L’ARGUMENT PRINCIPAL : Très fin, frais, préparé à l’avance : en plat de résistance estival ou en entrée de toute saison, ni ceviche ni entièrement escabèche. Cette recette est également très pratique en picnic .
POUR LA PETITE HISTOIRE Recette traditionnelle des lacs d’Italie du nord, «Lavarello in Carpione», servait à l’origine à conserver la féra pendant des semaines sans réfrigération.
LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Voici un poisson froid comme on le savoure rarement: léger, raffiné et facile.
MON PÉCHÉ MIGNON Aussi, depuis qu’un ami m’a fait découvrir ce plat dans un grotto tessinois un jour ensoleillé, je le prépare moi-même chaque été. Je le conserve couramment quatre semaines au réfrigérateur et m’en sers d’entrée pour plusieurs lunchs et dîners.
L’ASTUCE Enfin, vous pouvez utiliser divers poissons d’eau douce: truite, omble, féra/corégone — ou de petits poissons de mer à chair blanche comme le mulet ou l’anchois.
Préparation : 1 h plus 24 h de repos / pour 4 à 8 personnes
Difficulté : facile / Coût : bas à moyen, selon le poisson choisi
INGRÉDIENTS :
- 8 petits filets de féra/corégone sans peau, ou 4 grands (voir L’astuce, ci-dessus)
- 1 oignon
- 3 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 gousse d’ail
- un peu de thym frais ou séché
- quelques feuilles de sauge (facultatif)
- de la farine
- de l’huile d’olive
- sel ou Herbamare, poivre
- 6 dl vin blanc sec
- 5 à 7 dl Agrodolce ou vinaigre de vin blanc
PRÉPARATION :
MISE EN PLACE :
- Pelez les carottes et taillez-la en julienne.
- Émincez le céleri, l’ail et l’oignon.
- Saupoudrez de farine les filets de poisson sur les 2 côtés, salez, poivrez et réservez.
- Dans une casserole, ajoutez un fil d’huile d’olive et le thym puis sautez les légumes pendant 5 min. à bonne chaleur.
- Ajoutez le vin et l’Agrodolce, salez, et laissez cuire 15 minutes ou plus – les légumes doivent être cuits. La marinade est prête. Réservez.
CUISSON :
- Dans une grande poêle anti-adhésive, ajoutez de l’huile d’olive, chauffez à température élevée puis mettez à frire les filets quelques minutes seulement, en ne les tournant qu’une seule fois.
- Débarrassez un éventuel excédant d’huile sur du papier absorbant.
- Disposez les filets dans un grand plat à bord haut sans qu’ils se chevauchent.
- Portez la marinade juste à ébullition et versez sur le poisson qui doit être entièrement recouvert. Veillez à une disposition régulière des légumes. Posez quelques feuilles de sauge (facultatif).
- Laissez refroidir, couvrez ou filmez et placez 24 heures au réfrigérateur.
DRESSAGE :
- Servez en égouttant, avec les légumes. Parsemez de persil plat ciselé et arrosez d’un fil d’huile d’olive excellente.
NOTE :
Le goût du plat s’intensifie en le conservant. De plus, de petites arêtes éventuellement présentes se seront dissoutes en 2 ou 3 jours.
VIN :
Par exemple, un Gavi (blanc), ou un Bardolino (rouge) qui mûrit sur les pentes du Lac de Garde, faciles à trouver tant en France qu’en Suisse et servis bien frais. ( Chez votre caviste ou sur cette liste.)
Photo © c.m. 2022
