Vitello tonnato leggerissimo!

Fidèle à ma devise, voici le plat retravaillé qui ainsi devient minceur et délicieux.

L’ARGUMENT PRINCIPAL  Voici enfin un vitello tonnato digne de son nom : veau et thon, guère plus.  Et surtout pas de mayonnaise !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Un vitello tonnato pour la ligne,ça surprend. C’est digeste, délectable, régime même. Et ça présente très joliment.

MON PÉCHÉ MIGNON  Servir avec des tajarin … et beaucoup de sauce … oui, c’est annihilation de l’effet minceur, mais cela reste un plat équilibré et raisonnablement peu calorique . Pour les tajarin voir la recette ici .

L’ASTUCE   Ajoutez le fond de veau, puis le yaourt grec par toutes petites quantités à la fois.

Préparation   90 min la veille et 20 min le jour même  / pour   6   personnes     

Difficulté :  facile / Coût : élevé (si ingrédients de première qualité)

INGRÉDIENTS :

Pour la viande :

• 900 g longe ou grenadin de veau. Insistez pour obtenir une viande sans graisse ou nerfs !
• 1 verre de vin blanc
• 1 carotte
• 1 branche de céleri branche
• un demi oignon
• un bouquet garni
• un peu de ciboulette finement ciselée
• un ou deux brins de thym
• sel et poivre du moulin
• deux feuilles de papier sulfurisé et de la ficelle

Pour la sauce et la décoration :

• 200 g thon en boîte dans huile d’olive, égoutté. Réservez l’huile dans un bol.
• 70 ml de fond de veau de la veille
• 150 g yaourt grec nature
• 50 g de câpres, égouttées et rincées
• 50 g de câprons (pour décorer)sel, poivre du moulin
• poivre
• des rondelles de citron
• persil plat haché grossièrement

MISE EN PLACE (LA VEILLE) :

1. Nettoyez soigneusement carotte, céleri et oignon (qui conserve sa peau).
2. Dans un faitout, mettez à bouillir de l’eau légèrement salée et ajoutez ces légumes ainsi que le bouquet garni et le vin. Laissez frémir une trentaine de minutes.
3. Pendant ce temps, étalez la double couche de papier sulfurisé, déposez-y la viande, distribuez ciboulette et thym sur toute sa surface. Salez et poivrez.
4. Repliez et fermez le papier façon colis postal, et ficelez-le de près.
5. Déposez la viande dans le faitout et laissez frémir pendant 45 minutes environ…
6. …puis retirez le faitout du feu et laissez refroidir une trentaine de minutes.
7. Sortez le « colis » sans le déballer, placez-le sur une grille et laissez refroidir entièrement.
8. Placez au frigo pour la nuit.
9. Réservez le fond de cuisson et rangez également au frigo.

PREPARATION :

1. Mettez le thon dans le mixer et ajoutez 20 cl du fond de la veille. Ajoutez les câpres.
2. Mixez en ajoutant petit à petit du fond si nécessaire, jusqu’à obtention d’une pâte.
3. Ajoutez une ou deux cuillerées de l’huile réservée.
4. Ajoutez deux cs de yaourt grec en mixant – la pâte devient une sauce assez épaisse. Puis mixez 1-2 minutes à haute vitesse.
5. Selon la consistance souhaitée, continuez à ajouter un peu de fond, d’huile ou de yaourt.

DRESSAGE :

1. Déballez la viande et tranchez-la – l’épaisseur dépend de vos préférences personnelles.
2. Disposez joliment sur un plat ou directement sur assiettes, nappez d’un peu de sauce, déposez les rondelles de citron et décorez de quelques câpres. Servez le reste de la sauce séparément.

NOTE :

Vous pouvez facilement doubler la quantité de sauce. S’il vous en reste, servez-la avec des tranches d’aubergine grillées.

Le fond de cuisson restant donne un excellent fond de veau, à surgeler.

BOISSON :

Un vin blanc italien : un Lugana, un Gavi ou un Roero Arneis. Ou un rouge italien léger : un Dolcetto d’Alba par exemple, servi frais. Pas courants en francophonie mais chez votre épicier italien, ou en ligne ici et ici. Vous pouvez aussi simplement servir un chardonnay.

Ou une bière blonde.

Photo  ©  c.m.  2022