«Christmas Pudding so British », un dessert noëlique délicieux – pour peu d’argent, en revanche beaucoup de patience (un trait éminemment britannique).
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Indeed, «Stir-up Sunday», ou «dimanche du mélange», dernier dimanche précédent l’Avent, est officiellement réservé à la cuisson du célèbre Christmas Pudding. En 2023, cet immense honneur échoit au 26 novembre. Autrement dit, une excellente opportunité pour re-publier la recette de ce dessert exceptionnel, et son histoire.
Munis d’un bon vin chaud, continuez la lecture et attelez-vous à la recette, à l’instar de la famille royale:
ARGUMENT PRINCIPAL Car loin, très loin des pudding pâteux dont on affuble les anglais, ce pudding de TABLONOMIE dévoile des notes d’agrumes en équilibre avec les épices de Noël. Sa couleur est caramel foncé et sa texture entre pudding et cake. Brillant au démoulage, il est suffisamment compact pour rester ferme à la découpe mais conserve une certaine légèreté à la dégustation. Il est servi chaud (naturally !).
LA PETITE HISTOIRE Né probablement au haut-moyen âge, le Christmas Pudding devient le dessert le plus anglais des anglais au 19e siècle. Dans son célèbre Conte de Noël, Charles Dickens décrit ainsi le bonheur du Christmas Pudding :
«Madame Cratchit rentrait, souriante et toute glorieuse, avec le pouding … si ferme, nageant au milieu d’un quart de pinte d’eau-de-vie enflammée et surmonté de la branche de houx consacrée à Noël.»
LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Voici donc un dessert de fête au cachet « so British », en alternative à la bûche « so French » ! Après la visite d’état de Charles III, célébrons l’amitié entre la France et le Royaume-Uni en servant un délicieux Christmas Pudding nageant dans le «brandy» !
LE PÉCHÉ MIGNON C’est ainsi que TABLONOMIE gorge son pudding de cognac: une première fois après refroidissement, pour parfumer et favoriser la maturation; une seconde fois au flambage… car c’est très beau et « boozy« .
L’ASTUCE Vos resterez zen moyennant un peu de ‘bricolage’ à l’avance: premièrement, préparez les couvertures (cf no. 9 de la mise en place ci-dessous), prévoyez des élastiques, organisez peut-être une personne pour vous aider à ficeler (cuisson, 4 et 5).
Si vous êtes peu nombreux, préparez-le en deux jattes et offrez-en une à vos amis anglophiles !
L’ALTERNATIVE Celles et ceux trop occupé-e-s en cette période de fêtes trouveront un Christmas Pudding sur internet et en magasin (en France chez Marks&Spencer ou à la Grande Epicerie; en Suisse, au British Market par exemple).
Préparation : 1 heure, repos: 1 heure, plus 4 à 5 heures au bain-marie / pour 8 à 12 personnes
Difficulté : facile / Coût : bas
Pour commencer, vous aurez besoin d’une jatte en céramique d’un bon litre, ou de deux jattes de la moitié (le format anglais traditionnel représenté sur la photo), de papier sulfurisé, de feuille alu, d’élastiques et de ficelle de cuisine. Un robot de cuisine est utile lors de la mise en place mais pas indispensable.
…ET VOICI ENFIN LA RECETTE…
INGRÉDIENTS :
- 106 g farine
- 3 g levure chimique
- 1 g sel
- 1 cc épices « mixed spice » (si vous ne les trouvez pas en épicerie fine, vous pouvez facilement et rapidement fabriquer vous-même, voir ici)
- 75 g pain de mie, grossièrement émietté
- 30 g amandes effilées
- 350 g environ de fruits confits mélangés, en dés (par exemple cédrat, écorce d’orange ou citron, cerises confits)
- 1 grande pomme boskoop ou Bramley, pelée, épépinée et râpée grossièrement
- 1 citron, zeste et jus
- 2 beaux oeufs
- 175 g cassonade / sucre roux
- 1 cs mélasse
- 110 g beurre et un peu plus pour beurrer le(s) moule(s)
- 2 cs cognac, puis encore 2 à 4 cs de cognac pour flamber au service
PRÉPARATION (La recette de Christmas Pudding, british et si bon, PAS À PAS) :
Mise en place :
- Tamisez la farine dans un grand saladier ou bol mixeur.
- Ajoutez sel, levure et mixed spice. Mélangez.
- Ajoutez pain, pomme, amandes et fruits confits. Mélangez.
- Dans un bol, combinez oeufs, zeste et jus de citron et mélasse. Mélangez bien.
- Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux, puis ajoutez le sucre. Mélangez.
- Ajoutez ce mélange aux oeufs, mélangez, puis versez l’ensemble dans le saladier et mixez (au robot, 1 à 2 minutes).
- Couvrez d’un linge humide et laissez reposer ainsi 1 heure.
- Beurrez la/les jattes(s).
- Découpez papier sulfurisé et feuille alu en ronds à la taille de(s) jatte(s), en prévoyant un large bord et un bon pli central (voir photo).
Cuisson :
- Préchauffez le four à 150°C chaleur fixe.
- Versez le mélange dans la/les jatte(s) beurrées.
- Beurrez légèrement le papier et posez sur le pudding.
- Posez la feuille d’alu sur le papier sulfurisé, pliez les bords et fixez-les provisoirement avec un élastique.
- Entourez-les fermement de ficelle au dessus de l’élastique puis nouez comme sur la photo. Coupez papier et alu excédant, retirez l’élastique.
- Prenez une rôtissoire avec couvercle et versez-y de l’eau bouillante pour le bain marie.
- Posez-y la/les jattes (l’eau doit monter sur 3-4 cm). Couvrez avec un couvercle ou une tente de feuille alu, sans toucher le pudding.
- Enfournez pour 4 à 5 heures en rajoutant de l’eau si nécessaire.
- Après la cuisson, laissez refroidir entièrement (p.ex. une nuit).
- Découvrez . Versez dessus le cognac et laissez absorber (peut prendre 1-2 heures).
- Découpez du papier frais sans beurrer, faites-y un pli, posez sur le pouding, réutilisez l’alu et ficelez.
- En dernier lieu, rangez en un endroit frais (frigo) jusqu’à Noël.
Service :
- Sortez du frigo 2 à 3 heures avant le service.
- Réchauffez le pudding pendant 60 min, soit au four-vapeur, soit au four préchauffé à 150°C, dans un bain-marie.
- Enfin, chauffez 2 à 4 cs cognac, flambez, servez chaud.
NOTE :
Nos voisins anglais l’accompagnent notamment de crème fraîche ou d’une bonne glace vanille.
VIN / BOISSON :
Le Christmas Pudding est en premier lieu accompagné d’un champagne demi-sec ou d’un vieux porto Tawny. Un vin moelleux comme le Rivesaltes ira très bien, un Tokaji également (où trouver). Je sers parfois un simple verre de Lillet blanc bien frais.
Par ailleurs, pour les boissons sans alcool, l’arôme bergamote du thé Earl Grey froid ou chaud forme un bel accord avec les agrumes confits du pudding. Par contraste, un Pu-Erh serait très raffiné.
Jattes anglaises à pudding de FORTNUM&MASON et chez MASON CASH .
Photo © c.m. 2022
Cette page, publiée le 6.12.2022, a fait l’objet d’une actualisation.