Alors, que faire des jolis reliquats de dinde ou de chapon après le réveillon de Noël ? Comment utiliser le solde de pintade festive ? La réponse : Tetrazzini – la simplicité après les Fêtes, on ne jette rien !
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Ce gratin – « Turkey Tetrazzini » – fut créé, dit-on, il y a un bon siècle par un chef de New York ou de San Francisco suivant les indications de la soprano Luisa Tetrazzini – une grande star de l’époque, aux États-Unis.
Regrettablement, cet excellent plat reste quasiment inconnu sur le continent. Jamie Oliver, qui l’apprécie beaucoup, le qualifie de «ringard mais superbe». Joli oxymore.
Chez TABLONOMIE, on aime la recette pour sa chaleureuse générosité hivernale, mais également pour sa flexibilité: dinde, poulet, poularde, chapon et on en passe, tous restes de volaille y sont transformés en une profusion gustative.
Attention – le gratin Tetrazzini doit exclusivement être cuisiné avec des restes de volaille ! Mais vous pouvez aisément le préparer quelques heures à l’avance. Si vous le gardez au frigo, pensez à rallonger le temps de cuisson.
Préparation 1 h, cuisson 30 min env. / 6 à 8 personnes, ou 2 x 4
Difficulté : délicat (la béchamel ! ) / Coût : pas cher
INGRÉDIENTS :
- 350 g tagliatelle ou pappardelle aux oeufs
- 350 g champignons (bruns de préférence)
- 100 g beurre
- 35 g farine
- 350 ml lait
- 60 ml crème
- 500 ml consommé/fond de volaille
- 50 ml sherry ou madère ou vin blanc
- 400 à 600 g de restes de chair de dinde ou toute autre volaille, désossés
- 300 g brocoli sans tiges
- une poignée de persil émincé
- 30 g de gruyère
- 100 g de parmesan
- env. 60 g chapelure ou fines miettes de pain
- sel et poivre
PRÉPARATION du gratin Tetrazzini :
1 Faites cuire les pâtes dans de l’eau salée, tout juste al dente. Égouttez et réservez dans un grand bol ou saladier. Pendant ce temps, nettoyez les champignons et détaillez-les en grosses lamelles. Dans une poêle à chaleur moyenne, chauffez 25g de beurre, puis sautez les champignons. Une fois leur eau rendue, salez. Ajoutez au saladier. Faites cuire le brocoli dans de l’eau salée, tout juste cuit. Passez-le immédiatement sous l’eau froide pour préserver sa couleur. Réservez.
2 Dans une casserole, réalisez une sauce béchamel (voir ici) avec le reste du beurre, la farine et le lait. Faites-la bouillir 3 min. env. Ajoutez graduellement la crème, le sherry et le consommé, poivrez, faites bouillir quelques minutes en remuant. La sauce doit être assez liquide.Ajoutez le gruyère et la moitié du parmesan. Remuez encore 2 min. puis versez la sauce dans le saladier.Ajoutez la dinde puis les brocoli et enfin le persil au saladier, mélangez soigneusement. Rectifiez l’assaisonnement.
3 Préchauffez le four à 175°C / th. 6 . Beurrez un plat à gratin ou moule à soufflé, puis versez-y le mélange. Parsemez de chapelure, puis du reste du parmesan. Déposez-y quelques flocons de beurre. Enfournez 20 à 30 min, jusqu’à ce que la sauce fasse de petits bouillons et que le dessus soit doré.
NOTES :
- Ce Tetrazzini se surgèle parfaitement à la fin de l’étape 2, en versant sans un plat beurré et surgelant aussitôt.
- Si vous n’êtes que 4 personnes ou moins, divisez les quantités par deux ou utilisez 2 moules à soufflé (2×4 personnes) et rangez le second au congélateur.
- Encore une fois : vous pouvez remplacer la dinde par des restes de poulet, chapon etc.
- Vous pouvez substituer des petits pois au brocoli. Champignons et légumes peuvent évidemment être des restes, aussi. Dans ce cas, ne suivez pas les quantités énoncées au pied de la lettre. Improvisez.
VIN :
Un chardonnay… logiquement des États-Unis, pas trop cher. Facile à dénicher.
Photo © c.m. 2020. Cet article, publié en 2020, a fait l’objet d’une mise à jour.
