Bouchée du lac et son espuma moderniste

Le vol-au-vent c’est sympa … mais trop souvent poisseux. Car c’est la sauce béchamel omni-présente qu’il s’agit d’éviter. Il fallait trouver autre chose : voici des bouchées (vol-au-vent) écologiques avec une espuma aérienne et allégée. Un véritable régal gastronomique réalisable chez soi avec un peu de disponibilité et de la patience, donc. Une recette sophistiquée pour votre invitation du weekend.

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VOL-AU-VENT OU BOUCHÉE (À LA REINE) ? C’est controversé. De nos jours, on dit vol-au-vent pour toute croûte de pâte feuilletée garnie. Le terme correct pour notre recette est cependant bouchée, le vol-au-vent classique ayant un diamètre de 15cm env. Tandis que les petites confections du traiteur se nomment ‘bouchées miniature‘ . Les bouchées à la reine, tradition du 16ème siècle, ont une garniture très spécifique.

PETITE HISTOIRE DU LAC LÉMAN  Manger de l’écrevisse est encouragé pour protéger la biodiversité, écrit l’Association pour la sauvegarde du Léman! Car chaque écrevisse pêchée dans le lac Léman doit être obligatoirement tuée afin de restreindre leur prolifération.  En savoir plus  sur cette espèce invasive dans nos lacs et rivières. 

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Contraste de l’espuma légère et du croustillant de la croûte. Puis juxtaposition de plusieurs espèces lacustres pour la longueur en bouche. Ensuite, saveurs de la garniture réveillées par la compotée de tomates et poivrons, doux, acides et amers. Champignons et truffe enfin pour une profondeur terreuse (à laquelle participe la tanche). Tablonomie vous propose un tableau gastronomique entier.

LE PÉCHÉ MIGNON   La truffe noire, additionnée généreusement dans cet esprit.

L’ASTUCE  Pour équilibrer votre beau dîner proposant nos délicieuses bouchées en entrée, servez un rôti de volaille ou de veau en plat de résistance.

INGRÉDIENTS :

• 6 croûtes / coques, faites maison (voir ici) ou du pâtissier

La garniture (farce) :

• 18 à 24 queues d’écrevisses
• 200 g filets de poisson : ⅔ brochet, ⅓ tanche (voir NOTES ci-dessous)
• 75 g lard fumé
• 6 grands champignons de Paris (ou petits Portobello), pieds seulement
• 0,5 dl  huile d’écrevisses (voir ci-après)
• persil haché grossièrement
• 15 g truffe noire, tailée en julienne courte

L’huile d’écrevisses :

• Têtes et carapaces de 18 écrevisses
• 3 gousses d’ail écrasées
• quelques feuilles de basilic
• 1 branche d’aneth ou 1 cs aneth séché
• ½ piment oiseau frais, épépiné et haché
• 1,5 dl  huile de tournesol

Les chapeaux/couvercles :

• 6 grands champignons de Paris (ou petits Portobello), chapeaux seulement
• 1 verre vin blanc

La liaison (la sauce) :

• 250 g crème entière
• 250 g fond d’écrevisses très concentré (fait maison ou du traiteur)
• xanthane 0,6% du liquide
• gomme de guar 0.3% du liquide

La compotée de tomates :

• 750 g tomates bien mûres
• 1 poivron pour apporter de l’amertume
• 3 gousses d’ail pressées
• 1 ½ cs vinaigre de xérès
• 1 belle pincée thym
• 2 cs huile d’écrevisses (ci-dessus)

• sel ou Herbamare, poivre noir finement moulu

Vous aurez besoin d’un siphon isolant.Les plus performants sont proposés par iSi en Europe, appelés Kisag en Suisse. Dans ces images, TABLONOMIE utilise le modèle Thermo Whip. On en rencontre souvent dans les cuisines étoilées.

PRÉPARATION  (La recette de Bouchée du lac et son moderniste, PAS À PAS) :

1  Préparez les ingrédients :  Décortiquez les queues d’écrevisses; réservez têtes, pinces et carapaces. Coupez écrevisses, poissons et lard en salpicon. Cassez prudemment les pieds des champignons et coupez-les à la même taille. Pelez et videz les tomates, videz le poivron, blanchissez-le 10 min. Coupez-les en lamelles. Taillez la truffe en julienne courte. Réservez chaque ingrédient séparément . Voilà le gros du travail fait !

2  Huile d’écrevisses et lard : Pilez grossièrement les débris d’écrevisses puis saisissez-les à feu vif dans une poêle contenant 1,5 dl d’huile à feu vif. Ajoutez basilic, aneth, ail écrasé et piment. Mélangez bien et rissolez à basse température pendant 15 min. Filtrez au chinois, réservez. Dans une petite poêle, dorez les lardons à petit feu, débarrassez et réservez. Dorez les pieds de champignon émincés dans la graisse les lardons puis réservez. Préchauffez le four à 180°C.

3  Compotée : Dans une poêle, versez la moitié de l’huile d’écrevisses et mettez-y les lanières de poivron à petit feu. Lorsqu’elles sont tendres, ajoutez l’ai et failtes revenir brièvement, puis ajoutez tomates et vinaigre. Faites fondre l’ensemble à petit feu pour obtenir une compotée pas trop liquide. Remuez régulièrement afin que rien ne s’attache. Réservez au chaud.

4  Espuma : Dans une casserole, chauffez le fond d’écrevisses concentré sans bouillir, ajoutez petit à petit le xanthane et le guar (attention grumaux). Versez la crème, remuez bien et portez à ca. 80°C. Salez, poivrez très peu. Versez par une passoire (en vous aidant d’une spatule si nécessaire) dans le siphon, vissez la tête et chargez d’une cartouche de gaz. Agitez 12 x. Réservez (au chaud).

5  Champignons : D’abord, rayez joliment les chapeaux à l’aide d’un coutreau très aiguisé. Puis badigeonnez-les à l’huile, salez, poivrez et placez-les sur un plat allant au four. Ajoutez le vin blanc et enfournez-les 15 min.

Finitions : Avec les champignons, enfournez les croûtes selon indications. Entre-temps, chauffez le reste de l’huile parfumée dans une poêle et sautez brièvement poissons et écrevisses. Égouttez-les et, dans un bol préchauffé, combinez-les avec les lardons et champignons. Mélangez délicatement en ajoutant alors l’espuma du siphon. Finissez avec la truffe et du persil. Dressez les croûtes sur assiette, placez-y cette garniture à la cuillière, posez les champignons en couvercle. Enfin, formez une quenelle de compotée en exprimant le jus (pour éviter des coulures sur l’assiette). Servez

P.S. Notre espuma reste ferme au moins 10 min. à la sortie du siphon. Autrement dit, vous servez sans stress et vos hôtes entament sans hâte.

NOTE :

• Un fumet de poisson ou une bisque d’écrevisses du commerce peuvent aussi servir. Vérifiez la concentration – si c’est en poudre, ajoutez moins d’eau.
• Le gain de temps sera important si votre poissonnier vous propse des queues d’écrevisse déjà décortiquées (mais alors cuites, donc réduisez la cuisson). En réalité, c’est très rare pour les écrevisses sauvages.
• Si vous avez du Modernist Fish Spice Mix, ajoutez-en 2 cc en sautant les poissons.
• La tanche peut être bien difficile à dénicher. Si c’est le cas, prenez donc du gardon ou du brochet à sa place.

VIN :

Un beau riesling allemand du Palatinat (voir article du blog du 9 novembre 2024) sera parfait. Sinon, un chardonnay : Mâcon, Chablis, Bourgogne – à votre budget de décider.

Table : assiette Bavaria Nymphenburg Porzellanmanufaktur; couverts Jetzler

Inspiration : le chef anglais Marcus Wareing pour l’huile et la compotée.

Photo  ©  c.m.  2024