Un risotto, c’est toujours génial. Un risotto surprise, c’est encore mieux ! Une surprise de Risotto milanais, nous voilà aux nues…et on s’amuse !
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Ce risotto milanais surprise, c’est en premier lieu le plaisir du safran qui n’est pas simplement un condiment, mais aussi un pigment et un signe extérieur de richesse. Une légende veut que lors de la décoration du Duomo, vers 1750, un peintre qui fabriquait sa couleur jaune avec cette poudre extrêmement précieuse, ait fini à la mêler également à un risotto, obtenant ainsi un effet de manche fort remarqué.
En réalité, ce sont des marchands du Levant qui introduisirent les riz au safran au Moyen Âge. Depuis, le tandem safran-riz a parcouru maintes mutations, pour devenir le plat signature de la capitale lombarde.
On pourrait dire que le risotto milanais a connu un summum douteux vers 1980, lorsque le célèbre chef étoilé Gualtiero Marchesi s’est mis à le dorer à la feuille. Heureusement, notre recette n’a pas recours à de tels artifices.
Même si, strictement parlant, le ‘milanais’ doit contenir de la moelle (car il est servi avec l’osso buco), l’on pardonnera à Tablonomie d’usurper le nom pour un risotto au safran qui n’en contient qu’en option.
Préparation: 30 min. Convives : 4
Difficulté : moyenne Coût : assez élevé
INGRÉDIENTS :
Risotto comme dans recette de base, sauf …
- riz carnaroli
- la moitié du parmesan rapé, voire un tiers
- fond de volaille à la place de boeuf
- ni oignon ni échalote
- ni persil ni sauge ni autre herbe de cuisine
- vous pouvez ajouter de la moelle avant le beurre, en réduisant un peu la quantité de ce dernier
…et en plus…
- 1 g safran en poudre
- 70 g parmesan rapé
- 2,5 dl crème épaisse / entière
- agar-agar ou Maïzena pour épaissir
Vous aurez besoin d’un siphon. Les plus performants sont proposés par iSi en Europe, appelés Kisag en Suisse. Dans ces images, TABLONOMIE utilise le modèle Thermo Whip. On en rencontre souvent dans les cuisines étoilées.
PRÉPARATION de la recette de Brouillez ! Risotto milanais surprise, PAS À PAS :
1 Préparez le risotto en suivant la recette de base, modifiée comme décrit ci-dessus.
Le risotto doit être très crémeux.
2 Versez la crème dans une casserole à fond épais. Mettez à chauffer gentiment tout en faisant pleuvoir le parmesan et en remuant continuellement. Ne laissez en aucun cas bouillir, baissez la température et remuez encore. C’est le seul moment un brin délicat de la recette. Une fois tout le parmesan dissout (attention aux restes de fromage sur le fond), ajoutez si nécessaire agar-agar ou Maïzena pour obtenir une sauce bien épaisse. Elle doit napper le dos de la cuillère. Versez à travers un tamis dans le siphon iSi . Chargez une capsule de gaz et secouez une douzaine de fois.
3 Testez le siphon. Il doit produire une émulsion stable et brillante. Au centre de chaque assiette, faites un petit cercle de safran. Déposez une belle louche de risotto al dente sur le safran. Sur le risotto, bien au centre, placez une jolie noix de crème de parmesan du siphon.
Servez immédiatement, laissez vos convives deviner un instant puis invitez-les à touiller le plat à la fourchette… ainsi crème, risotto et safran vont magnifiquement se brouiller en parfait risotto à la Milanaise. Le secret est révélé!
ASTUCE :
Demandez du parmesan âgé de 30 mois au moins à votre fromager, p.ex. du parmesan Vacche Rosse 36 mois. Sa texture se fond mieux dans la crème que celle du parmesan grande surface, trop jeune.
NOTES :
- Pour un plat végétarien, prenez du fond de légumes et ne mettez pas de moelle.
- Ne lésinez pas sur la quantité de safran ni sur sa qualité.
- Ne préparez pas à l’avance l’émulsion au parmesan.
- Si vous ne vous sentez pas sûr-e-s, goûtez préalablement la crème au parmesan. Avant de la transférer dans le siphon iSi, elle ne doit révéler aucune granulation en bouche. Si ce n’est pas le cas (ou si la passoire contient d’importants dépôts de parmesan), remettez le mélange à chauffer à feu moyen en remuant jusqu’à ce qu’il soit uniforme, puis tamisez dans le siphon.
- S’il vous reste de l’émulsion, placez le siphon iSi au frigo et utilisez-la le lendemain sur des pâtes. Les siphons iSi maintiennent la pression sur 24 heures ou plus.
VIN :
Bien que Milan soit la capitale de la Lombardie, on choisira de préférence un vin du Piémont. La couleur dépendra de l’accompagnement: un blanc Roero Arneis s’il est servi seul ou avec une viande blanche (dont l’ossobuco), un rouge du cépage Barbera (d’Alba, d’Asti ou du Monferrato) s’il est accompagné de viande rouge. Voici où trouver.
Arts de la table : assiettes iittala Teema
Inspiration: ancienne publicité Franciacorta
Photo © c.m. 2023
