Pour débuter, une charmante recette qui met en vedette ce grand poisson, véritable trésor gastronomique : Silure en persillade du jardin, secrets du Léman n° 1 .
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L’ARGUMENT PRINCIPAL Dans nos lacs, cours d’eaux (et estuaires) truite, brochet, perche, omble chevalier et lamproie sont prisés à juste titre. Mais peu de gourmets savent que d’autres poissons comestibles, au goût plus affirmé/individuel, sont quotidiennement proposés par les pêcheurs en eau douce.
En collaboration avec l’Association pour la Sauvegarde du Léman (ASL), Tablonomie propose quelques recettes savoureuses, et partiellement inédites, mettant en valeur des poissons méconnus du Léman.
PETITE HISTOIRE D’ÉCOLOGIE L’ASL a été créée en 1980 pour sauvegarder la qualité des eaux du Léman et de ses affluents. Elle est une association franco-suisse, de référence scientifique. Elle compte quelque 4’000 membres et bénévoles.
La qualité de l’eau du Léman s’est nettement améliorée au cours des 40 dernières années. Suite à leur interdiction dans les lessives et à un meilleur traitement de l’eau dans les stations d’épurations, la teneur en phosphates dans les eaux du Léman a chuté pour atteindre des concentrations proches de celles pré-industrielle. Aujourd’hui, il est possible de se baigner sans craintes dans le lac. Il ne faut pas pour autant arrêter la surveillance de la qualité de l’eau ! -ASL
LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Réaliser un plat gastronomique avec des poissons méconnus ou peu appréciés, voire sous-estimés, voilà une démarche caractéristique de TABLONOMIE.
L’ASTUCE La visite chez un pêcheur pour y acheter le poisson à son plus frais fait évidemment partie du plaisir de la recette ! Pour le silure du Léman, les professionnels du Petit Lac (France ou Suisse) sont les mieux placés, mais on trouvera également sur d’autres rives. Et aussi sur la Loire, la Gironde, le Tarn, la Seine… renseignez-vous, il y a des pêcheurs professionnels partout et certains poissonniers parisiens en proposent également.
A PROPOS DE CE POISSON Introduit pour la pêche sportive, il colonise petit à petit le Léman. Il a un corps cylindrique et allongé, une longue nageoire anale et 3 paires de barbillons aux coins de la bouche. -ASL
Il mesure entre 1m et 2m70. Son utilisation en cuisine contribue à sa régulation .
Préparation 20 min. / pour 4 personnes
Difficulté : facile / Coût : moyen
INGRÉDIENTS :
- 800g silure du Léman, émincé ou en pavé
- 1 cs farine
- beurre: en suffisance!
- sel, poivre
Persillade sauvage:
- ciboulette commune: une douzaine de brins
- alliaire officinale: un beau bouquet
- cardamine hirsute: quelques feuilles
Décoration:
- violette odorante : quelques fleurs
- cardamine des prés: quelques fleurs
- quelques pousses germées…
PRÉPARATION (La recette de silure en persillade du jardin, PAS À PAS) :
MISE EN PLACE :
- Si ce n’est pas déjà fait, émincez le silure en morceaux grossiers.
- Enfarinez les morceaux.
- Émincez finement l’ensemble des herbes de la persillade et réservez dans une boîte fermée.
CUISSON :
- Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites-y revenir le silure quelques minutes. Attention à ne pas sur-cuire.
- Retirez les morceaux de silure et réservez.
- Tournez un instant les herbes dans le beurre de cuisson du silure.
- Remettez les morceaux de silure et laissez cuire 1-2 minutes.
- Salez, poivrez.
DRESSAGE :
- Déposez le silure sur des assiettes préchauffées.
- Décorez des fleurs et pousses.
- Accompagnez de carottes glacées au beurre et de quenelles de purée de pommes de terre.
NOTES :
Pour un résultat plus aillé, ajoutez à la persillade 1-2 feuilles d’Ail des Ours!
Si vous n’êtes pas botaniste: à la place de l’allière officinale, prenez de l’ail des ours (au marché), de l’ail d’Afrique du Sud (chez les jardiniers, non bio) ou simplement de la ciboulette bio grossièrement émincée. Si vous ne trouvez pas de cardamine hirsute, prenez du cresson des fontaines bio.
Pour décorer, vous trouverez des fleurs comestibles au marché, à défaut de celles indiquées. Ou prenez simplement des fleurs de bourrache (bien avec poisson), pissenlit, pâquerette.
VIN :
Pour accompagner ce plat lémanique et durable, servez un grand vin blanc de production biologique, élevé sur les rives du Léman: un Curzilles 2021 du Domaine La Colombe. Voici où le trouver.
Inspiration : Alexis Pochelon a eu la gentillesse de communiquer cette recette à TABLONOMIE, qui remercie l’Association pour la Sauvegarde du Léman et son équipe pour les nombreuses contributions à cette page de blog.
PS.:
Trois jours après parution de cette page de blog, Le Monde publie une page entière sur le silure, en concluant que « le silure s’invite désormais aux meilleures tables ». Voici le lien vers l’article.
Photo © Alexis Pochelon 2023
