Filetes Rusos – El Pollo Picado

Vous pouvez bien sûr vous procurer des nuggets chez McDonald’s, pour une expérience gustative ultra-moyenne…ou vous pouvez cuisiner du Pollo Picado avec sa sauce comme le faisait Obdulia, pour régaler vos amis, vos  enfants (qui en redemanderont), et vous-même.

Le sens du terme « filets russes » propre aux espagnols pour designer ces galettes de volaille me reste caché…

Si vous demandez du poulet fraîchement haché à votre boucher de confiance, vous économiserez un temps considérable. Mais résistez s’il vous plaît aux emballages dans le rayon froid du hypermarché – autant aller chez McDo. Car un des secrets  de cette recette d’Obdulia est l’impeccable fraîcheur et qualité des quelques ingrédients. Oui, vous pouvez même servir des pâtes maison en accompagnement… (voir ici).

Préparation : une bonne heure. La mise en place peut être faite bien à l’avance.

Difficulté : moyenne / Coût: bas / pour 6 personnes

INGRÉDIENTS :

• 1 kg blanc de poulet (ou év. dinde), haché ou émincé très finement au couteau
• 150 g chapelure maison
• 2 cs persil frais émincé
• 2 – 3 oeufs
• huile de tournesol ou de pépin de raisin
• farine
• sel
• poivre
• 1 cs cognac

Pour la sauce:

• 2,5 dl fond de volaille maison
• 1 cs vin blanc ou xérès
• 1 échalote émincée finement
• 180 g (1 pot) crème fraîche (aigre)
• sel, poivre
• 15g beurre
• 2 cs huile de tournesol et un peu

PRÉPARATION :

MISE EN PLACE :

1. Dans un cul de poule, mélangez la viande, le persil et le cognac. Salez, poivrez. Réservez, au frais si nécessaire.
2. Dans une petite casserole, faites fondre l’échalote dans le mélange beurre/huile sans la colorer. Salez, poivrez.
3. Mouillez avec le vin ou xérès, laissez bouillir 2 min. puis ajoutez le fond de volaille.
4. Portez à ébullition et laissez bouillir doucement pendant une dizaine de minutes. Retirez du feu et couvrez.

CUISSON :

Galettes :

1. Préparez une assiette avec de la farine.
2. Dans un plat creux, battez légèrement les oeufs à la fourchette.
3. Préparez une assiette avec de la chapelure.
4. À l’aide d’une cuillère à café, formez des boules de viande de la taille d’une balle de golf
5. Roulez les « balles de golf » dans la farine, puis dans l’oeuf, puis dans la chapelure. Enfin, aplatissez-les joliment pour former des galettes.
6. Chauffez suffisamment d’huile dans une poêle. L’huile doit être chaude sans fumer. 
7. Placez-y plusieurs galettes à la fois, laissez bien dorer puis débarassez sur du sopalin. Répétez autant de fois que nécessaire, en surveillant la qualité de l’huile.
8. Couvrez les galettes d’une feuille alu pour les tenir au chaud.

Sauce :

1. Reportez brièvement à ébullition  le fond de volaille, retirez du feu, incorporez la crème  en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement.
2. Passez cette sauce au chinois en pressant bien.

Servez les galettes accompagnées séparément de la sauce.

NOTES :

Accompagnez de nouilles fines ou de tajarin. Vous pouvez aussi servir du riz blanc ou du bulgur.

La crème aigre n’est pas facile à trouver en France. Au besoin, voici un procédé pour en faire chez soi : Il faut 200 ml de crème fleurette entière, un citron jaune, une pincée de sel, une pincée de poivre. Pressez le jus d’un demi citron (environ 30 ml de jus). Mélangez à la crème fleurette. La préparation épaissit. Il ne vous reste plus qu’à saler et poivrer. C’est prêt. Ce n’est pas de la crème aigre mais cela y ressemble. (Recette de Crème aigre maison)

VIN :

Un Mâcon-Villages blanc, bien frais.

Photo: C.M. © Obduliastable 2021