Pâte Umami à faire soi-même

« L’Umami, se traduisant généralement par ‘savoureux’, est l’une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé». Voilà la définition donnée par Wikipedia.
Son utilité dépasse largement la cuisine asiatique. Voici comment réaliser une pâte umami de base qui se conserve facilement.

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Ah… umami… goût mystérieux, venu du Japon mais connu déjà des romains (garum). La cinquième saveur, officiellement admise depuis un siècle seulement. Au plus simple, le glutamate monosodique (GMS ou MSG) confère un goût umami, mais assez rustre. Pour l’affiner, des centaines de mélanges d’ingrédients ont été élaborés, au Japon comme ailleurs.

Voici une recette particulièrement polyvalente, inspirée de cette caverne d’Alibaba qu’est «Modernist Cuisine».

La recette consiste en une gelée umami qui se conserve bien et dont on mélange quelques cuillerées avec de la sauce soja pour obtenir la pâte umami au moment où en a besoin.

INGREDIENTS :

Pour la gelée umami

3 dl eau
60 g ketchup
60 g miel liquide
30 g sauce poisson
20 g vinaigre de Xerès
1 cc bicarbonate
6 g agar agar

Pour en faire de la pâte umami

60 g sauce soja. Je la préfère allégée en sel (étiquette verte)

PREPARATION :

Réaliser le gel umami:

Très bien mélanger tous les ingrédients dans une casserole.
Faites frémir pendant 2 min. Attention à ne pas laisser bouillir.
Laissez refroidir en gelée, à l’air libre ou ou au frigo.

Réaliser la pâte umami

Placez la gelée dans un mixer. Ajoutez de la sauce soja en commençant par la moitié. Mixez un instant. Goûtez, puis continuez d’ajouter peu à peu jusqu’à obtention d’une pâte à votre goût. Re-mixez. Rajoutez si souhaité. En tout, mixez 1 à 2 min. Il en résulte une pâte brunâtre, prête à l’emploi.

NOTES :

La gelée est une excellente préparation de base qui se conserve très longtemps au frigo dans une boîte fermée. J’en prélève au fur et à mesure la quantité dont j’ai besoin, que je mixe avec la quantité satisfaisante de sauce soja.

Cette pâte umami est principalement destinée à des plats salés, mais elle fonctionne également dans des mets sucrés.

Ma recette s’est inspirée de « Umami Seasoning Fluid Gel inspired by Grant Achatz », Modernist Cuisine Vol.6-289

Bol et assiettes en porcelaine: Iittala «Teema» .