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L’ARGUMENT PRINCIPAL En premier lieu, précisons qu’il s’agit d’une version avec crème de la sauce au poivre – un grand classique des bistrots français (et de la bistronomie internationale). Ici dans une version à la fois classiquement calorique et remise à jour par Tablonomie. Cette sauce est adaptée aux steak, tournedos ou encore filets de boeuf, aux morceaux de veau similaires, aux foie de veau rôti ou sauté, même aux magrets de canard. Sur du gibier non faisandé, vous servirez plutôt une sauce poivrade, moins forte (Escoffier, p.24).
Cependant, notre sauce au poivre classique est préparée indépendamment de la viande et peut être démarrée bien à l’avance, donc sans stress.
POUR LA PETITE HISTOIRE En effet, le steak de boeuf et sa sauce au poivre est un des grands plats de la bistronomie. Ce steak au poivre aurait été inventé vers 1930 dans la cuisine du restaurant parisien Albert pour donner du goût à une cargaison de boeuf surgelé américain. De là, on suppose, le nom de steak au poivre. Ou peut-être en Normandie, au 19e siècle. En tout cas en France, d’où la recette a conquis le monde entier. On notera avec humour un «Steak-au-poivre-day» aux États-Unis.
Le regretté Anthony Bourdain rappelle que la sauce au poivre fut jadis préparée à table sur réchaud dans de nombreux restaurants, et flambée jusqu’au plafond pour le show.
LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Attention – très poivrée ! Grâce à son onctuosité, la sauce ne révèle son mordant qu’après un laps de temps…
LE PÉCHÉ MIGNON La sauce au poivre classique sur chicons/endives braisés.
L’ASTUCE Si vous possédez un siphon, vous pouvez réaliser une espuma au poivre. Dans ce cas, omettez le xanthane, versez dans le siphon en filtrant les débris de poivre, chargez de gaz et agitez. Vous obtiendrez une sauce au poivre merveilleusement aérée que vous pouvez parsemer de grains de poivre vert.
Préparation 1h15 dont 1 h sans surveillance / pour 4 à 6 personnes
Difficulté : facile / Coût : pas cher
INGRÉDIENTS :
- 3 à 5 g poivre noir en grains (selon intensité désirée)
- 30 g poivre vert et un peu plus pour la décoration
- 20 g beurre
- 1 cs cognac
- 2,5 dl fond de boeuf (de préférence fait maison)
- 2 dl crème fraîche (ou crème de soja)
- 1 g xanthane
- sel
USTENSILES PARTICULIERS :
- un bon mortier avec pilon, indispensable pour réussir cette recette
- une petite casserole à fond très épais
- allumettes de cheminée ou torche de cuisine
PRÉPARATION de la recette de sauce au poivre tablonomique, PAS À PAS :
MISE EN PLACE (Vous pouvez réaliser cette étape bien à l’avance) :
- Dans le mortier, concassez grossièrement le poivre noir, puis ajoutez le poivre vert et travaillez-le en pâte pas trop fine.
- Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre.
- Ajoutez les poivres travaillés et faites revenir quelques minutes à feu moyen.
- Retirez la casserole du feu, ajoutez le cognac et flambez.
- Laissez les flammes mourir, remettez sur le feu et ajoutez le fond de boeuf. Remuez bien.
- Portez à douce ébullition puis laissez réduire de moitié à tout petit bouillon, 45 à 60 minutes.
- Prélevez une petite quantité et mélangez-y le xanthane. Vous obtiendrez un gel souple.
- Retirez la casserole du feu et couvrez pour laisser en attente.
CUISSON :
- Si nécessaire réchauffez doucement le contenu dans sa casserole.
- Ajoutez – si vous en avez – le jus de cuisson de la viande ou du légume et donnez un petit bouillon puis baissez la flamme au minimum.
- Ajoutez la crème petit à petit en évitant de faire bouillir.
- Retirez du feu et rectifiez le sel.
- Rectifiez l’onctuosité en ajoutant un peu de xanthane à la fois (Mise en place no.7) et en remuant bien entre chaque petite dose jusqu’à l’épaississement désiré.
DRESSAGE :
- Nappez la viande sur assiette et parsemez de quelques grains de poivre vert.
NOTE :
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VIN :
Si la sauce est servie sur du boeuf: un beau Saint-Joseph ou un Rioja reserva de quelques années.
Photo © c.m. 2022
