Voici une recette qui allie de manière exemplaire convivialité, gastronomie et rapidité. Que ce soit en famille ou entre amis, la préparation à la plancha est toujours amusante et allègrement cuisinée à plusieurs. Autant de raisons pour découvrir notre poulet basque plancha, prêt 30 minutes chrono !
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L’ARGUMENT PRINCIPAL Chez Tablonomie, nous préférons, et de loin, la plancha pour préparer cette spécialité basquaise (et sa cousine, le thon à la basquaise, que nous publierons prochainement). Même si son maniement demande un peu de dextérité, elle nous semble bien plus adaptée au plat que la version mijotée en cocotte qui manque fréquemment de caractère.
C’est d’autant plus vrai que le poulet à la basquaise est un plat délicat avec beaucoup d’umami, exempt de saveurs clivantes, qui ne peut que craindre la noyade dans un bouillon.
Seul le citron le relève, sans violence. La cuisine basque contemporaine utilise fréquemment des agrumes comme le yuzu, le sudachi et bien sûr les citrons à cette fin.
LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Avec un peu de temps et de diligence, vous pourrez facilement vous procurer tous les ingrédients figurant ci-après. Ils apportent à ce plat populaire une belle note gastronomique tout en conservant son caractère un peu chaotique. Ayez-les sous la main si votre intention est de réaliser cette formidable recette en 30 minutes chono.
LE PÉCHÉ MIGNON L’ail noir – pour sa douceur et surtout pour son umami incomparable.
L’ASTUCE Outre leur joli aspect, les fines lamelles servent à réduire le temps de cuisson (et ainsi le risque de noircir les ingrédients).
Préparation 30 min / pour 4 personnes
Difficulté : il faut un peu de dextérité à la plancha / Coût : avantageux
Vous aurez besoin d’une plancha électrique ou au gas.
INGRÉDIENTS :
- 3 à 4 suprêmes de poulet fermier, tranchés en lamelles de ½ cm
- 2 tranches jambon de Bayonne, épaisses de 2 à 3 mm, coupées en carrés d’un cm
- 2 à 4 poivrons rouges équeutés et épépinés, selon leur taille
- 2 piments doux verts, épépinés si nécessaire
- 4 gousses ail noir
- 6 belles tomates cerise
- 1 oignon pelé
- 5 cs huile d’olive de qualité
- 1 citron doux ou citron ordinaire, bio, zesté et pressé
- 1 verre vin blanc sec
- une branche de thym, effeuilée
- env. 1½ cc piment d’Espelette
- env. ½ cc piment doux fumé (Pimenton de la Vera dulce, espagnol ou équivalent, en épicerie fine)
- sel ou Herbamare
- quelques gouttes d’extrait d’anchois (facultatif)
- 1 poignée persil plat haché grossièrement (facultatif)
- fleurs d’oeuillet d’Inde (tagètes ou soucis, facultatif – au jardin ou au marché)
PRÉPARATION (La recette de Poulet basque plancha, 30 minutes chrono, PAS À PAS) :
1 Dans un bol, commencez par bien écraser 2 gousses d’ail noir, ajoutez huile, un peu de sel, le piment doux, le jus de citron et le thym. Ajoutez les lamelles de poulet, mélangez bien et laissez reposer 10 min. Pendant ce temps, taillez les poivrons en lamelles de ½ cm et les piments en rondelles, hachez l’oignon, pelez et émincez grossièrement l’ail noir restant. Coupez les tomates en deux. Préchauffez la plancha à 240 °C / bien chaud.
2 Sur la plancha, versez et distribuez un peu d’huile, puis étalez l’oignon et le jambon. Laissez colorer une ou deux minutes, puis ajoutez les poivrons et piments verts (voir Conseils). Sautez les poivrons en les remuant fréquemment à la spatule mais veillez à ne pas les griller. Poussez-les sur un côté après 5 minutes environ.
3 Sur le côté libre de la plancha, versez les lamelles de poulet avec la marinade. Saisissez-les à feu vif en les remuant (ainsi que les poivrons) puis baissez la plancha à 160°C / feu moyen. Ajoutez les tomates, cuisez 1 min. Déglacez au vin blanc. Continuez pendant 6 à 7 minutes en brassant régulièrement; les lamelles de poulet et de piment peuvent se mélanger, les tomates fondront un peu.
4 A feu moyen, la plancha doit conserver un bon fond de jus. Si ce n’est pas le cas, ajoutez quelques cs d’eau. Rectifiez le sel, saupoudrez de piment d’Espelette à votre goût et du zeste du citron. Remuez, coupez le feu. Servez avec le jus. Parsemez si vous voulez de persil et de pétales d’oeuillet d’Inde.
DRESSAGE : Accompagnez d’un riz (pilaf) et d’un mesclun de jeunes pousses très fraîches.
QUELQUES CONSEILS :
- Si vous tenez à conserver la belle couleur verte des rondelles de piment, sautez-les pour 2 à 3 minutes seulement avant les oignons et poivrons. Débarassez-les sous couvercle et rajouze-les à l’étape 4.
- Cette recette est aussi réalisable sur feu de bois, réchaud gaz ou barbecue, dans une grande poêle en fonte. Voir photo ci-dessous, la poêle ayant un diamètre de 29 cm.
- Vous pouvez bien sûr mariner le poulet pendant plusieurs heures au frigo. Le plat n’en sera que meilleur. N’oubliez pas de les ressortir 30 min. avant cuisson.
- Demandez au boucher de couper blancs et jambon pour gagner du temps.
VIN :
Un très bon Irouléguy rouge, p.ex. du domaine Bordaxuria ou Arretxea. Chez votre caviste.
Arts de la table : plat en terre cuite, Maroc.
Inspiration : la recette est traditionnelle, bien sûr, mais elle à été revue et affinée par Tablonomie.
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