pendant 3 heures à couvert, en remuant de temps à autre.
4. Avec une écumoire, retirez légumes, os ou jarret et aromates du bouillon. Réservez ces 2 premiers à un autre usage.
5. Continuez la cuisson à tout petit feu pour 1 h.
6. En dernier lieu, rectifiez à l’Herbamare et au poivre moulu, ajoutez les pommes de terre détaillées. Après 15 min., ajoutez carottes et céleri détaillés et poursuivez la cuisson à petit feu.

DRESSAGE :

1. Préchauffez le four à 50°C et préchauffez 6 assiettes creuses et 1 assiette pour les légumes.
2. Sortez la viande et effilochez-la rapidement mais soigneusement en écartant membranes et parties gélatineuses.
3. Sortez carottes, céleri et pommes-de-terre à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur l’assiette chaude.
4. Sur chaque assiette, placez un cercle de pâtisserie et remplissez-le de viande effilochée. Compressez plusieurs fois avec vigueur pour ainsi remplir le cercle.
5. Puis retirez soigneusement le cercle et décorez le dessus de chaque compression avec 2 triangles de céleri et quelques feuilles de persil plat.
6. Versez le bouillon très chaud autour des compressions à l’aide d’une louche avec bec versoir (et d’une petite passoire si vous voulez) puis placez les rondelles de carotte, les pommes de terre et le reste des triangles dans ce bouillon.
7. Servez aussitôt ou remettez pour quelques minutes au four.

NOTES :

• Si vous suivez la recommandation du Larousse gastronomique, interrompez à l’étape 4 de la cuisson, laissez refroidir dans le pot même, couvrez et gardez 24h au frigo. Reprenez le jour du service en portant doucement à ébullition puis en continuant à l’étape 5.
• Sur la photo, la compression est décorée d’un oeillet d’Inde (fleur consommable si bio).
• Une brunoise de pomme, du raifort râpé ou même quelques graines acidulées de kiwano peuvent être ajoutés à la garniture.
• Vous pouvez accompagner de pain grillé tartiné de moelle.
• Que faire des légumes, cuits à point ? Réservez-les à un autre usage, par exemple à une soupe aux légumes. Plus original: vous en faites des Kub maison…

VIN :

Certainement un Châteauneuf-du-Pape, Côte-Rôtie, Volnay, de très grands vins; Cornas, Morgon ou Juliénas en excellents rapports qualité-prix; Côtes-du-Rhône (Villages) en choix familial. Vous trouverez l’ensemble facilement chez votre caviste (qui vous conseillera dans le cadre de votre budget) ou sur internet.

Arts de la table : assiettes Kingswood.

Photos  ©  c.m.  2023