Gratin Tetrazzini

L’ARGUMENT PRINCIPAL Que faire des jolis restes de dinde ou de chapon après le réveillon de Noël ? Comment utiliser les restes de la pintade festive ? La réponse : réalisez un gratin Tetrazzini !

POUR LA PETITE HISTOIRE Ce plat – « Turkey Tetrazzini » – fut créé, dit-on, il y a un bon siècle par un chef de New York ou de San Francisco suivant les indications de la soprano Luisa Tetrazzini – une grande star à l’époque, aux Etats-Unis.

Quelques-uns des enregistrements de la Tetrazzini subsistent chez EMI et même sur Spotify, vous offrant sa voix en accompagnement de vos préparations!

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Mais cette excellente casserole reste quasiment inconnue en Europe. Chez Tablonomie, on aime la recette pour sa chaleureuse générosité hivernale, mais également pour sa flexibilité: dinde, poulet, poularde, chapon et on en passe, tous restes de volaille y sont transformés en une profusion gustative.

L’ASTUCE Attention – le gratin Tetrazzini doit impérativement et exclusivement être préparé avec des restes de volaille grillée ou rôtie !

INGREDIENTS :

• 350 g tagliatelle ou pappardelle aux oeufs
• 350 g champignons (bruns de préférence)
• 100 g beurre
• 35 g farine
• 350 ml lait
• 60 ml crème
• 500 ml consommé/fond de volaille
• 50 ml sherry ou madère ou vin blanc
• 400 à 600 g de restes de viande de dinde ou autre volaille, désossés
• 300 g brocoli sans tiges
• une poignée de persil émincé
• 30 g de gruyère
• 100 g de parmesan
• env. 60 g chapelure ou fines miettes de pain
• sel et poivre

PREPARATION du gratin Tetrazzini :

MISE EN PLACE :

1. Faites bouillir les pâtes dans de l’eau salée, tout juste al dente. Égouttez et réservez dans un grand bol ou saladier.
2. Nettoyez les champignons et détaillez-les en grosses lamelles.
3. Dans une poêle à chaleur moyenne, chauffez 25g de beurre, puis sautez les champignons. Une fois leur eau rendue, salez. Ajoutez au saladier.
4. Faites cuire le brocoli dans de l’eau salée, tout juste cuit. Passez-le immédiatement sous l’eau froide pour préserver sa couleur. Réservez.
5. Dans une casserole, réalisez une sauce béchamel (voir ici) avec le reste du beurre, la farine et le lait. Faites-la bouillir 3 min. env.
6. Ajoutez graduellement la crème, le sherry et le consommé, poivrez, faites bouillir quelques minutes en remuant. La sauce doit être assez liquide.
7. Ajoutez le gruyère et la moitié du parmesan. Remuez encore 2 min. puis versez la sauce dans le saladier.
8. Ajoutez la dinde puis les brocoli et enfin le persil au saladier, mélangez soigneusement. Rectifiez l’assaisonnement.
9. Beurrez bien un plat à gratin ou moule à soufflé, puis versez-y le mélange.

CUISSON :

1. Préchauffez le four à 175 / th. 6 .
2. Parsemez de chapelure, puis du reste du parmesan. Déposez-y quelques flocons de beurre.
3. Enfournez 20 à 30 min, jusqu’à ce que la sauce fasse de petits bouillons et que le dessus soit doré.

NOTE :

Ce gratin Tetrazzini se surgèle parfaitement bien à l’étape 9. Si vous n’êtes que 4 personnes ou moins, utilisez 2 moules à soufflé (2×4 personnes) et mettez le second au congélateur.

Encore une fois : vous pouvez remplacer la dinde par des restes de poulet, chapon etc.

Vous pouvez substituer des petits pois au brocoli. Champignons et légumes peuvent évidemment être des restes, aussi. Dans ce cas, ne suivez pas les quantités énoncées au pied de la lettre. Improvisez.

VIN :

Un chardonnay… logiquement de Californie, pas trop cher. Facile à dénicher.

Photo  ©  c.m.  2020. Cet article, publié en 2020, a fait l’objet d’une mise à jour.