Rôti braisé dans le feu

L’ARGUMENT PRINCIPAL    Le rôti braisé dans le feu, c’est un goût inimitable, une tendresse et jutosité phénoménale, un mode de cuisson simple mais très original. TABLONOMIE recommande vivement d’en faire l’essai chez vous (ou en plein air).

Aller directement à la recette

POUR LA PETITE HISTOIRE   Avec ce rôti braisé dans le feu, vous reviendrez au sens ancien du verbe «braiser» selon le CNRTL: « ART CULIN. Faire cuire un aliment (bœuf, laitue, etc.) sur de la braise« . Derrière cette simple étymologie se cache une cuisson des plus complexes, chimiquement et physiquement, qui produit ce goût exceptionnel. La complexité est encore augmentée par la température, car le feu de cheminée forme des braises ardentes entre 400 à 800°C. Cette recette ne peut être cependant réalisée au four de cuisine, qui est limité à quelque 350°C et ne permet pas de contact direct entre la source de la chaleur et la cocotte.

Ainsi, la viande cuit de quatre façons : par rayonnement thermique depuis le haut venant du couvercle; par conduction dans le liquide depuis le fond; par conduction dans la viande elle-même; enfin, par convection grâce à la vapeur succulente qui se forme à l’intérieur. Cette dernière est le principal vecteur de saveur. Une note de fumée peut s’y ajouter.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Voici de toute évidence un plat tablonomique par excellence : formidablement théâtral, entièrement convivial et très original. Ainsi, vous servirez un apéritif au coin du feu, et peut-être même une entrée, en proposant à vos invités surpris une ambiance trappeur décontractée.

L’ASTUCE   … est de bien luter le bord du couvercle, avant tout pour contenir la vapeur. À cette fin, roulez le pâton en un boudin 5 cm plus long que la circonférence de votre cocotte que vous entourerez avec soin. Vous pouvez aussi coincer le boudin entre le pot et le couvercle avant de l’étaler sur le joint, à l’extérieur. Enfin, veillez à bien colmater les parties difficiles : chez moi, c’est la fixation de l’anse, visible sur la photo. Notez qu’un couvercle simplement posé ne sera jamais étanche.

NOTES DE CAUTION Il est fort possible que vous brûliez ou carbonisiez même le fond lors de votre première tentative. De mon expérience, le goût de la viande n’en est pas affecté. Il est aussi possible que le rôti gonfle fortement dans la cocotte lutée et touche le couvercle. Il en résultera donc une croûte plus ou moins brûlée qui n’affecte elle non plus le goût du rôti.

En plus d’une cheminée extérieure ou intérieure, il vous faudra une cocotte en fonte vieille et usée, ou de camping. Un gant de barbecue isolant est indispensable. Un robot de cuisine est utile. Aussi, gardez votre boîte à outils à portée de main.

INGRÉDIENTS (n.b. indications approximatives qui varieront en fonction des dimensions de la cocotte et de la viande) :

• Un beau rôti, entre 500 et 1’500g : porc (cou…), boeuf, veau, même gibier à poil
• sel, poivre
• moutarde de Dijon
• 2 carottes, lavées mais non pelées et coupées en tronçons
• 2 échalotes, lavées mais non pelées, entières ou coupées en deux
• environ une douzaine de châtaignes
• 1 pomme, p.ex. gala, non pelée, coupée en quartiers
• Du fond de boeuf ou de veau
• 1 verre de vin blanc sec
• Facultatif : beurre ou Maïzena ou Xanthane pour épaissir une sauce

Pour luter :

• 250 g farine
• 5 g sel de table
• 100 g eau et un peu plus

PRÉPARATION  (La recette de Rôti braisé dans le feu, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Préparez un beau feu de cheminée, au mois une heure avant le début de la cuisson. Il vous faut beaucoup de bonnes braises.
2. Dans la cuve de votre robot, mélangez farine, sel, eau et pétrissez. Vous devez obtenir un pâton souple qui ne colle plus. Ajoutez quelques gouttes d’eau si nécessaire.
3. Réservez le pâton au frigo au moins 10 min.
4. Enduisez la viande de moutarde, salez et poivrez.
5. Au fond de la cocotte, placez une couche de légumes, pommes, châtaignes et herbes de cuisine puis posez-y la viande.
6. Versez vin et fond de boeuf dans la cocotte. Le liquide doit mouiller le bas de la viande de 1 à 2 cm. Posez le couvercle.

CUISSON :

1. Lutez la cocotte : voir ASTUCE ci-dessus.
2. Posez la cocotte lutée sur les braises et placez des braises également sur le couvercle.
3. Le temps de ce « braisage » dépendra de plusieurs facteurs
4. Si vous souhaitez un parfum de feu de bois marqué, ouvrez la cocotte 10 min. avant la fin de la cuisson et terminez-la ouverte; surveillez le niveau de liquide.

DRESSAGE :

1. Délutez la cocotte, peut-être au marteau ou au tournevis…
2. Détaillez la viande en tranches, disposez-la sur un plat préchauffé et entourez des légumes, voire des châtaignes.
3. S’il reste du jus au fond de la cocotte, servez-le séparément. Vous pouvez aussi le monter rapidement au beurre ou l’épaissir.

NOTES :

Les châtaignes entières (en saison) servent en premier lieu de support solide à la viande, mais elles sont évidemment comestibles. Au cas où vous comptez les servir, entaillez le dessus en forme de croix.

Outre légumes et châtaignes de la cuisson, pléthore d’accompagnements sont possibles …

• pommes de terre type farineux ou ‘baked potatoes‘ en chemise d’aluminium double (avec huile d’olive, sel poivre, lard ou chorizo, thym et/ou romarin – enfouissez 30 à 45 min. dans les braises autour de la cocotte). Dressage : coupez en deux, servez avec de la crème épaisse ou aigre.
• Purée de pommes de terre, possiblement aux truffes ou aux olives, ou simplement arrosée de jus de cuisson. Prenez la recette de Robuchon par exemple.
• Polenta, avec ou sans fromage ajouté.
• Purée de céleri, pourquoi pas aux truffes.
• Mousse de topinambour.
• Carottes au gingembre.
• Fricassée de champignons

…limités uniquement par vos envies et votre budget, en définitive…

VIN :

Un rouge solide et tannique, d’excellente qualité avant tout, p.ex. un Côtières de Nîmes ou un Cahors, un Zinfandel de Californie ou un Malbec d’Argentine. Chez votre caviste.

Inspiration: En premier lieu Modernist Cuisine, vol. 2 p.93

Photo  ©  c.m.  2023