Risotto frutti di mare

Préparation 5 min / cuisson 40 min / pour 3 personnes

INGREDIENTS :

• 450 g moules (bouchot)
• 350 g palourdes
• 200 g conques
• 200 g anneaux de calamars
• 6 crevettes 
• huile d’olive
• 2 gousses d’ail émincées
• 2 échalotes émincées
• 1 verre de riz risotto*
• 2 verres de vin blanc
• 2 verres d’eau
• 20g de beurre
• parmesan ou grana padano râpé q.v. ( meilleur si râpé sur le moment )
• 3 brins de persil plat
• sel et poivre

PREPARATION :

1. Dégorgez bien les coquillages dans beaucoup d’eau froide, nettoyez si nécessaire, supprimez ceux qui flottent
2. Mettez les coquillages à chauffer dans un verre de vin blanc et une échalote, dans une poêle couverte, retirez du feu lorsqu’ils sont ouverts en jetant ceux restés fermés, réservez, et réservez le jus séparément Lorsqu’ils ont un peu refroidi, débarassez les coquilles tout en gardant quelques moules pour la présentation
3. Dans la même poêle, sautez légèrement les calamars dans une cs d’huile et ail poivre sel. Ajoutez aux coquillages. Réservez le jus avec celui des coquillages
4. Dans la même poêle, saisissez superficiellement les crevettes juste pour donner du goût dans l’huile, poivrez et salez. Réservez
5. Dans une risottière ou casserole, faites revenir la seconde échalote dans 3 cs d’huile pour la rendre translucide
6. Ajoutez le riz et remuez jusqu’à le rendre vitré. Attention de ne pas le griller
7. Ajoutez une verre de vin blanc et deux verres d’eau (donc trois fois le volume du riz en liquide), puis ajoutez les jus de cuisson réservés
8. Faites cuire à petit feu jusqu’à ce que le riz soit presque cuit. Coupez le feu, poivrez, ajoutez le beurre, remuez, ajoutez du parmesan à votre goût, remuez encore. Il doit être légèrement crémeux
9. Ajoutez les calamars et crevettes, remuez, laissez reposer 3 min. Vérifiez l’assaisonnement
10. Ajoutez moules et coquillages, remuez. Attendez une min., décorez avec les coquillages réservés et parsemez de persil ciselé

NOTES :

* Mon riz risotto préféré est le Loto. J’utilise également Carnaroli pour sa haute teneur en amidon (=crémeux), Arborio, Sant’Andrea, Vialone, qui se trouvent facilement en épicerie fine. En Italie, aussi Baldo et Roma.

VIN :

Mon premier choix est le Gavi . Un Gavi di Gavi est le plus raffiné, mais bien d’autres bons Gavi existent dans le commerce.  Ce risotto se mariera bien avec tout autre vin blanc sec, frais – et même avec un vin rouge italien assez léger, ce qui ne choquera que les plus rigides conservateurs  /-trices.