(c)Claude Mangold 2022

Recette risotto froid, léger mais crémeux

Il fait chaud, mais l’on ne voudrait pas renoncer à un risotto…
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D’emblée, la solution: la recette exclusive de risotto allégé à servir froid.

L’ARGUMENT PRINCIPAL  Ainsi, ne vous privez plus de risotto pour accompagner des plats estivaux: grillade de poisson, brochettes au barbecue…

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Effectivement, sans beurre ni parmesan râpé un plat réputé lourd se transforme en un délice de fraîcheur, rehaussé encore par la touche d’acidité apportée par la citronnelle et de la feuille de câpres. Le beurre est remplacé par du lait de soja de production bio et durable. Résultat: une texture onctueuse.

L’ASTUCE Conservez les croûtes du parmesan et du grana padano, très utiles pour la cuisine italienne, dans une boîte fermée au frigo. Ici, on les met à infuser dans du consommé de boeuf, à la place du parmesan râpé qui rendrait ce risotto pâteux.

Préparation   4 heures, dont 3h30  sans surveillance /  pour   6   personnes     

Difficulté :   moyenne    /  Coût : bas

INGRÉDIENTS :

  • 720 g consommé de boeuf ou de veau (si possible fait maison)
  • 30 g env. de croûtes de parmesan
  • 300g riz Carnaroli (la variété la plus crémeuse)
  • 1 échalote
  • huile d’olive
  • 180 g vin blanc
  • 180 g lait de soja nature

pour décorer:

  • Feuilles fraîches de citronnelle (lemongrass, Cymbopogon citratus) hachées très finement, facultatives
  • Feuilles de câpres, facultatives
  • Alternativement, ciseler du persil plat

PRÉPARATION :

MISE EN PLACE :

  1. Dans une casserole, chauffez le consommé puis ajoutez les croûtes de parmesan. Laissez frémir pendant 1 heure au moins. Passez au chinois et réservez.
  2. Placez un plat creux au congélateur.

CUISSON :

  1. Pelez et hachez très finement l’échalote.
  2. Dans une casserole à fond épais, versez de l’huile d’olive puis faites revenir l’échalote sans qu’elle se colorie.
  3. Ajoutez le riz et remuez vigoureusement. Il doit devenir translucide sans se colorer.
  4. Ajoutez le consommé au parmesan en 2 ou 3 fois.
  5. Ajoutez le vin blanc, puis le lait de soja. Ne vous inquiétez pas si le soja semble se cailler.
  6. Remuez bien et laissez cuire 15 min environ à petit feu en remuant régulièrement.
  7. Lorsque le risotto est bien crémeux mais encore al dente, retirez la casserole du feu et laissez refroidir une trentaine de minutes.
  8. Sortez le plat du congélateur, versez-y le risotto puis placez-le au frigo pour env. 2 heures.

DRESSAGE :

  1. Découpez le risotto en portions à l’aide d’un couteau ou d’un rond de pâtisserie
  2. Servez sur assiette et décorez d’une feuille de câpres, puis parsemez de citronnelle

NOTE :

Il faut souligner que la recette de risotto froid et crémeux accompagne merveilleusement des brochettes de volaille ou un poisson au barbecue

VIN :

Finalement, on dégustera un vin frais, estival, à choisir plutôt en fonction de la viande ou du poisson. Pourquoi pas un rosé. Évitez les rouges tanniques (Sud-Ouest etc).

Ou une infusion citronnée bien fraîche.

Photo  ©  c.m.  2022

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