Risotto simple, la base est déjà un délice

Ce n’est pas un secret : chez Tablonomie, on aime le riz ! Tout particulièrement en risotto, dans ses mille expressions.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Car le risotto est ce que sont ses ingrédients: un peu de safran…ou une belle poêlée de fruits de mer… ou de l’agneau… ou encore la rose ! A l’italienne, il se sert en entrée, mais l’on en fera aisément un plat principal, même un régal froid. A son meilleur, le risotto reste un plat simple, convivial, fidèle à son origine en cuisine italienne, qui est dans sa quintessence une cuisine casalinga.

La qualité des ingrédients est déterminante; le parmesan lui confère une saveur umami. Le vin n’est pas indispensable mais il ajoute du goût et contre-balance le gras du beurre et du parmesan. Là aussi, variez le plaisir: du vin blanc pour ce risotto de base, mais ailleurs champagne, rouge, prosecco…

POUR LA PETITE HISTOIRE Les moines cisterciens ont introduit la culture du riz en Italie au XV° siècle. Mais ce n’est qu’au 19ème siècle que sa culture se diffuse dans toute la plaine du Pô. À cette époque apparaît le risotto – celui des chartreux, réalisé avec tout produit que les moines pouvaient avoir sous la main, et celui de la noblesse milanaise, au très coûteux safran. Le compositeur Giuseppe Verdi, propriétaire de rizières, contribua dans les années 1890 à sa popularité croissante, aussi hors d’Italie. Les sortes de riz particulièrement adaptées au risotto contemporain, dont certaines figurent dans l’image (voir ci-dessous), n’apparaissent qu’au milieu du 20ème siècle. Enfin, n’oublions pas le riz risotto produit en Camargue ou au Tessin (Suisse).

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Contrairement à la plupart des recettes et à la tradition, TABLONOMIE ajoute le liquide (eau, vin, fonds divers) en une seule fois en début de cuisson, avec de petits ajustements vers la fin pour maintenir le crémeux. Cela minimise le risque que le risotto s’attache et brûle.

(Maints restaurateurs pré-cuisent le risotto pour le finir rapidement à la commande. D’autre part, au Tessin, l’on sait en maintenir un grand chaudron al dente pendant des heures.)

LE CHOIX DU RIZ  Bien que tous les riz pour risotto sont ronds et à importante teneur d’amidon qui confère au plat une belle partie de sa crémosité, tentons une différenciation utile :

En stockant un emballage de Carnaroli et un de S.Andrea, vous aurez une excellente sélection de base vous permettant de réaliser tout risotto.

L’ASTUCE Une règle d’or: pour 1 part de riz risotto, 3 parts de liquide (eau, vin, fond de…), plus un peu en réserve.

LES RISOTTO CHEZ TABLONOMIE Partant toujours de cette recette de base (sauf froid):

• Aux fruits de mer
• Au Barolo d’après Giancarlo Ferrè
• Froid et crémeux
• Fleur de courgette
• Milanais surprise

Aussi, prenez une risottière ou une cocotte en fonte – une bonne inertie thermique importe beaucoup pour réussir la fin de cuisson.

INGRÉDIENTS (leur excellente qualité est déterminante) :

• 300 g riz Arborio
• 3 dl bon vin blanc sec (Gavi…)
• 7 dl fond de boeuf (fait maison si possible) et un peu en réserve
• 1 poignée de parmesan (24 mois si possible, et toujours râpé à la main), a ajouter selon votre goût
• 1 oignon (ou 2 échalotes), très finement émincé
• 3 cs huile d’olive
• 70 g env. beurre
• poivre du moulin
• persil haché grossièrement (facultatif)
• feuilles fraiches de sauge légèrement frites dans huile ou beurre (facultatif)

PRÉPARATION  (La recette de Risotto simple, la base du délice, PAS À PAS) :

CUISSON :

1. Dans une cocotte ou une risottière (lourde à fond épais), faites revenir l’oignon dans l’huile juste pour le rendre translucide.
2. Versez le riz et tournez-le pour le rendre vitreux. L’oignon peut se colorier légèrement en ce faisant mais en aucun cas le riz.
3. Ajoutez le vin et laissez cuire 1 ou 2 minutes
4. Ajoutez le fond de boeuf, donnez un coup de flamme puis laissez cuire à petit feu une dizaine de minutes. Remuez fréquemment et doucement. Le riz doit encore être un peu croquant mais déjà entre liquide et crémeux. Si besoin, ajoutez un peu de fond de boeuf.
5. Poivrez, ajoutez le beurre, remuez, ajoutez du parmesan à votre goût, continuez à remuer. Coupez le feu mais laissez le risotto sur la cuisinière. Remuez – vous ne remuerez jamais trop ! Le risotto doit devenir onctueux. Goûtez plusieurs fois pour saisir le moment où il est al dente et parfaitement crémeux.

DRESSAGE :

1. Servez en décorant si vous désirez des feuilles de sauge ou du persil.

NOTE :

Les temps de cuisson varient selon la spécificité du riz, de la cocotte et de la cuisinière.

VIN :

Voici enfin quelques vins classiques qui accompagnent ce risotto de base au parmesan: un Valpolicella ou un Merlot du Tessin. Un Bardolino éventuellement. Tous proviennent du pied des Alpes qui borde la plaine du Pô au nord. Voici où les trouver. Ou une bière type Ale.

Photo  ©  c.m.  2023