Voici la varation d’une recette du regretté Paul Bocuse : un « bricolage » de brochet à la ménagère. La préparation est à l’origine conçue avec du cabillaud.
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L’ARGUMENT PRINCIPAL Simplissime à préparer, ce plat de brochet à la ménagère séduit par une complexité de goûts tout à fait inattendue.
LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Fidèles à la devise de ramener la gastronomie à votre table, on aime bien jouer avec des recettes classiques. Celle-ci est extraite de ‘La Cuisine du marché’ (1972), la tout première publication de Paul Bocuse, alors fraîchement acquis à la ‘Nouvelle Cuisine’ prônée par Gault et Millau depuis peu. Nous pensions que le brochet serait le poisson d’eau douce idéal pour varier le plat d’origine; nous y avons ajouté un soupçon de modernité avec le Fish Spice Mix de Modernist Cuisine.
POUR LA PETITE HISTOIRE Comme nous explique Gastronomiac, « l’expression « à la ménagère » s’applique, en cuisine classique, à diverses préparations de la cuisine dite « bourgeoise », c’est-à-dire ne comportant que des éléments simples et assez peu coûteux, accommodés selon des recettes accessibles à tous. »
LE PÉCHÉ MIGNON …est la belle quantité de beurre et d’huile d’olive de cette recette de 1976, tout Nouvelle Cuisine qu’elle soit. Dont les autres règles de fraîcheur et provenance sont respéctées. Si Bocuse propose de servir avec une sauce «conseillée pour les poissons auxquels ces modes de cuisson sont appliqués», nous avons préféré le plat dans toute sa géniale simplicité.
L’ASTUCE Comme il est rare de trouver des filets de brochet aussi charnus que le tronçon de cabillaud de la recette originale, nous les avons simplement superposé
Préparation et cuisson : 40 min. / pour 2 personnes
Difficulté : facile / Coût : moyen
Vous aurez besoin d’un plat en céramique de dimension suffisante pour accomoder le poisson er la garniture qui doit entièrement reposer sur le fond beurré.
INGRÉDIENTS :
- 400 g env. filet(s) de brochet. Chez votre poissonnier ou directement chez un pêcheur
- 1 à 2 cc Fish Spice Mix selon Modernist Cuisine
- environ 12 pommes de terre nouvelles
- 3 à 4 oignons nouveaux, taillés en deux
- 50 g beurre
- 1 cs huile d’olive française extra-vierge pour arroser, p. ex de Nyons
- quelques brins de persil hachés grossièrement
- ½ citron
- sel, poivre
PRÉPARATION (La recette de »Bricolage » de Brochet à la ménagère (variation de Bocuse), PAS À PAS) :
1 Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante. Beurrez grassement le plat en céramique et disposez-y les ingrédients. Salez bien et poivrez le poisson, saupoudrez-le de Fish Spice Mix. Faites fondre le reste du beurre et arrosez tout généreusement.
2 Enfournez pour 30 min. environ. Arrosez régulièrement d’un peu d’huile d’olive pour obtenir une chair légèrement dorée et une garniture bien croustillante. Augmentez à 200°C après 15 min. A la sortie du four, parsemez le plat de persil.
3 Bocuse conseille de presser le citron «sur le poisson quand celui-ci sera réparti dans les assiettes chaudes des convives.» Pas avant. Soit.
NOTES :
- Si vous choisissez du poisson de mer, dégorgez-le 15 min dans une saumure à 5%.
- Bocuse prévoyait un tronçon de cabillau de 30 à 35 cm avec sa peau, pour 4 personnes. La recette est identique pour le reste.
- Si les légumes ne sont pas nouveaux, blanchissez-les brièvement puis salez-les.
VIN :
En accord avec la simplicité du plat, nous avons choisi un modeste mais savoureux Mâcon-Villages blanc de la Cave des Terres Secrètes.
Inspiration : Paul Bocuse, La Cuisine du marché, Paris, 1976 et rééditions.
Photo © c.m. 2025
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