Salade Dumas – une entrée de Noël littéraire

L’ARGUMENT PRINCIPAL  Vraiment rétro-chic : une salade Dumas – aussi appelée salade japonaise. Accompagnée de Champagne ou de Muscadet. Tentez une salade Dumas comme entrée de Noël littéraire.

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LA BIO EXPRESS  A savoir que la Salade japonaise est littéralement une salade littéraire: inventée par Dumas fils, citée par Proust… 

HENRI.
Moi, Mademoiselle, je vous demanderai la recette de la salade que nous avons mangée ce soir ici. Il parait qu’elle est de votre composition.
ANNETTE.
La salade japonaise.
HENRI.
Elle est japonaise?
ANNETTE.
Je l’appelle ainsi.
HENRI.
Pourquoi?
ANNETTE.
Pour qu’elle ait un nom; tout est japonais, main-
tenant.
HENRI.
C’est vous qui l’avez inventée ?
ANNETTE.
Parfaitement. J’aime beaucoup m’occuper de cuisine.

Puis dans la Recherche du temps perdu : «Aussi ne laissa-t-elle pas échapper le mot de salade que venait de prononcer M^me Verdurin. «Ce n’est pas de la salade japonaise ? » dit-elle à mi-voix en se tournant vers Odette. Et ravie et confuse de l’à-propos et de la hardiesse qu’il y avait à faire ainsi une allusion […] à la nouvelle et retentissante pièce de Dumas, elle éclata d’un rire charmant […] .» (Du Côté de chez Swann)

C’est dire quel retentissement a pu avoir, dans le landernau parisien, la création d’Alexandre Dumas fils. À la mode avant 1914 – japonisme obligeant – puis tombée en désuétude, comme tant d’autres plats aux truffes, elle attend la résurrection pour les jours de fête. Ainsi, au 21ème siècle, vous étonnerez votre table de Noël en ressuscitant cette entrée inaccoutumée, offrant des saveurs très originales.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Elle est simple à réaliser une fois les ingrédients réunis, et peut être largement préparée à l’avance, conformément à Dumas :

«ANNETTE. […] Tout cela, deux heures avant le dîner, pour que cette salade soit bien froide quand on la servira.»

MON PÉCHÉ MIGNON  Servie sur un beau plat en argent, la salade Dumas est encore plus éblouissante.

L’ASTUCE Pour peler les crosnes au gros sel, voir ici par exemple. Et pour en trouver (saison novembre-mars), cherchez dans les magasins asiatiques ou chez un maraîcher bio – vour NOTE ci-dessous.

Sur l’image, en bas, des crones au marché d’Aligre.

INGREDIENTS :

• 800g de pommes de terre fermes
• 700g de moules de bouchot
• 200g de crosnes
• 1/2 verre de vin blanc (muscadet, sauternes…)
• 1 branche de céleri
• gros sel
• Une belle truffe noire, taillée en fines lamelles à la mandoline

Vinaigrette:

• 5 cs huile d’olive
• 2 cs vinaigre de vin
• 1 cs persil plat haché pour la vinaigrette plus quelques feuilles réservées pour décorer
• 1 cs ciboulette hachée
• 1 cs cerfeuil haché
• sel, poivre

PRÉPARATION de la Salade Dumas – une entrée de Noël littéraire :

1 D’abord, cuisez les pommes de terre en robe des champs, en démarrant la cuisson à froid. Salez. Lorsqu’elles sont cuites, égouttez. Nettoyez et rincez les moules. Pelez les crosnes (voir ci-dessus) et coupez leurs extrémités. Mettez-les à cuire dans de l’eau. Vérifiez le niveau de sel, car les crosnes nettoyées au gros sel en apportent déjà. Lorsqu’ils sont cuits, rafraîchissez-les brièvement et égouttez-les.

2 Faites revenir les moules à feu vif un instant à sec, puis ajoutez le vin blanc et la branche de céleri. Couvrez. Remuez occasionnellement. Lorsqu’e les moules’elles sont ouvertes, retirez du feu, découvrez, laissez refroidir t. Décortiquez-les et réservez le jus de cuisson, enfin éliminez le céleri. Ensuite, pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 5mm d’épaisseur.

3 Finalement, dans un bol, combinez soigneusement les ingrédients pour la vinaigrette. Mélangez doucement moules et crosnes. Ajoutez une partie des pommes de terre, mélangez délicatement. Transféréz sur un plat de service ou répartissez sur des assiettes. Mouillez avec la vinaigrette. Décorez du reste des pommes de terre, de la truffe et de quelques feuilles de persil plat.

NOTE :

Escoffier, qui la nomme Salade Francillon, omet les crosnes – donc, si vous n’en trouviez pas, vous la servirez sans ce féculant. Notons que cet illustre chef la mouille au Chablis.

VIN :

Un Muscadet de Sèvre et Maine. Un Sauternes comme le veut Dumas. Voire, s i l’on suit Escoffier, un Chablis. Ou un verre de champagne, pourquoi pas demi-sec. Cela dit, faites au plus simple : servez la bouteille ouverte pour la cuisson.

ARTS DE LA TABLE : plat en argent martelé, Suisse. Assiette, iittala Taika (c’est-à-dire, magique). Chemin de table, ikea.

En conclusion, merci au chef Alain Senderens pour sa ré-interprétation dans « Proust La Cuisine Retrouvée »

Cet article, paru début 2022, a fait l’objet d’une mise a jour.