Plat-de-côtes de sanglier laqué, une recette absolument inratable, conviviale mais compliquée à avitailler.
L’ARGUMENT PRINCIPAL En premier lieu, c’est un morceau du sanglier très goûteux, plutôt rare. Et il est vraiment ultra-facile à apprêter. Comme le sanglier est une grosse bête, son plat-de-côtes est très charnu tout en restant maigre. L’image montre un plat-de-côtes couvert chassé en France et préparé chez notre ami Patrick.
LA SIGNATURE TABLONOMIQUE La difficulté de se procurer ce morceau spécifique du sanglier à la saveur unique fait d’une recette, ô combien facile, un plat exclusif.
On pourra peut-être vous aider à obtenir du plat-de-côtes de sanglier au marché hebdomadaire … ou chez les chasseur-e-s … ou par le hasard, qui était bien disposé envers Tablonomie ce jour-là. Pendant la saison de chasse seulement !
LE PÉCHÉ MIGNON Un chutney de mangue (facile à réaliser) s’accorde merveilleusement avec ce plat de bête rousse rôtie.
L’ASTUCE La sauce de laquage permet une belle présentation noircie mais brillante. Pour mémoire, les laquages en cuisine chinoise sont à base de sauce soja salée – ici de vin cuit, sucré-acidulé.
Préparation marinade 24 à 48h, cuisson 40 minutes / pour X personnes (selon la taille de la viande)
Difficulté : facile / Coût : bas
INGRÉDIENTS :
- du plat-de-côtes couvert de sanglier sauvage
pour la marinade :
- du vin rouge corsé et de bonne qualité pour mouiller à hauteur
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
- 1 oignon non pelé coupé en 2
- 1 carotte non pelée coupée en tronçons
- 1 branche de céleri coupée en tronçons
- 2 gousses d’ail
- 2 clous de girofle
- 20 g beurre
pour le laquage :
- 2 dl vin cuit / sirop de liège / raisiné / raisinée (de raisin, pas de fruits)
- 2 dl jus de poire
- 1 cs miel
- q.v. jus de sanglier (si vous en avez sous la main)
- 1 dl vinaigre balsamico rouge
- 1 dl de marinade ci-dessus
PRÉPARATION (La recette de plat-de-côtes de sanglier laqué, PAS À PAS) :
MISE EN PLACE :
- Versez le vin dans un grand bol.
- Dans un poêle, colorez joliment les légumes sans noircir ou brûler.
- Ajoutez les légumes colorés au vin.
- Ajoutez les autres ingrédients et le plat-de-côtes. Marinez au frigo pendant 24 à 48 heures en remuant 2 ou 3 fois.
CUISSON :
- Préchauffez le four à 200°C
- Sortez le sanglier de la marinade, égouttez, séchez, réservez.
- Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients du laquage, remuez bien en portant à douce ébullition jusqu’à obtention d’une mixture assez sombre et épaisse. La bonne consistance est atteinte lorsqu’elle nappe la spatule.
- Laquez-en généreusement au pinceau le plat-de-côtes de toutes parts et placez dans un plat allant au four. Réservez le reste.
- Enfournez pour 20 minutes.
- Tournez la viande, laquez à nouveau, enfournez pour 20 autres minutes.
DRESSAGE :
- Séparez les côtes au couteau.
- Pour faire joli et brillant, vous pouvez redonner une couche finale de laquage au pinceau. Servez.
NOTE :
En accompagnement: purée de pommes de terre, pommes sautées, pommes au four, gratin de macaronis à la truffe, spaetzle … à choix.
VIN :
Le Morellino di Scansano, rouge de Toscane, est mon préféré – cependant, beaucoup de vins rouges s’accordent au sanglier, de la Bourgogne en passant par la Loire et le Rhône au Sud-ouest, italiens, espagnols… demandez à votre caviste.
Inspiration : L’idée de la raisinée est de M. Bolay, boucherie de Sévery
Photo © c.m. 2022
