L’ARGUMENT PRINCIPAL Voici le pot-au-feu, un plat sophistiqué et généreusement convivial pour la froide saison – mais très simple à préparer. On servira ou non le consommé en entrée. La recette est minceur (si le boeuf est maigre et la moelle évitée).
POUR LA PETITE HISTOIRE Pot-au-feu français, Bollito misto italien, Tafelspitz autrichien, raffinements ultimes d’un plat cuisiné depuis la nuit des temps. Simple ou richement garni, il forme un pilier de la cuisine européenne.
D’illustres écrivains en font l’éloge :
« … la cusine française ne doit sa supériorité sur les autres nations qu’à l’excellence du bouillon français. » Dumas père (Le Grand Dictionnaire de cuisine, Pot-au-feu)
«…distiller l’océan pour saler son pot-au-feu…»
Flaubert (Par les Champs et par les grèves)
LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Un plat idéal pour un très grand vin (voir VIN ci-dessous), pour autant que les ingrédients soient de qualité irréprochable, fraîchement obtenus du boucher et du marché.
MON PÉCHÉ MIGNON La compote autrichienne de pommes au raifort pour accompagner la viande – Apfelkren, voir NOTE ci-après.
L’ASTUCE Proposez le bouillon en entrée avec une larme de xérès – c’est sublime, sans travail supplémentaire et permet de sortir les plus belles vaisselles…
Préparation 4 heures (dont 3 1/2 cuisson) / pour 6 personnes
Difficulté : facile / Coût : moyen
INGRÉDIENTS pour la recette de pot-au-feu français:
- 1,5 kg environ de belle viande de boeuf (paleron/palette ou entrecôte ou selon conseil du boucher)
- environ 3 l eau froide par kilo de viande
- 2 os a moelle (4 si entrecôte)
- 4 carottes lavées non pelées, nettoyées
- 2 poireaux en tronçons, nettoyés
- 1 céleri-rave pelé et coupé en morceaux grossiers
- 2 oignons coupés en 2 (brûlés, si vous le souhaitez – le plus facile est à la torche de cuisine)
- 4 clous de girofle piqués dans les oignons
- 1 bouquet garni et des tiges de persil en plus
- sel, poivre
- 6 belles pommes de terre, pelées et coupées en morceaux réguliers
- moutarde
PRÉPARATION PAS À PAS du pot-au-feu français :
- Dans un grand faitout ou dans un traiteur rempli de l’eau froide, ajoutez légumes et aromates.
- Ajoutez boeuf et os, puis portez à ébullition en écumant périodiquement.
- Baissez le feu et laissez frémir pendant 3 heures en remuant de temps à autre.
- Après 3 heures, placez les pommes de terre dans de l’eau froide salée, portez à ébullition. Lorsqu’elles sont cuites, égouttez et gardez au chaud.
- Rectifiez sel et poivre, coupez le feu, laissez tirer encore 30 min.
DRESSAGE :
- Prélevez une belle louche par personne de bouillon et versez-la par un chinois dans de petits bols. Ajoutez une cs de Xérès par personne. Refermez le faitout et laissez-y la viande en attente.
- Égouttez la viande, tranchez perpendiculairement à la fibre et servez sur un plat préchauffé avec les pommes de terre. Proposez une moutarde fine.
NOTES :
Ces variantes ont en commun une grosse pièce de boeuf, légumes herbes et épices, beaucoup d’eau et une cuisson longue. L’Italie y ajoute langue et autres pièces de boeuf, chapon et saucisse de porc, le sert avec sauce verte et sauce cren . Cette même sauce, appelée Apfelkren, l’accompagne en Autriche, ou le bouillon est souvent agrémenté de Frittaten (crêpes taillées en lamelles, Célestine en France).
Voici la recette d’Apfelkren : Mettez à bouillir 1,5 dl d’eau, autant de vin blanc, 5 cs de jus de citron et 1 cc de sucre. Pelez et évidez 5 pommes acides, coupez-les en quartiers et faites cuire dans le liquide. Râpez 3 cs de racine de raifort fraîche. Égouttez les pommes et passez-les au mixer, joignez le raifort dans cette purée, ajoutez une pincée de sel, rectifiez sucre et jus de citron, remuez bien. Laissez refroidir avant de servir.
Vous pouvez servir les pommes de terre sautées à l’autrichienne, également.
Qu’il s’agisse d’un pot-au-feu français, autrichien, italien – que faire des légumes ? Vous les servez ou les réservez à un autre usage. Plus original: vous en faites des Kub maison…
VIN :
Châteauneuf-du-Pape, Côte-Rôtie, Volnay, de très grands vins; Cornas Morgon ou Juliénas en excellents rapports qualité-prix; Côtes-du-Rhône (Villages) en choix familial. Vous trouverez l’ensemble facilement chez votre caviste ou sur internet. Pour le Xérès, prenez un Sherry FINO – voyez ici.
Photos © c.m. 2022
